È IL MOMENTO DI SPALANCARE LE PORTE, E LA GOLA, AL PERIODO PIÙ COLORATO E FESTOSO DELL’ANNO.

DALLA VIGILIA ALL’EPIFANIA, REGALATEVI IL GUSTO!

TESTI E ABBINAMENTO VINI: Catia Minghi

APPROFONDIMENTI: Fabrizio Del Re

FOTO RICETTE: Andriy Monus

 

Candele colorate e profumate, ghirlande, vischio, presepi, alberi decorati di luci e palline. E poi frittelle, tortellini, tacchino, pandoro, panettone, torrone, spumanti, champagne e brindisi ricorrenti, parenti, amici, regali e gioia infinita. Tutto questo è racchiuso in una sola parola: Natale!

Arriva finalmente la festa più attesa dell’anno da grandi e piccini. L’ideale sarebbe fare quello che più ci piace; sicuramente il massimo è riuscire a ‘staccare la spina’ dalla solita routine e godere pienamente di qualche giorno di calma e relax. A tutti quelli che non partono e decidono di ritrovare il sapore genuino delle Feste, in compagnia di parenti e amici, dedichiamo il nostro Speciale: tantissimi suggerimenti e consigli per non farci cogliere impreparati. Ricette facili e poco impegnative (da pag.46), presentate ad arte, vi permetteranno di realizzare una tavola sorprendente. Seguite allora, giorno dopo giorno, dalla Vigilia all’Epifania, il nostro goloso countdown verso l’Anno Nuovo. Che le Feste abbiano inizio!

 

VIGILIA DI NATALE / 24 Dicembre

 

SECONDO LE TRADIZIONI GASTRONOMICHE ITALIANE, IL CENONE DELLA VIGILIA PREVEDE UN MENU DI MAGRO, QUINDI SPAZIO A PESCE E VERDURE

 

Affinchè la tradizione sia rispettata, i pesci che non possono mancare sono: il baccalà, l’anguilla, salmone, lattarini, cozze, vongole, gamberi, un pesce grande arrosto. Vediamone alcuni.

 

Baccalà. Merluzzo salato: elemento tipico della nostra cucina e lo si prepara in tutte le regioni italiane. Protagonista del menu della Vigilia è il baccalà pastellato e fritto oppure mantecato alla vicentina, per guarnire e accompagnare tartine o fettine di polenta abbrustolita.

 

  1. Di colore molto scuro sul dorso, con tonalità giallastra o grigie sul ventre, appartiene alla famiglia delle Anguillidae. È caratterizzata da un corpo a sezione rotonda, serpentiforme, da una pelle scivolosa e da squame molto piccole. Il maschio può raggiungere una lunghezza di 50cm, mentre la femmina può raggiungere anche i 150cm e pesare fino a 6kg: quando raggiunge grandi dimensioni (dai 500g in su) l’anguilla femmina prende il nome di capitone. L‘Italia è il primo produttore di anguille di allevamento in Europa; famose per la loro qualità sono le anguille allevate nelle valli di Comacchio e nel lago di Bolsena. Dal punto di vista simbolico, vista la somiglianza con il serpente, mangiare il capitone e l’anguilla a Natale significa sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno. Generalmente, la sera della Vigilia viene proposta marinata, in umido o fritta.

 

  1. Affumicato o fresco, è uno dei protagonisti della nostra tavola delle feste. Pesce tipico della gastronomia dei Paesi del nord Europa, ben si presta per la preparazione di antipasti, finger food, piatti originali, leggeri e gustosi.

 

  1. A Roma e provincia non è Natale senza il fritto misto alla romana: si prepara una pastella con acqua minerale ghiacciata e farina, in cui si inzuppano le verdure prima di tuffarle nell’olio bollente. Broccoli, cavolfiori, carciofi, fiori di zucca, peperoni, carote, zucca, borraggine (in questo periodo la si trova nei campi) e fettine di mela. Ovviamente il fritto sarà completo se aggiungerete anche dei filetti di baccalà.

 

Frutta secca. Un altro alimento simbolo del Natale è la frutta secca e disidrata.La si trova facilmente in tutti i supermercati e sulle bancarelle dei mercatini natalizi. Alla fine di ogni pasto delle festività entra in scena sulla tavola, prima di torrone, panettoni e pandori. Un intero frutteto secco e disidradato, croccante e dolcissimo, tutto da sgranocchiare. Ne esistono due varietà:

quella a guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi, pinoli, noci di Macadamia) ha un alto contenuto di grassi vegetali insaturi, utili in una dieta equilibrata perché stimolano l’organismo a produrre il colesterolo buono, ma è altamente calorica. Pur conservandosi per mesi, la loro componente oleosa rischia di irrancidire se la teniamo parecchio tempo. Quella morbida (datteri, prugne, fichi, albicocca, ananas, papaia) ha pochissimi grassi, ma tanti zuccheri e fibre. Si può essiccare tutta la frutta, conservandone intatte le proprietà. Il procedimento, antichissimo, nasce dalla necessità di conservarla a lungo. Ovviamente va consumata con moderazione perché è molto zuccherina e di conseguenza molto calorica. Oltre ad essere sgranocchiata a fine pasto, la frutta secca si presta molto bene ad essere utilizzata in cucina per accompagnare primi e secondi piatti, per arricchire le insalate e le verdure oppure per preparare salse e dolci tradizionali. Quella morbida (in particolare prugne, uva e albicocche) è ottima se abbinata alla carne.

 

Panettone. Il dolce che caratterizza il Natale è il Panettone.Di origine milanese, regna sovrano sulle nostre tavole ed è un patrimonio comune del nostro Paese. Ha origini antichissime e numerose sono le leggende fiorite sulla sua nascita. Quella più romantica, ambientata alla corte di Ludovico il Moro, narra che il cavaliere Ughetto degli Antellari si sia fatto assumere come garzone presso il fornaio Toni per conquistare la sua bellissima figlia Adalgisa, di cui era innamorato. Pensò così di preparare per lei un pane dolce, ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Il dolce ebbe molto successo e fu chiamato il “Pane del Toni“. Attualmente il panettone sta avendo una grande rinascita e, nonostante l’origine settentrionale, riscuotono enormi consensi di pubblico le infinite meraviglie realizzate dai maestri pasticceri e fornai di tutte le regioni italiane. Sdoganamento e destagionalizzazione sono oggi le parole d’ordine del panettone.

 

panettone

 

Panettoni d’autore

Non più simbolo inossidabile del Natale, il panettone diventa un prodotto da gustare in qualunque periodo dell’anno e strettamente legato agli ingredienti del territorio. A Roma si possono scegliere le proposte del Panificio Bonci a Prati, dei Fratelli Marcucci a Ponte Milvio, nonché dell’Antico Forno Roscioli a Campo de’ Fiori: golosissima la sua variante con pere e cioccolato Valrhona. Poi c’è Attilio Servi a Porta Castello: da leccarsi le dita il suo panettone con uva di zibibbo e passito di Pantelleria e quello con parmigiano e pere candite. Anche in Costiera Amalfitana abbiamo delle varianti goduriose e fortemente territoriali: a Sant’Egidio del Monte Albino, 36 ore di lievitazione naturale per i panettoni del mastro dolciere Alfonso Pepe: da provare quello ai fichi del Cilento, alle albicocche del Vesuvio e agli agrumi. Sempre in provincia di Salerno, a Minori, un altro maestro pasticciere: Sal de Riso con il suo panettone limoncello, l’unico farcito con crema al limoncello e bucce di limone Costa d’Amalfi IGP, altrettanto unici il cilentano Pan di Bufala (burro di bufala, noci, fichi bianchi del Cilento e finocchietto selvatico) e il Sottobosco, panettone farcito con frutti di bosco e crema profumata al rosmarino. Completamente Made in Sicilia i panettoni di Nicola Fiasconaro: lunga lievitazione con una pasta madre che la famiglia accudisce da 65 anni, ingredienti scelti con cura e per lo più isolani; molte le varianti, da quello tradizionale aromatizzato con Marsala e Zibibbo a quello più curioso ricoperto con glassa di manna, una sostanza dolcificante vegetale che si raccoglie dalla corteccia dei frassini nelle Madonie.

 

IL VINO GIUSTOPER LA VIGILIA

  • Ischia Bianco. Elegante, profumato, partner perfetto per i piatti di pesce ed eccellente come aperitivo. È una vera delizia in abbinamento al baccalà fritto della Vigilia. Servire a 8°-10°C.
  • Pigato Ligure. Un’ottima alternativa è questo vino della Riviera Ligure di Ponente, che ben si accompagna alle preparazioni di pesce e non teme le verdure elaborate come il fritto alla romana.

 

L’IDEA IN PIÙ

Regalate ai vostri ospiti i dolci tipici del Natale fatti da voi scegliendo tra pangiallo, panpepato, panforte, ricciarelli, struffoli e mustazzoli. Farete diventare tutti più buoni!

 

 

FORSE NON SAI CHE…

 

GESÙ E IL PESCE

La parola greca Ichthys (pesce) fu usata dai primi cristiani come acronimo di Iesùs CHristòs Theù HYiòs Sotèr, cioè “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Il simbolismo del pesce si presenta nel cristianesimo con un certo numero di applicazioni, senza dimenticare che l’Eone cristiano è nel segno zodiacale dei Pesci. Secondo C.G. Jung: “L’immagine del pesce uscì dalle profondità dell’inconscio per venire incontro all’annunciata figura del Cristo. Come il pesce rappresenta Cristo, così il Sé rappresenta la divinità”.

 

LE NOCI

Anticamente la frutta secca ha avuto valore sacro e apotropaico. Le noci, in particolare, venivano usate come simboli di fertilità nell’antico matrimonio romano, essendo emblemi della forza universale in nuce, analogamente all’Uovo Cosmico.

 

NATALE / 25 Dicembre

 

GLI INTERROGATIVI SONO SEMPRE GLI STESSI: COSA METTERE IN TAVOLA? MEGLIO CUCINARE O ANDARE AL RISTORANTE? QUALI PIETANZE? CARNE O PESCE? CUCINA TRADIZIONALE O MENU INSOLITO E ORIGINALE? RIUSCIREMO AD ACCONTENTARE I GUSTI DI TUTTI I COMMENSALI?

 

Generalmente l’elemento principale del pranzo di Natale è la carne, che ritroviamo in tutte le ricette a partire dall’antipasto. Ecco le proposte più gettonate.

1. Immancabile il classico antipasto all’italiana, un mix di prosciutti, culatello, lonza, coppa e salami, magari accompagnati da delle buone mostarde di frutta.

2. Ad accompagnare l’antipasto, tartine miste e crostini di polenta al gorgonzola o al ciauscolo.

3. Cappelletti o passatelli in brodo, cannelloni e lasagne al ragù, onnipresenti nel pranzo natalizio.

4. Bollito misto accompagnato da salse varie, vista la presenza del brodo nei primi piatti.

5. Arrosti di ogni genere: tacchino ripieno, arista al latte o farcita, arrosto di vitella, arrosto misto; e poi abbacchio al forno, piatto tipicamente romano.

In più, dopo la Vigilia, altri dolci tipici di Natale.

 

  1. Antagonista del panettone, privo di canditi e uva passa, il pandoro è immancabile sulle tavole natalizie. La sua nascita risale al XIX sec. come evoluzione del nadalin, un tipico dolce veronese, ma fu Domenico Melegatti, fondatore e titolare dell’omonima industria dolciaria veronese, a depositare all’ufficio brevetti, il 14 ottobre 1894, un dolce morbido a forma di stella ad otto punte, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora, le case produttrici e gli artigiani della pasticceria hanno trasformato il prodotto iniziale arricchendolo con nuovi ingredienti e farciture. Non esistono molte varianti, nelle ricette del pandoro la pasta è soffice e dorata per la presenza delle uova e del burro e si consiglia di scaldarlo prima di mangiarlo.

 

  1. Tradizionalmente natalizio, il torrone è un dolce preparato con miele, zucchero, frutta secca e albumi, ricoperto di ostia o di cioccolato fondente o di glassa di zucchero. Conosciuto già al tempo dei Romani, il poeta latino Marco Valerio Marziale, parla di un dolce chiamato cupedia, il torrone specialità gastronomica del Sannio. Rimase un prodotto a livello molto artigianale fino alla fine dell’800 quando fu avviata la prima produzione di torrone confezionato in astucci. Nacquero quindi nuove tipologie di torrone, quali il Perfetto Amore, il Regina, il Torrone del Papa, l’Alicante. Agli inizi del 900 anche la ditta Alberti, titolare del marchio Strega, si lanciò nella produzione del torrone. Da allora ogni regione ha realizzato una sua variante, legata soprattutto ai prodotti ed alla tradizione gastronomica del territorio. Pertanto in Piemonte troviamo il torrone alle nocciole; a Cremona il classico alle mandorle; in Abruzzo abbiamo il torrone tenero al cioccolato aquilano e quello al cioccolato di Sulmona; nelle Marche, oltre al torrone di Camerino, rinomato è il torrone di fichi di Monsampolo del Tronto, preparato con fichi bianchi sbucciati ed essiccati al sole, mandorle tostate, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, buccia di arancia candita, essenze varie. In Calabria torroncini per tutti i gusti, straordinari sono quelli agli agrumi; in Sardegna si differenzia per il colore avorio e per la durezza in quanto lo zucchero è sostituito dal miele di macchia mediterranea; in Sicilia, in particolar modo a Caltanissetta, vige la tradizione nissena con la produzione della cubaita, il classico torrone siciliano con l’aggiunta di pistacchi di Bronte oltre alle mandorle e al miele.

 

IL VINO GIUSTOPER NATALE

  • Vino Nobile di Montepulciano. Un pregiato rosso corposo con profumi intensi ed eterei, dal sapore asciutto, equilibrato e persistente. Ottimo con gli arrosti di Natale. Si beve a 16°C.
  • Cesanese del Piglio. Consigliato a chi predilige i vini laziali, è un vino rosso, secco e leggermente tannico. Perfetto con il tacchino e l’abbacchio natalizi. Si beve a 14°-16°C.

 

L’IDEA IN PIÙ

Il panettone avanzato può essere facilmente riciclato e spacciato per una torta fatta in casa. Basterà tagliarlo a fette e farcirlo con crema pasticcera e al cioccolato. Il risultato sarà fantastico!

 

 

FORSE NON SAI CHE…

 

CIOCCO NATALIZIO E PANETTONE

Secondo la tradizione, il ceppo o ‘ciocco’ (di quercia) natalizio deve bruciare nel camino per 12 giorni, ad indicare i 12 mesi dell’anno. È simbolo del sole che, nato al solstizio d’inverno, si prepara a nutrire la terra per un anno intero. Per questo si diceva: “Domani è il giorno del pane”, e si mangiavano dolci a base di farina, fra i quali il più celebre in Italia è il panettone milanese.

 

PERCHÉ SI CHIAMA ‘STRENNA’?

Il nome deriva dai doni augurali, chiamati strenae, che i Romani si scambiavano alle calende di gennaio. I doni erano ramoscelli di alloro tagliati nel lucus Streniae, bosco sacro di Strenia (dall’aggettivo strenuus, ‘attivo, diligente’), divinità dei presagi favorevoli e protettrice della salute. Oltre ai ramoscelli, in questo periodo gli antichi si donavano fichi e miele per rendere più ‘dolce’ l’anno apena iniziato: un’usanza ancora viva a Napoli, dove si regalano fichi secchi avvolti in foglie d’alloro. Questa è dunque l’usanza che sta all’origine del donare impersonale natalizio e del termine ‘strenna’, che oggi indica i regali nel periodo delle Feste.

 

ALBERO DI NATALE E SOLSTIZIO…

Antico simbolo precristiano di collegamento tra terra e cielo (axis mundi), il cosiddetto ‘albero di Natale’ deriva dall’usanza di rappresentare la forza invincibile del sole solstiziale, cioè della luce divina che crea e governa il mondo. È un albero cosmico, le cui fronde risplendono e donano frutti luminosi soprattutto durante il solstizio invernale. Al pari di tutte le altre piante natalizie, è un sempreverde, una pianta che non muore durante l’inverno, quindi simbolo d’incorruttibilità, di rigenerazione e di prosperità. Ecco perché ancora oggi lo decoriamo con luci, ghirlande scintillanti, dolciumi e regali. Radunarsi attorno all’albero la notte di Natale significa pertanto essere illuminati dalla luce imperitura del sole solstiziale; un sole, sia chiaro, da non intendersi in senso naturalistico, ma come epifania del dio che dà vita al cosmo.

  

SANTO STEFANO / 26 Dicembre

 

ALL’IMMANCABILE CENONE DELLA VIGILIA E ALL’INEVITABILE PRANZO DI NATALE, SEGUE LA FESTIVITÀ DI SANTO STEFANO. E SIAMO ARRIVATI ALL’ULTIMO DEI TRE GIORNI DELLA MARATONA CULINARIA

 

‘Fortunatamente’ per questa ricorrenza non esiste una tradizione da rispettare, e dopo due giorni di gozzoviglie il 26 dicembre è generalmente definito il giorno degli avanzi, si mangia quello che è rimasto della Vigilia e del Pranzo di Natale. Se l’abbondanza è segno di festa, lo spreco è assolutamente da evitare. Pertanto ci si può divertire a riciclare “gli avanzi” trasformandoli in mille pietanze gustose.

 

IL VINO GIUSTOPER SANTO STEFANO

Bardolino Classico. Vino rosso, giovane e fresco, dal sapore sapido, leggermente amarognolo. È versatile, quindi congeniale per i piatti variegati del menu di Santo Stefano. Si beve a 16°C.

  1. Un grande vino da meditazione (Grechetto e Trebbiano Procanico attaccati da Muffa Nobile). Se ne consiglia un calice a fine serata per liberare la mente dalla maratona mangereccia.

 

L’IDEA IN PIÙ

Le carni bollite e gli arrosti, avanzati nei giorni precedenti, possono diventare ottime polpette e polpettoni o ripieni per i cannelloni o per le crepes. Lo stesso con il pesce, senza contare che molti cibi si possono congelare per poi essere riutilizzati successivamente.

CENONE DI FINE ANNO / 31 Dicembre

 

PROTAGONISTI ASSOLUTI ANCHE DI QUESTA FESTA: LA BUONA TAVOLA, LO SPIRITO CONVIVIALE E IL CLIMA DI GIOIA CON CUI CI PREPARIAMO A SALUTARE IL VECCHIO ANNO E A DARE IL BENVENUTO AL NUOVO

 

Il rispetto delle tradizioni e la scelta dei cibi assumono maggiore importanza nel Cenone del 31, poiché l’obiettivo è quello di assicurare a tutti il benessere, l’abbondanza e la felicità per tutto l’anno. Che festa sarebbe senza cotechino e zampone, senza i portafortuna più succulenti? Tra le pietanze scaramantiche, sono d’obbligo le lenticchie accompagnate dal cotechino e dallo zampone. Si dice che le lenticchie portino bene perchè rappresentano, nella scaramanzia, una promessa di soldi per l’anno a venire; e si è soliti, come augurio di ricchezza, mangiarle a mezzanotte. Assieme alle lenticchie non devono mai mancare i salumi da cuocere: il cotechino e lo zampone. Per la preparazione di entrambi si utilizzano le parti magre e grasse del maiale: cotenna, lardo e pancetta condite con spezie e aromi. La differenza tra i due salumi è che il cotechino viene insaccato in un budello di maiale o sintetico in quelli di produzione industriale, mentre l’involucro dello zampone è la stessa cotenna della zampa. Si possono acquistare freschi o precotti, naturalmente quest’ultima versione è più pratica perché diminuisce di molto i tempi di cottura. Un altro piatto tipico del Cenone è lo stinco di maiale. Prelibato e ricco di gusto, in tavola è perfetto tutto l’anno. Tradizionalmente lo si gusta al forno assieme alle patate al rosmarino, ma ben si accompagna alle verdure cotte come cipolle, verze, fagiolini e carote. Proprio perché tutto il Cenone di fine anno è improntato sull’opulenza, indipendentemente dalla scelta di utilizzare carne o pesce, è fondamentale che la tavola sia sontuosa e che il menu sia ricco e vario.

 

IL VINO GIUSTOPER IL CENONE DI FINE ANNO

Spumante Metodo Classico. L’eleganza a tavola con il perlage finissimo di un Franciacorta o di un Trento Doc. Splendido con fritti, antipasti e crudi di pesce. Si beve a 8°C in calici da vino bianco.

Lambrusco di Sorbara. Vino rosso rubino con spuma vivace, ideale per ripulire il palato da zampone e cotechino. Va servito fresco a 12°-14°C.

 

L’IDEA IN PIÙ

Sia il cotechino che lo zampone possono essere abbinati, oltre che con le lenticchie, anche con fagioli in umido, purè di patate e spinaci al burro e parmigiano.

 

 

FORSE NON SAI CHE…

 

LO ZAMPONE

Nelle culture precristiane il maiale era simbolo di fecondità e di benessere. Si narra poi che durante l’assedio di Mirandola (nel 1511), vicino a Modena, ad opera delle truppe di Papa Giulio II, i contadini preferirono ammazzare tutti i maiali piuttosto che lasciarli agli invasori. Ma qualcuno ebbe l’idea di tritare tutta la carne, speziarla e insaccarla nella cotenna per conservarla a lungo. E nacque lo zampone.

 

LE LENTICCHIE

La leggenda ha origini molto antiche, e se ne hanno tracce perfino nella Bibbia. La cultura contadina, infatti, associava il denaro e la ricchezza alle lenticchie, prima di tutto a causa della loro forma piatta e circolare, molto simile a quella delle monete, e poi per l’elevato valore nutrizionale, in grado di sfamare e dare nutrimento anche ai più poveri durante i freddi mesi invernali. Secondo alcuni riti pagani, si regalavano portamonete pieni di lenticchie durante l’ultimo giorno dell’anno.Altrove, ad es. tra gli Ebrei, le lenticchie si consumavano invece nei periodi di lutto, in ricordo di Esaù che perse la sua primogenitura per un piatto di questi legumi. Del resto in tutto l’antico Mediterraneo le lenticchie, come le fave, erano simbolicamente legate al ciclo di morte-rinascita.

 

lenticchie

 

LA TOMBOLA

È il ricordo sbiadito – come d’altronde lo era già il gioco dei dadi nella Roma imperiale – dell’arcaico gioco/oracolo con cui gli antichi cercavano di capire la loro collocazione nel cosmo all’inizio dell’anno nuovo. Nella Roma arcaica, infatti, con i Saturnali si riammetteva ogni anno nella comunità il tempo sacro, in cui il dio Saturno era inteso come l’autore occulto del gran gioco cosmico. Non a caso successivamente, cioè nella Roma imperiale, il gioco d’azzardo – che originariamente rivestiva un carattere sacro – era permesso solo durante le Larentalia del 23 dicembre.

 

PRANZO DI CAPODANNO / 1° Gennaio

 

ANCHE IN QUESTO GIORNO LA PAROLA D’ORDINE È: ABBONDANZA!

 

La tradizione vuole che si consumino alimenti legati alla prosperità. Tra le carni di buon auspicio c’è il maiale. Per il pesce, il più richiesto in questo giorno è il salmone fresco o affumicato, nonché ostriche e crostacei. Per i palati più raffinati il consiglio classico è il caviale, servito su tartine e crostini. Benissimo anche il paté de foie gras.

 

IL VINO GIUSTO PER CAPODANNO

  • Champagne. Per iniziare l’anno con slancio, il vino/simbolo dei momenti di festa. Tradizionale il suo abbinamento con le tartine di caviale. Si beve a 6°-8°C. Niente coppa per lo champagne, in quanto riservata agli spumanti dolci.
  • Chiaretto del Garda. Vino rosato, sentori floreali e fruttati, al gusto è secco, fine e con un retrogusto di mandorla. Si sposa bene con i tipici piatti di pesce proposti a Capodanno. Si beve a 12°C.

 

L’IDEA IN PIÙ

Per alleggerire la mole di lavoro culinario svolto dalle donne durante le Festività, l’idea vincente potrebbe essere la prenotazione di un tavolo in un ristorante rinomato del territorio.

 

 

FORSE NON SAI CHE…

 

L’INIZIO DELL’ANNO

Fino al tardo Medioevo il giorno dell’inizio dell’anno non era fisso ma variava da zona a zona, poiché era associato ad un evento particolarmente rilevante per quel territorio. Con l’adozione universale del calendario Gregoriano, nel 1691 papa Innocenzo XII impose che l’anno nuovo cominciasse per tutti il primo gennaio.

 

RITUALI SCARAMANTICI DI CAPODANNO

Sicuramente tutti noi siamo a conoscenza che a fine e inizio anno ‘bisogna’ mangiare lenticchie, baciarsi sotto il vischio e compiere altre azioni e rituali scaramantici, con la speranza di attrarre la fortuna. Rientrano in questa serie: l’indossare biancheria intima regalata e di colore rosso, gettare dalla finestra, come a Napoli, oggetti vecchi e inutilizzati, al fine di eliminare tutti i mali fisici e morali accumulati nell’arco dell’anno. Vediamone insieme il significato e l’origine.Vischio: credenza originaria del Nord Europa è quella di appendere il rametto di vischio sull’uscio di casa per tenere lontani demoni e malefici. In base ad una leggenda celtica il vischio venne donato agli uomini dagli dei e i druidi compivano rituali complessi con questa pianta. Nell’Eneide Virgilio paragona il ramo d’oro al vischio. Anticamente questa pianta parassita e sempreverde era ritenuta emanazione del divino poiché non ha radici e cresce sui rami degli alberi, tra terra e cielo. Uva: in Spagna vige l’abitudine di mangiare dodici chicchi di uva, come i mesi dell’anno, e di mettere un anello all’interno del bicchiere dopo il brindisi della mezzanotte. Fuochi d’artificio: insieme alle fiaccolate, si possono connettere al simbolismo solstiziale, alla rinascita del nuovo sole/anno. Il rumore dei ‘botti’ è invece simbolo dell’espulsione degli aspetti negativi del vecchio anno. In Grecia, la prima persona ad entrare in casa il primo dell’anno, deve gettare a terra una melograna che deve rompersi per permettere ai chicchi di spargersi sul pavimento e portare così fortuna ai padroni di casa. La vasilopita è il piatto greco caratteristico di Capodanno e consiste in un pane al cui interno viene nascosta una moneta: chi riuscirà a prendere la fetta contenete la moneta sarà fortunato durante l’anno nuovo. In Brasile ci si veste di bianco e a mezzanotte si mangiano dodici chicchi d’uva nera esprimendo altrettanto desideri. In Germania ci si maschera come da noi a Carnevale (come nei Saturnali romani). In India l’anno nuovo si aspetta per le strade. In Giappone si beve il sakè e si ascoltano i 108 colpi di gong che preannunciano l’arrivo dell’anno nuovo. In Russia si usa aprire la porta al dodicesimo rintocco della mezzanotte per far entrare l’anno nuovo. In alcuni paesi dell’America latina si bruciano manichini di cartapesta per purificarsi. 

 

EPIFANIA / 6 Gennaio

 

…TUTTE LE ABBUFFATE PORTA VIA!

 

L’Epifania è una festa cristiana che celebra la rivelazione di Dio agli uomini di suo figlio Cristo. L’etimologia della parola, dal greco epiphàneia, significa ‘apparizione’ o ‘rivelazione’. La Chiesa cattolica la festeggia il 6 gennaio. L’origine di questa festa è antichissima, sembra risalga al II secolo d.C. Considerata una notte ‘magica’, si festeggia in tutta l’Italia con usanze e tradizioni popolari diverse per ogni regione dove assume nome diversi: come la Barbasa a Modena, la Vecchia a Pavia, la Redodesa o Marantega a Venezia, la Berola a Treviso e così via. Chi di noi, da bambino, non ha provato ad immaginare la Befana a cavalcioni sulla scopa, che sfreccia nei cieli per portare attraverso i camini dolci e regali ai bambini buoni e carbone a quelli che sono stati cattivi? E guai a guardarla mentre consegna i regali! Una delle tante leggende sulla vecchietta dispensatrice di doni, narra che durante la notte in cui i Re Magi si recarono ad adorare il Bambino Gesù, la Befana non riuscì ad occuparsi di loro, tanto era presa dalle faccende domestiche. Così sperò di incontrarli durante il loro ritorno, ma i Magi presero un’altra strada e da allora ogni dodicesima notte dopo il Natale, la Befana spera di vederli passare nuovamente. Consuetudine di questa festa è fare il giro dei presepi nelle singole città oltre a riempire di dolci le calze che i bambini avranno appeso la sera precedente. Il detto “l’Epifania tutte le feste porta via” indica la chiusura del periodo natalizio e rappresenta un’ottima occasione per festeggiare ancora una volta, in un modo unico e goloso, insieme a parenti e amici. Guardando l’aspetto culinario non ci sono piatti particolari legati a questa festa, quindi possiamo cucinare tutti i piatti tipici ma anche ricette veloci e semplici per un buffetdelizioso.

 

IL VINO GIUSTOPER L’EPIFANIA

  • Gattinara. Vino rosso asciutto, armonico con sentori di viola, specie se molto invecchiato, perfetto con gli arrosti e le grigliate dell’Epifania.
  • Caluso Passito. Versione dolce del noto Erbaluce. Vino da dessert dal ricco e delicato profumo, delizioso con i dolci alla frutta, bavaresi e crostate.

 

L’IDEA IN PIÙ

La calza della befana è una tradizione alla quale non si può rinunciare!Però non esistono solo i dolcetti e il carbone, ci possono essere tante idee originali per lasciare il segno, come un libro di favole, un biglietto per un concerto o per il teatro… Sbizzarritevi!

 

 

FORSE NON SAI CHE…

 

LA BEFANA

È una discendente della dea Diana e delle sue adepte che, nelle notti tra il 25 dicembre e il 6 gennaio, compivano magici voli sopra i campi seminati per propiziare il raccolto. Non a caso la Befana vola a cavallo di una magica scopa, però facendo attenzione ad inforcarla al contrario per sottolineare che non è una strega. Questo misterioso personaggio rappresenta l’anno vecchio che prima di morire elargisce i semi grazie ai quali riapparirà come anno nuovo, come cosmo rinnovato. Essa è anche intesa come la manifestazione degli antenati d’ogni famiglia (vedi il suo legame col focolare, centro simbolico della vita familiare) che, nel periodo di passaggio tra un anno e l’altro, in cui si realizza la temporanea comunicazione con l’Aldilà, porta doni ai bambini, cioè alla vita che rinasce con l’inizio dell’anno. Senza dimenticare che anticamente i bambini erano percepiti come la personificazione degli antenati che ritornano, nel ciclo continuo che lega la vita alla morte. La Befana allora ci ricorda che esiste una stretta relazione tra i bambini e gli antenati, tra l’anno che muore e quello che nasce, tra il futuro e i depositari della tradizione.

 

befana

 

IL CARBONE SI MANGIA!

Al contrario di quel che si potrebbe pensare, nell’antica Roma il carbone era segno di fertilità e abbondanza. Durante i Saturnali s’incendiava una grande quercia in onore della dea Diana: maggiore era il carbone che si produceva, migliore sarebbe stata la fertilità dei terreni. Esso rappresentava anche l’energia latente della vita ed era considerato un amuleto contro le disgrazie. Quindi bambini state tranquilli se anche quest’anno la Befana vi porta un po’ del suo dolce carbone da sgranocchiare!

 

È TEMPO DI BRINDARE

 

BOLLICINE SEMPRE PIÙ ECLETTICHE!

 

Lo champagne è l’unico vino che rende le donne belle

anche dopo averlo bevuto” (Madame Pompadour)

 

Rappresentano la più classica delle presenze sulla tavola delle feste, da sempre sono riservate al brindisi delle grandi occasioni. Eleganti, coinvolgenti, sorprendenti, le bollicine vivacizzano spumanti e champagne, i primi vini che le donne poterono bere in società. E sono state proprio le donne, due in particolare, che hanno contribuito a diffondereil gusto dello champagnenel mondo. Entrambe vedove e imprenditrici, nonostante la società del XIX secolo fosse molto limitativa per le donne: Jeanne Alexandrine Louise Mélin, vedova di Alexadre Pommery, usò il cognome acquisito nell’etichetta e commissionò ai suoi commerciali di “pommerizzare il mondo”; mentre Barbe-Nicole Ponsardin rese pubblico il suo stato civile, conservando il nome del coniuge François-Henri Clicquot e fissando Veuve Clicquot sulla celebre etichetta gialla. Il via alla commercializzazione del vino petillant (così chiamato dai francesi per via dell’effervescenza) lo diede Luigi XV nel 1728 con un decreto reale in cui autorizzava il trasporto dello champagne in panieri da 50 e 100 bottiglie. È del 1865, invece, il primo spumante italiano, frutto di una sinergia tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino, che importò le barbatelle di Pinot Nero direttamente dalla Borgogna.

Che cosa differenzia spumanti e champagne dagli altri vini? Sostanzialmente la presenza di anidride carbonica. In Italia si definiscono spumanti i vini che, alla temperatura di 20°C, hanno una pressione non inferiore a 3,5 atmosfere e pertanto sono caratterizzati, all’atto della stappatura, dalla produzione di spuma più o meno persistente.

Mentre con la denominazione champagne s’intende unicamente una determinata produzione, in Italia il termine spumante si riferisce a due tipologie di vino che utilizzano due diversi metodi di spumantizzazione: Metodo Classico, ches’identifica con il méthode champenoise, quando la tecnica di produzione prevede che la presa di spuma avvenga tramite rifermentazione in bottiglia; Metodo Charmat o Martinotti, quando il processo di rifermentazione avviene in autoclave.

Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier i vitigni utilizzati per lo champagne; Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco per gli spumanti italiani Metodo Classico. Quando per la produzione di questi vini si utilizzano uve a bacca bianca, il prodotto è denominato Blanc de Blanc; mentre è chiamato Blanc de Noirs quando si utilizzano esclusivamente uve a bacca nera. In Italia le zone di elezione del Metodo Classico sono: la Franciacorta e Oltrepò Pavese in Lombardia, l’Astigiano in Piemonte, il Trento Doc in Trentino.

Negli ultimi decenni abbiamo avuto risultati interessanti utilizzando molti vitigni autoctoni italiani quali Cortese in Piemonte, Durella in Veneto, Barbera, Bonarda, Malvasia e Ortrugo nei Colli Piacentini, Lambrusco in Emilia Romagna,Verdicchio e Lacrima di Morro nelle Marche, Passerina in Abruzzo e Lazio, Falanghina in Campania, Verdesca e Bombino Bianco in Puglia, Nerello Mascalese, Grillo e Inzolia in Sicilia.

 

In base al tenore zuccherino gli spumanti di distinguono in:

PAS DOSÉ: quando il tenore zuccherino è inferiore a 3 grammi/litro (3g/l)

EXTRA BRUT: quando il tenore zuccherino è compreso tra 0 e 6 g/l

BRUT: quando il tenore zuccherino è compreso tra 7 e 15 g/l

EXTRA DRY: quando il tenore zuccherino è compreso tra 12 e 20 g/l

DRY: quando il tenore zuccherino è compreso tra 17 e 35/l

DEMI-SEC: quando il tenore zuccherino è compreso tra 33 e 50 g/l

DOLCE: quando il tenore zuccherino è superiore a 50 g/l

 

Fortunatamente negli ultimi anni si sta tentando di sdoganare lo spumante dalle sole occasioni di festa. Lo spumante, infatti, può essere bevuto a tutto pasto e in qualsiasi periodo dell’anno.

Lo si abbina facilmente ed è particolarmente adatto all’aperitivo, alle crudité di mare, ai crostacei, ai carpacci di manzo, alle tartare di carne, ai fritti sia di mare che di verdura, ai risotti, ai tortelli di erbette, ai primi piatti di pesce, vegetariani e di carni bianche.

Gli spumanti dry, demi-sec e dolci accompagnano il dessert. Ed allora perché non consumarlo sempre più spesso?

 

COME STAPPARE E SERVIRE LO SPUMANT

Togliere la capsula usando l’apposita linguetta o incidendola con il coltellino del cavatappi, dapprima in orizzontale e poi in verticale; quindi, sempre con ilcoltellino, sollevare la capsula e rimuoverla. Durante questa fase, la bottiglia viene mantenuta sempre appoggiata sul tavolo. Adesso  gabbietta allentando il filamento e tenendo sempre una mano ben salda sopra il tappo; dopodiché, tenendo la base dello spumante con una mano ad rimuovere lastappareun’inclinazione di circa 45° – per evitare la fuoriuscita del vino – e il tappo con l’altra, iniziare a ruotare lentamente la bottiglia ed a far uscire la pressione pian pianino, in modo da evitare il classico ‘botto’. In questa fase è importante ruotare la bottiglia e non il tappo. Per ultimo annusare il tappo per verificare eventuali difetti del vino, quindi iniziate a versarlo agli amici in senso orario, se proprio ci tenete a fare bella figura!

 

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