OVVERO FARE DI NECESSITÀ VIRTÙ

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com / http://incucinaconroberta.blogspot.it/

Come spesso accade, la necessità di fare economia in cucina ha dato luogo alla creazione di alcune prelibatezze. È questo il caso delle carni ripiene, delle polpette e dei polpettoni, nati dalla necessità di arricchire la poca carne a disposizione con altri ingredienti da recupero, così da sfamare le famiglie numerose di un tempo.

L’INGEGNO DELLE MASSAIE

È grazie alla fantasia e laboriosità delle massaie che le varie cucine regionali hanno prodotto ricette che, nonostante l’umiltà dei prodotti di base, riescono a raggiungere livelli gastronomici di tutto rispetto, arricchendosi nel passaggio da un’area ad un’altra. È il caso ad esempio degli involtini di carne o delle polpette, gustose e profumate, nate proprio dall’esigenza di utilizzare anche i pezzi di scarto degli animali, il cui morbido sugoso interno è avviluppato da una crosticina croccante.

CENNI STORICI

Da un punto di vista storico, la prima testimonianza degli involtini l’abbiamo in un’opera del 1400, De Arte Coquinaria, a firma del Maestro Martino da Como.

FORSE NON SAI CHE…

Con il tempo le preparazioni a base di carne trita sono diventate ingegnosi sistemi per l’utilizzazione dei pasti precedenti; anche in questo caso, le ricette nate povere si sono col tempo trasformate in piatti raffinati se non addirittura sontuosi, come i budini di carne.

DA NORD A SUD

I tagli di carne e i sistemi di cottura delle carni ripiene, così come di polpette e polpettoni, possono variare da regione a regione, dando vita a vere e proprie specialità locali. Vediamo le più rinomate.

NEL MERIDIONE

Qui troviamo le braciole: dei saporitissimi involtini che ore di cottura rendono morbidi, così da poter essere tagliati con il solo ausilio della forchetta.

  • In Sicilia, in particolare, gli involtini sono a base di carne di vitello, battuta in fettine sottili, con all’interno un ripieno che prevede del pane, dei pezzetti di caciocavallo, del prosciutto cotto, del prezzemolo e dell’olio. Vengono poi arrotolati e infilzati su uno spiedino, intervallandoli con foglie di alloro e cipolla. Vengono massaggiati con dell’olio e passati sul pane grattugiato. Infine, vengono cotti sulla brace o in padella o arricchiti con l’aggiunta di un delizioso sughetto a base di pomodoro.
  • In Puglia le cosiddette bombette in origine venivano preparate e cotte in acqua o brodo; successivamente si sono arricchite anch’esse con l’ingresso del sugo di pomodoro.

GLI GNUMMAREDDI

Tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana, conosciuti sotto vari nomi, sono gli gnummareddi. Si tratta di frattaglie avvolte dalle loro stesse carni, di cui si trova traccia nel testo del poeta teatrale Raffele Chiurazzi (Napoli 1875-1957) dal titolo O scartellato (il gobbo).

ITALIA CENTRALE

Zagarolo, in provincia di Roma, gli involtini, chiamati tordi matti, si preparano con carne equina, con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, sale e altre spezie. Vengono cucinati sulla brace di tralci di vite, infilzati allo spiedo o posti direttamente sulla graticola.

È BENE SAPERE CHE…

Si possono anche cucinare in padella a fuoco lento con del vino rosso o al forno con le patate. L’importante è la cottura lenta, il cui scopo è quello di intenerire la carne e renderla morbida fino al cuore.

NEL SETTENTRIONE

In fatto di carni ripiene, al Nord non possiamo non citare la tasca o il tast piacentino. Non è altro che un pezzo di punta di vitello tagliato tanto da formare una tasca, in cui poi si inserisce la farcitura a base di spinaci o biete, pancetta, formaggio e pane grattugiato, uova, aglio. Infine si chiude l’apertura cucendola a mano per non permettere la fuoriuscita del ripieno. Anticamente per le massaie del posto era un piatto di recupero che riuscivano a rendere gustosissimo. Oggi invece è un piatto da occasioni importanti.

  • Nella Bassa Parmense, la picaia è un altro piatto che non può non essere ricordato. Per preparare questa ricetta si utilizza la punta d’anca di vitello, che appositamente tagliata assume la forma tipica ‘a tasca’. Al suo interno viene inserito un ripieno di formaggio, pane grattugiato e uova. Originariamente veniva bollita in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Oggi si predilige lacottura lenta in forno, che le conferisce una nota più succosa e saporita, oltre che una deliziosa crosticina in superficie.
  • In Liguria, invece, ci sono le tomaselle, il cui nome deriva datomix (cordame di canapa o giunco), dalla legatura dell’involtino.
  • Sempre al Nord, una lunga tradizione hanno i cosiddetti uccelletti scappati: il loro particolare nome nasce dall’usanza antica di arrostire la carne sugli spiedi. Molto spesso si trattava proprio di uccelli cacciati. Considerando, però, che non sempre si riusciva a cacciare volatili e che ancora più spesso si era in tempi di magra, gli uccelli venivano sostituiti con involtini di carne che nella forma li ricordavano. In questo caso si diceva che “gli uccelletti erano scappati”.

GLI UCCELLETTI SCAPPATI

Alla base di questo piatto ci sono delle fettine di carne di maiale che vengono battute per distenderle e farcirle con pancetta e salvia, poi si arrotolano per essere infilzate su uno spiedino, alternate a un dado di pancetta e ad una foglia di salvia, infine si cuociono nel burro.

QUALCHE UTILE CONSIGLIO

  1. Per preparare arrosti ripieni e rollè scegliete con cura il taglio di carne più adatto, magari chiedendo consiglio al vostro macellaio di fiducia.
  2. Per preparare una tasca di vitello, i tagli più indicati sono la punta di petto e lo spinacino (piccolo taglio di terza categoria, che ha forma triangolare e pesa poco più di 500g). Il primo taglio deve essere preventivamente disossato (fatelo preparare dal macellaio).
  1. Attenzione alle farce. Dosate bene gli ingredienti per evitare di ottenere un composto troppo denso o troppo liquido. Nel primo caso il piatto risulterebbe troppo stopposo, nel secondo invece si rischierebbe di perdere tutto il ripieno durante la cottura. Carne macinata e salumi sono gli ingredienti indicati per farce da spalmare su altrettanti carni.
  2. Se dovete farcire un coniglio meglio utilizzare pezzi di carne dell’animale stesso, uniti a pancetta affumicata, panna, timo, rosmarino e maggiorana.
  3. Per arricchire le carni ripiene potete optare anche per erbette, spinaci, asparagi, mescolati con ingredienti che possano aiutarvi ad amalgamare e a rendere il tutto più morbido: uova, panna, carne macinata insaporita con lardo o pancetta.
  4. Occhio alle cotture. Queste non devono mai essere troppo aggressive perché rischiereste di rendere la carne dura e stoppacciosa.

LA RICETTA

POLPETTONE DI CARNE CON RICOTTA E SPECK

RICETTA DI ROBERTA D’ANCONA

 

Ingredienti // per 4 persone

200g carne di vitello macinata, 200g carne di maiale macinata, 250g ricotta di pecora, 1 uovo, 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato, pangrattato q.b., 100g speck in fette, sale e pepe. 

Procedimento

In una ciotola capiente amalgamate le carni con la ricotta ben scolata dal liquido e setacciata. Aggiungete l’uovo, il sale e il pepe, il formaggio grattugiato e tanto pangrattato quanto serve per ottenere un composto ben legato ma comunque morbido. Formate un polpettone e disponete le fettine di speck tutto intorno allo stesso, in modo da avvolgerlo completamente. Chiudetelo all’interno di un foglio di carta di alluminio e cuocete a 180°C; dopo i primi 30min ricordatevi di girarlo. Dopodiché proseguite la cottura per altri 20min, togliendo la carta stagnola e girandolo di tanto in tanto. Sfornatelo, lasciatelo freddare e servite tagliandolo in fette.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Preparazione: 20 MIN
  • Cottura: 50 MIN

LA RICETTA

POLPETTONE DI TACCHINO CON VERDURE

RICETTA DI ROBERTA D’ANCONA

 

Ingredienti // per 4 persone

300g carne macinata di tacchino, 3 uova, ½ bicchiere di latte, 50g parmigiano grattugiato, 3 fette di pane raffermo, 5 peperoni, 100g formaggio Edam, 10 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, sale, un pizzico di pepe, 350g piselli.

 

Procedimento

In una ciotola battete 2 uova con il prezzemolo tritato, aggiungete un pizzico di sale e del pepe fresco. Fate cuocere la frittata pochi minuti in una padella antiaderente, leggermente unta d’olio. Preparate l’impasto per il polpettone: in una terrina disponete la carne macinata, 1 uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e le fette di pane precedentemente ammorbidite nel latte. Mescolate il tutto e sistemate l’impasto su un foglio di carta forno. Stendetelo con le mani e allargatelo, avendo cura di non farne uno strato troppo sottile. Disponetevi sopra: la frittata, i peperoni, le fettine di formaggio e le foglie di basilico. Aiutandovi con la carta forno avvolgete il polpettone, compattatelo e sigillatene i bordi. Trasferite il polpettone in forno a 180° per 40min. Servitelo con i pisellini.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Preparazione: 25 MIN
  • Cottura: 40 MIN

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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