L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA NELLE CUCINE PROFESSIONALI

A cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell’Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale.

Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 06.99226088

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http://studioroccetti.it/

L’utilizzo di una procedura di abbattimento della temperatura, all’interno di un’azienda alimentare, è fondamentale per la corretta conservazione e salubrità degli alimenti. Sono finiti, infatti, i tempi in cui alimenti cotti – come il ragù, la crema e via dicendo – venivano lasciati raffreddare a temperatura ambiente, senza controllo, fin quando, una volta raffreddati, si potevano riporre in frigorifero.

Lo scopo di raffreddare velocemente un alimento cotto è quello di evitare lo sviluppo e la proliferazione di batteri patogeni, che a temperature comprese tra i 15 e i 40° C possono riprodursi velocemente; basti pensare che ogni 20 minuti possiamo avere fino al raddoppio della carica batterica!

PROCEDURE DI RAFFREDDAMENTO

Il raffreddamento rapido di un alimento cotto può essere realizzato con una procedura manuale o attraverso un’attrezzatura chiamata appunto ‘Abbattitore di Temperatura’.

La procedura manuale, consigliabile per un uso domestico, consiste nell’immersione del prodotto cotto in acqua fredda (ovviamente chiuso all’interno di un idoneo contenitore), avendo cura di immettere spesso acqua fredda e di monitorarne temperatura e tempi.

Ovviamente all’interno di un’azienda alimentare è consigliabile l’utilizzo di un’attrezzatura professionale che garantisca il risultato finale. Il massimo risultato lo si raggiunge portando l’alimento cotto a temperatura di refrigerazione (2/4°C) entro 120 minuti.

Raffreddare rapidamente un alimento cotto e/o un semilavorato (come ad esempio la pasta all’uovo ripiena), consente anche di poterlo congelare, apportando un grande vantaggio in termini di tempo e di organizzazione. Quindi abbattere e congelare un alimento è possibile, ma tali operazioni devono essere idoneamente studiate e descritte all’interno del Manuale di Autocontrollo HACCP dell’azienda.

Una domanda che mi viene posta molto spesso è la seguente: “Per quanto tempo può essere conservato in congelatore un alimento cotto e abbattuto e/o un semilavorato abbattuto?”. La normativa non indica i tempi di conservazione, quindi a tale scopo si possono usare i dati tratti dalla letteratura scientifica (studi e pubblicazioni di enti pubblici come Università o ASL) o procedere facendo analizzare il prodotto eseguendo una shelf-life, così da poter standardizzare e certificare la nostra procedura.

ABBATTITORI DI ULTIMA GENERAZIONE

Gli abbattitori di ultima generazione, oltre al raffreddamento rapido positivo da +90°C a +3°C e quello negativo da +90°C a -18°C, svolgono anche le funzioni di scongelamento, ferma lievitazione e cottura a bassa temperatura. Ho potuto osservare da vicino queste attrezzature nelle ultime attività realizzate in collaborazione con la Peluso S.r.l. – ditta storica nell’arredamento di attività alimentari – e posso dire che il risultato finale in termini di salubrità e qualità degli alimenti è veramente ottimo.

L’IMPORTANZA DELL’ABBATTITORE NELLA PREPARAZIONE DEL PESCE DA CONSUMARSI CRUDO

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Uno degli utilizzi dell’abbattitore di temperatura è sicuramente il trattamento del pesce da consumarsi crudo o praticamente tale; infatti, secondo il Regolamento CE 853/04, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, Lettera D, Punto 1, tali prodotti “devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito”.

Tale procedura ha lo scopo di uccidere gli endoparassiti o le loro larve che potrebbero essere presenti nel prodotto e che, se ingeriti vivi e vitali, possono provocare l’insorgenza di gravi patologie nell’uomo.

QUALI SONO I PARASSITI CHE INFESTANO I PRODOTTI DELLA PESCA? SONO COSÌ PERICOLOSI PER L’UOMO?

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Tra i parassiti che posso infestare i prodotti ittici c’è sicuramente l’Anisakis, ossia un endoparassita presente all’interno di diversi organismi marini (principalmente il pesce azzurro) come alici, aringhe, sardine, sgombro, ecc. Tale endoparassita può trovarsi anche nei predatori naturali degli organismi marini sopraelencati. L’Anisakis, se ingerito vivo e vitale dall’uomo, può provocare gravi patologie.

Anche il pesce di acqua dolce, se somministrato crudo, va sottoposto ad un trattamento termico di congelamento a -20°C, ma per un tempo minimo di una settimana; questo perché alcune specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Cyprinidae, presenti nei laghi del nostro territorio, posso presentare un parassita denominato Opisthorchis.

Nel caso di somministrazione di piatti a base di pesce crudo, un ristorante può decidere di acquistare i prodotti ittici già trattati, avendo cura di mantenere la documentazione di accompagno del prodotto – dove deve essere specificato il trattamento di congelamento a norma di legge – che andrà esibita in caso di controlli da parte delle autorità competenti, oppure processare il prodotto fresco direttamente all’interno dell’azienda, come visto in precedenza.

COME ESEGUIRE IL TRATTAMENTO IN AZIENDA

Pertanto l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) che abbia intenzione di intraprendere direttamente in azienda il trattamento di congelamento per bonifica preventiva, di cui al Regolamento CE 853/2004, presso la propria attività deve:

  • Darne comunicazione preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione e del suo aggiornamento.
  • Dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C; tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica, non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione del pesce o altri prodotti congelati.
  • Predisporre e adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basati sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:
  1. apparecchiatura/tecnologia in uso;
  2. pezzatura dei prodotti che si intendono trattare, nonché tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di -20°C a cuore del prodotto;
  3. specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a -20°C.
  • Identificazione del/dei CCP (Punti Critici di Controllo) di processo e modalità per il controllo.
  • Effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del/dei CCP (es.: quantità e pezzatura del pesce sottoposto a trattamento, incluse temperature e tempi di congelamento) e la data di consumo/vendita per permettere all’autorità competente di effettuare le opportune verifiche sui prodotti trattati ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3 ed i prodotti congelati. Le registrazioni dovranno essere tenute agli atti ed esibite su richiesta degli organi di controllo.
  • Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore. Nel menu, per una corretta informazione della clientela sul trattamento applicato, può essere utilizzata la seguente dicitura: “Conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

FORSE NON SAI CHE…

Contrariamente a quello che può sembrare, la presenza del parassita nelle acque marine non è un segno di inquinamento, bensì di vitalità dell’intero ecosistema. La presenza di Anisakis è quindi una condizione naturale e non un segno di alterazione.

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