70 Giornalisti, personaggi e appassionati gourmet al Portico d’Ottavia per riscoprire la cucina ebraica kasher. Presente anche ilPunto Magazine con il direttore Fabrizio Del Re e lo chef Stefano Crialesi

Una cultura lunga 5778 anni, attraverso le generazioni e il passaggio di segreti anche in cucina, ecco il significato delle principali regole alimentari ebraiche, tra assaggi e degustazioni, brillante il racconto del Rabbino Capo di Roma Riccardo Di Segni

 

Un momento della serata

L’EVENTO

Cucina ebraico-romanesca grande protagonista nella serata dello scorso 11 aprile promossa da Angelo Di Porto, imprenditore nella ristorazione al Portico d’Ottavia con Daniel Della Seta giornalista e voce di Radio Rai, da anni impegnato nella promozione e valorizzazione del Made in Italy (“L’Italia che va…” e “In punta di forchetta”).

Un’immersione in una storia millenaria, tra vestigia e monumenti di straordinaria bellezza, illuminati dalla luna capitolina. Piatti della tradizione proposti con qualche rivisitazione a un pubblico di oltre 70 persone: giornalisti, personaggi dello spettacolo, chef e appassionati del buono e della qualità del prodotto semplice, quello un tempo definito cibo “povero”, hanno apprezzato un menù ideato dalla “maestra di cucina” Italia Sonnino Tagliacozzo sulla base della tradizione più antica e rigorosamente rispettosa delle norme alimentari kasher.

E gli ospiti restano basiti e incuriositi non solo dalle ricette di casa illustrate da Nonna Italia, ma anche dalla storia di taluni ingredienti, si lasciano avvolgere dal racconto mentre passano piatti di “concia” di zucchine romanesche, poi i saporiti aliciotti con l’indivia, quei pomodori a mezzo fatti con il casalino romano rosso vermiglio, per giungere ai primi dove il sugo di coda, ha esaltato la bontà della geometrica e perfetta pasta italiana di grano solo italiano come il Soqquadro dell’abruzzese Antico Pastificio Rosetano Verrigni (che ha scelto gli chef anche di provincia quali ambasciatori del Made in Italy nel mondo).

Francesca Petrei Castelli, imprenditrice della pasta, di forte fede romanista, festeggia con un piatto verace la vittoria della sua amata squadra in Champions League: il giallo del grano colore del sole risalta su quella tavolozza di condimento dal sapore antico rosso di coda alla vaccinara. Il verde del tricolore si staglia grazie ad un superbo abbacchio con le erbette, su cui Michele Mirabella, accanto a Lilli Garrone, trova impegno e sollazzo delle papille.

Quando si prende in giro qualcuno si usa dare del baccalà e del carciofo… ma qui non si scherza: i carciofi alla giudìa, frutto delle recenti polemiche mosse da certa stampa, mette tutti d’accordo da Roma a Gerusalemme, ovvero le comunità ebraiche più antiche d‘Europa e del mondo. “Non c’è stata nessuna divergenza di vedute – precisa il Rabbino Capo di Roma Riccardo Di Segni – sollecitato sul tema – C’è massima attenzione e rispetto delle regole che impediscono il consumo di vegetali che possano celare vermicelli o insetti al proprio interno. Ma il carciofo romanesco ne esce scagionato e innocente da quella partita incriminata che pare essere arrivata in Israele dall’Italia, e non conforme ai dettami. E io stesso mi sono recato a vedere cucine e ortaggi affinché fosse escluso qualsiasi ragionevole dubbio – chiude il Rabbino Capo.

Nonna Italia Sonnino tra Pamela Villoresi, Daniel della Seta e Francesca Petrei Castelli Verrigni

PIATTI TIPICI E NORME RELIGIOSE

Ma è la Kasheruth che cattura l’attenzione di avventori colti buongustai consapevoli e non di queste delizie. Tra assaggi e degustazioni, ecco anche un’interessante approfondimento sulle regole religiose ebraiche.

Il Rabbino Di Segni, spiega brillantemente e con qualche battuta i capisaldi dell’alimentazione ebraica con i divieti di consumare latte e derivati assieme alla carne, ad una platea di giornalisti fra cui i volti tv Gioacchino Bonsignore, del Tg5 Gusto, e Bruno Gambacorta, custode di Tg2 Eat Parade. I magazine, i blogger e le agenzie ci sono quasi tutti; ampia la partecipazione anche di medici, imprenditori e manager professionisti. “E’ un tema estremamente vasto, quindi in questa sede possiamo trattare solo alcuni aspetti essenziali” – precisa Di Segni, che è anche medico radiologo. “Già nei primi libri della Bibbia l’alimentazione era disciplinata”.

Le leggi dell’alimentazione ebraica affondano le radici nella Bibbia e vengono osservate dagli ebrei da più di tremila anni. I principi fondamentali della kashéruth sono illustrati nel Pentateuco e sono definiti statuti, ossia leggi di cui non ci viene data alcuna motivazione comprensibile dall’intelletto. Tuttavia, i rabbini hanno sempre sottolineato il loro ruolo essenziale nella preservazione della vita dell’ebreo.

Le leggi fondamentali che definiscono quali animali, uccelli e pesci sono kosher, sono illustrate in Levitico, cap. XI. “Due sono le caratteristiche che rendono kashér un animale: per quanto concerne i quadrupedi, gli animali devono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti. Sono dunque permessi: mucca, capra, pecora, mentre sono proibiti naturalmente il maiale, il cammello, il cavallo, il coniglio… E poi sono vietati insetti e vermi…”. Quali sono le spiegazioni? “Molte interpretazioni sono state date, ma spesso parziali. Ci sono anche delle spiegazioni di tipo medico: Maimonide, medico e illustre intellettuale ebreo del Medioevo, affermava che questo tipo di alimentazione fosse anche salutare; ma conta anche la quantità di cibo!” Una battuta e risate in un’atmosfera di festa a rammentare anche il suo profilo di medico –  Come nella Pasqua ebraica, da poco conclusa, durante la quale ci sono regole supplementari – chiude Rav Di Segni – “in questa festa esaltiamo i nostri valori più alti: il colesterolo, i trigliceridi…”.

Michele Mirabella e Angelo Di Porto

UNA SFIDA DEL GUSTO PER NONNA ITALIA 

Fare cultura attraverso i piatti e gli ingredienti e le antiche ricette sapientemente trasmesse da madre a figlia e talora rubate anche alla tanto criticata suocera, talora portatrice però di segreti di famiglia: questo l’obiettivo ambizioso che abbraccia le diverse generazioni. “Ognuno può scrivere e dire quel che vuole, ma ciascuno di noi ha la propria cifra e porta nel piatto la storia della propria famiglia – assicura Italia Sonnino Tagliacozzo – per tutti oramai “Nonna Italia”, 80 primavere portate con sobria eleganza e cura di sé, testimone e autentica icona del Portico d’Ottavia dove sovrintende con piglio e maniacale attenzione la cucina de La Reginella

Già pioniera e imprenditrice nel campo della moda negli anni ’50, la sua altra grande passione, tre figlie, 9 nipoti e 4 bisnipoti, Nonna Italia si è rimessa in gioco e, con la sua nota pervicacia ha affiancato il nipote Angelo nella sua nuova sfida imprenditoriale “del gusto”. Si aggira tra i tavoli assicurandosi che tutti siano a proprio agio servendo con un tocco da artista l’olio di un grande e premiato Giorgio Franci sulle pietanze che ha personalmente composto tra presentazione, e sensazioni organolettiche. Il peccato vero è non assaggiare quella tavolozza di sapori sulla tavola imbandita.

“Vogliamo recuperare la tradizione e la qualità della materia prima nella cucina ebraico-romanesca con la consapevolezza di essere custodi di alcune delle più antiche ricette della tradizione e nell’assoluto rispetto della Kasheruth – sottolinea – le rigide regole alimentari ebraiche, improntate in primis alla separazione di latte e carne”.  “Non cucinerai mail il capretto nel latte di sua madre” recita la Torah, e sono numerosi divieti di consumo di tanti alimenti e specie animali.

Nonna Italia ha pensato di proporre loro un percorso di gioia e entusiasmo attraverso i sapori dei piatti ebraico romaneschi, nel rispetto della stagionalità. Convivialità e aneddoti si intrecciano tra storie personali e simbolismi biblici interpretati da Rav Di Segni.

“A parte i carciofi alla giudìa, di cui tanto si è parlato – aggiunge Nonna Italia senza alimentare la polemica dopo gli ultimi fatti di cronaca e il disconoscimento del carciofo alla giudìa da parte del rabbinato di Gerusalemme – è stata una ghiotta occasione per gustare un ricco assaggio di antipasti con proprio i carciofi nella versione artistica alla giudìa, (il carciofo è tagliato come fosse una rosa), e fritto dorato, poi i celebri aliciotti con l’indivia, la “concia”di zucchine, che devono essere romanesche – precisa – fritte e insaporite con aglio, erbette e prezzemolo; poi i pomodori “a mezzo”.

Il rabbino capo di Roma Riccard Di Segni con Angelo Di Porto, Italia Sonnino e Daniel della Seta

Tra i primi, un piatto tipico di mare come i ravioli di spigola fatti in casa, con bottarga; per i secondi un baccalà alla romana e abbacchio alle erbette. Per una chiusura con crostata di visciole con la mia marmellata fatta in casa. Tutto bagnato da un bianco e rosso kasher Efran nettare israeliano fra le tante etichette di qualità fra cui spicca un Syrah Gamla di rara intensità e sentori”.

Cura particolare viene posta nella scelta degli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati, prevalentemente poveri e di stagione. Tanta attenzione permette di conoscere la composizione esatta dei piatti facilitando la vita a tutti coloro che hanno intolleranze alimentari. “Tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, tramandata da nonna a nipote, nel corso dei secoli oralmente, la crostata di ricotta e visciole è un grande classico, un dolce irrinunciabile della cucina ebraica romana. Io ne faccio una mia versione – conclude Nonna Italia in versione maestra di cucina”.

“Non sono una maestra” – si schernisce – “ma ho a cuore che le nuove generazioni e chiunque venga qui a mangiare si porti via un ricordo e una memoria delle prelibatezze che tramandiamo…e che torni qui come fosse in una grande famiglia, una tavola allargata pronta a ricevere sempre l’ospite. Questo ci insegna la nostra filosofia di vita e religiosa. La porta va tenuta sempre aperta”.

Tra gli ospiti presenti, l’attrice Pamela Villoresi, (presente negli ultimi episodi di Don Matteo), Michele Mirabella alla costante ricerca dell’elisir anche a tavola, Gioacchino Bonsignore di Gusto a Tavola del Tg5, l’imprenditrice della pasta Francesca Petrei Castelli, il papà di Tg2 Eat Parade Bruno Gambacorta, lo chef Arcangelo Dandini, autore di “Memorie a mozzichi” un volume che narra anche della cucina ebraico romanesca, Cesara Buonamici, Nadia Bengala, il rassicurante volto tv del Tg1 Medicina Manuela Lucchini…anche perché dopo tante prelibatezze ci vuole attenzione e equilibrio anche sulla bilancia.

 


 

Arcangelo Dandini e Italia Sonnino

QUALCHE DATO SULLE REGOLE ALIMENTARI EBRAICHE

Partiamo da una semplice classificazione dei principi fondamentali, partendo dalla divisione principale che si applica ai cibi da parte degli ebrei che li dividono secondo la loro origine:

Cibi a base di carne.

Cibi a base di latte.

Cibi parve: non contengono né carne né latte, un classico esempio ne è la frutta allo stato naturale che è un kosher e parve oppure il pesce con ancora le pinne e le squame. In poche parole sono “parve” i cibi che gli ebrei considerano neutrali.

Tuttavia questi cibi, se cucinati con latte, carne o loro derivati possono diventare anch’essi cibi a base di carne o latte.

Carne: per essere considerato un animale kosher, l’animale preso in considerazione, se bovino, deve essere provvisto di zoccolo fesso ed essere un ruminante. Quindi, seguendo questo ragionamento, sono animali kosher: la mucca, capra e pecora. Mentre non sono kosher: il maiale, il coniglio, il cammello, il cavallo.

Una parentesi per la carne di cervo: tale animale è permesso, tuttavia, avendo come “condizioni” l’uccisione con un colpo di pistola in un campo aperto, è stata in qualche modo abbandonata la sua consumazione poiché non era concessa l’uccisione in mattatoio.

Tutti gli animali e volatili carnivori, il loro sangue e altre sostanze da loro derivati non sono permessi, e quindi non sono kosher. Anche gli insetti e i rettili non sono kosher.

Uno dei primi concetti insegnati all’uomo è stato quello di ciò che non si può mangiare. Tali regole trovano origine nella Bibbia, precisamente nel Pentateuco e sono chiamati statuti, ossia regole che ci sono e le cui motivazioni sono incomprensibili all’intelletto.

Questa regola di cosa mangiare e cosa no chiamata “kasherùt” insegna ai bambini fin da piccoli il concetto di disciplina.

Oltre a questo tipo di esercizio di “controllo” esiste anche una spiegazione più “mistica” secondo la quale, mangiando cibi non permessi, si interferisce la comunicazione con la propria anima.

Inoltre, secondo un concetto che “il sangue è anima” e che ciò che si mangia entra direttamente nel sangue, si può affermare con certezza che mangiando cibi vietati, e quindi impuri, si diventa impuri.

La kasherùt è quindi una sorta di dieta per l’anima. Ogni ebreo considera la propria casa una personalissima “sinagoga”, poiché il tavolo può essere considerato un altare e la cucina un tabernacolo.

Il nostro inviato Stefano Crialesi con Angelo Di Porto

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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