LA PIZZA – FARINE & NUOVE TENDENZE

 di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: [email protected] / http://incucinaconroberta.blogspot.it/


Fatta con acqua, farina, lievito e sale, la pizza è da sempre considerata il simbolo per eccellenza del made in Italy nel mondo. Oggi, però, anche a questo prezioso alimento è richiesto di modernizzarsi e di andare incontro alle esigenze di una dieta che vuole una pizza sana, gustosa e digeribile.

“No alla farina 00” è dunque il mood che sta segnando la nostra era.

 

ALLA RICERCA DEI CEREALI ALTERNATIVI

La forte richiesta di un prodotto artigianale, che non tradisca quello tradizionale ma guardi con fiducia al futuro, sta portando i pizzaioli a sperimentare sempre più impasti a base di farine derivanti soprattutto da cereali alternativi, meglio ancora se antichi e macinati a pietra.

LE FARINE SPECIALI

Sotto la denominazione di ‘farine speciali’, troviamo molte specie di farine, ottenute da moliture diverse di diversi cereali, con peculiari caratteristiche nutrizionali e diverse esigenze di impasto: kamut, farro, orzo, segale, ecc.

UN ESEMPIO: LA FARINA DI SEGALE

È un frumento profumato, scuro e in origine coltivato in montagna che è sempre stato in realtà uno dei cereali più utilizzati dalle popolazioni del Nord Europa, quel ceppo germanico amante sin dall’antichità di un pane detto “bizzo” (da cui si potrebbero far risalire i termini pizza e pita) farcito e imbottito.

La segale è infatti ricca di proprietà nutritive e vanta un alto contenuto di fibre utili all’intestino.

 

I GRANI ANTICHI

Per quel che riguarda in particolare i grani antichi, invece, questi venivano utilizzati nell’era precedente alla diffusione delle tanto odiate farine raffinate, come la farina 00, e oggi si stanno riaffacciando nella dieta moderna proprio perché possono facilitare l’organismo a smaltire tossine e ad assumere un corretto apporto di fibre e sali minerali.

Il risultato che si ottiene dall’uso di queste farine, anche per quel che riguarda la pizza, è un impasto versatile, facilmente abbinabile alle più svariate farciture.

VEDIAMONE ALCUNI

Tra i grani antichi riscoperti e selezionati recentemente, ci sono: il farro monococco, l’orzo nudo (che era andato quasi perduto) o la Tumminia o Timilia. Quest’ultimo è un grano a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno), tipico del trapanese, in Sicilia, che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

 

QUALI BENEFICI PER GUSTO E SALUTE

Questa scelta naturale, adottata con sempre maggiore frequenza dai pizzaioli moderni, oltre che il gusto migliora anche la salute. I grani antichi, rispetto al grano moderno, mantengono un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, contenendo una percentuale minore di quest’ultimo.

  • La minore presenza di glutine, rende la farina e i prodotti che ne derivano molto più leggeri, digeribili e assimilabili, rispetto a quelli realizzati con il grano moderno.
  • L’indice glicemico è più basso.
  • Dal punto di vista organolettico, la farina, macinata a pietra, ha tra l’altro una profumazione molto più intensa e gradevole.
  • Aiuta a prevenire le intolleranze: si è visto che l’adozione di questi grani non modificati e poco lavorati combatte il diffondersi delle intolleranze che sempre più spesso colpiscono la popolazione.

 

A proposito dell'autore

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