C’È PASTA PER TE

SEGRETI, CARATTERISTICE, CURIOSITÀ E RICETTE DI UNA DELIZIA TUTTA ITALIANA

Testi di Catia Minghi

Foto ricette di Andriy Monus

 

PASTA E BASTA!

STORIA DI UN CIBO UNIVERSALE

Il piacere di rientrare a casa e gustare un piatto di pasta sapientemente condita, veniva decantato già ai tempi di  Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo. Entrambi ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganon, da cui il latino làganum), una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua. La forma plurale làgana indica strisce sottili di pasta fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne; sembra fossero già note agli Etruschi e agli abitanti di alcune regioni italiane, che erano soliti cuocerle nel brodo. A Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella (IV secolo a.C.), alcuni rilievi ricordano strumenti per la preparazione casalinga della pasta, come spianatoia e matterello. La prima vera documentazione scritta sull’antenata della pasta la dobbiamo ad Apicio; il famoso gastronomo della Roma Imperiale. Nel suo De re coquinaria, egli descrive un timballo fatto di làgana. Dal 200 d.C. fino almeno all’anno Mille non abbiamo più notizie documentate. Certo è che gli Arabi furono i primi a far essiccare la pasta e a diffondere la pasta secca anche nel nostro Paese. Il termine ‘pasta’ deriva dal greco pástè – forma sostantiva del verbo pàssein, ‘impastare’ – con cui si indicava una specie di farinata. Sembra che la pasta, intesa non come composto generico, ma proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare “cibo fatto con la semola di grano duro in forma di fili”, chiamato con il vocabolo arabo itriyah, in siciliano trie. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria; con questo nome viene chiamato, in dialetto siciliano, il torchio di legno con cui si preparano a mano i vermicelli. Il termine ‘maccheroni’, invece, non ha un’etimologia precisa. Spesso usato inizialmente per indicare paste variamente ripiene, troviamo la prima traccia scritta su un atto notarile nella Genova del 1279. In una novella del Decamerone, invece, diventa simbolo di abbondanza alimentare: “Una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far magnare maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva”.

Il filologo Agnolo Morosini (circa 1400), facendo delle ricerche sulle probabili origini della parola, ci riconduce a due possibili etimologie: al basso greco macaria, che indicava un impasto di orzo e brodo; oppure al greco classico macar, cioè ‘felice, beato’, quindi cibo dei beati. Anche Maria de’ Medici non disdegnò di entrare un giorno in un’osteria di Parigi, dove un cuoco italiano le servì un piatto di maccheroni. Pur essendo un alimento molto conosciuto, la pasta era utilizzata dal ceto più abbiente poiché la sua preparazione era alquanto complicata. Fino al Settecento esiste comunque una gran confusione: tutti i diversi tipi di pasta vengono etichettati come maccheroni, finché i napoletani, soprannominati ‘mangia maccheroni’, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. Con la diffusione dei primi macchinari rudimentali per preparare la pasta in casa, questa diventa un cibo popolare e alla portata di tutti. L’impastatura avveniva a mano e i torchi servivano esclusivamente per dare forma alla pasta, che veniva messa ad asciugare all’aria aperta, appoggiandola su delle corde stese nei porticati e sui balconi, al fine di evitare che fermentasse. Solo agli inizi del XIX secolo fanno la loro comparsa le prime macchine semiautomatiche per fare la pasta e i centri più rinomati sorsero proprio a Napoli, dove i maccheroni diventano un alimento destinato al consumo popolare. Infatti, ad inizio ‘800, le prime fotografie mostrano i moltissimi chioschi agli angoli delle strade, dove i maccheronari cuocevano la pasta in enormi pentoloni e servivano la pietanza cosparsa di formaggio grattugiato e una macinata di pepe fresco, e i napoletani li mangiavano davanti al banco, con le mani. L’abbinamento con il pomodoro arriva solo all’inizio del XIX secolo. E sempre a Napoli ha inizio la fabbricazione a livello industriale utilizzando i torchi a vite, gramole e stanghe. Intorno al 1870 furono introdotti i primi torchi idraulici e le impastatrici meccaniche; nel 1875 vennero costruiti i primi impianti di essiccazione artificiale che furono perfezionati negli anni successivi fino a giungere al primo ad aria calda costruito a Fara San Martino, in provincia di Chieti, dal pastificio De Cecco. Altre fabbriche sorsero successivamente in Liguria, Sicilia ed Emilia, tre regioni in cui l’uso della pasta costituiva una tradizione alquanto radicata. Grazie all’invenzione della pressa meccanica continua, dei fratelli Braibanti di Parma, solo nel 1933 si arriva ad ottenere una macchina a ciclo completo e perfettamente automatizzato, poiché vengono eliminate le soste tra le operazioni d’impasto, gramolazione e trafilazione, migliorando anche la qualità e l’igiene del prodotto. Inizia in questo modo una nuova era per la pasta, dove la ‘pastasciutta’ diventa a tutti gli effetti la protagonista sulla tavola degli italiani e viene poi esportata in tutto il mondo.

SPAGHETTI CON GLI OCCHI A MANDORLA? C’È CHI DICE NO…

Smentiamo una volta per tutte l’ipotesi che gli spaghetti siano un’invenzione dei Cinesi. Nonostante il ritrovamento di un piatto di spaghetti di miglio nella zona di Lajia, nel nord-ovest della Cina, sotto 3mt di sedimenti e databile intorno al 2.000 a.C., quest’invenzione cinese viene considerata indipendente da quella occidentale, in quanto allora i Cinesi non conoscevano il frumento, elemento essenziale per le produzioni europee e arabe. Anche Marco Polo, nel suo Il Milione, ci parla di un alimento filiforme preparato con farina di riso e di soia, che i Cinesi cucinavano da sempre. Così scrive: ”Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d’àlbori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farina si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai”. A ciò, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio – autore del monumentale trattato Delle navigationi et viaggi, in cui riunisce oltre 50 memoriali di viaggi ed esplorazioni dall’antichità classica fino al XVI secolo, incluso Il Milione aggiunge che “la farina purgata et mondata, che rimane, s’adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d’orzo, et di quel sapore”. La divulgazione di questa leggenda, secondo il giornalista e scrittore Giuseppe Prezzolini, sembra sia stata opera del Macaroni Journal negli Stati Uniti e pubblicato da un’associazione di industriali per rendere la pasta un alimento familiare ai cittadini americani, favorendo alcuni circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro.

FORSE NON SAI CHE… 

  • I maccheroni divennero sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, e diedero il nome ad un genere letterario, quello della poesia maccheronica, così detta a causa del linguaggio grossolano e pasticciato, cioè maccheronico: un misto di parole latine e italiane con desinenze latine, in contrapposizione al linguaggio accademico.
  • Durante il Medioevo fu introdotto un nuovo metodo di cottura della pasta, la bollitura fino ad allora usato solo per le pappe e le polente di cereali – che sostituisce quella al forno, dove le antiche lagane erano messe insieme al condimento che fungeva da liquido di cottura.

 

ARTISTI E PASTASCIUTTA

Giacomo Leopardi

Nel 1835, durante la composizione de I Nuovi Credenti, il poeta attacca senza scrupoli il popolo partenopeo relativamente alla passione per i maccheroni. Questo ovviamente provoca la reazione dei napoletani, e Gennaro Quaranta, nella poesia Maccheronata, così risponde al pessimismo leopardiano: “E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati, che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio. Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati, perché… non adoravi i maltagliati, le frittatine all’uovo ed il pasticcio! Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de’ libri, che fanno l’umor negro, non avresti patito aspri malanni… E vivendo tra i pingui bontemponi giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent’anni”.

Gioacchino Rossini

Il grande musicista era solito autodefinirsi“pianista di terza classe ma primo enogastronomo dell’universo”. Era un cultore della pasta, che si faceva spedire direttamente da Napoli. Nel 1859, in una lettera indirizzata ad un amico, lamentandosi del ritardo di un carico di pasta, si firma così: “Gioacchino Rossini Senza Maccheroni”.

Filippo Tommaso Marinetti

Nel 1930, nel Manifesto della Cucina Futurista, il fondatore del Futurismo (definito ‘caffeina d’Europa’ per la sua effervescenza culturale) riprende una polemica innescata da Mussolini e, ritenendo la pasta colpevole di uccidere la nobiltà d’animo dei napoletani, dà il via ad una crociata contro gli spaghetti, proponendone l’abolizione, che avrebbe liberato l’Italia dall’acquisto del grano straniero in favore dell’industria italiana del riso. Fortunatamente neanche il Marinetti era insensibile al fascino degli spaghetti; infatti un fotografo lo immortalò al ristorante Biffi di Milano intento a divorarne un piatto. Da qui la presa in giro popolare: “Marinetti dice Basta, messa al bando sia la pasta. Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti”.

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