NON È LA SOLITA MINESTRA…

CON POCHI SEMPLICI INGREDIENTI, COMBINATI SAPIENTEMENTE FRA LORO, SAZIANO L’ANIMA E APPAGANO LA PANCIA: SONO LE MINESTRE, FRUTTO DELL’INGEGNO DELLE POPOLAZIONI CHE UN TEMPO, CON POCHE RISORSE A DISPOSIZIONE, AVEVANO L’ESIGENZA DI PORTARE IN TAVOLA UN PIATTO CALDO

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: [email protected] / http://incucinaconroberta.blogspot.it/

 

LA TRADIZIONE NEL PIATTO

La maggior parte delle minestre che conosciamo sono frutto della memoria e delle tradizioni. Hanno il sapore dei prodotti genuini delle stagioni e le loro origini sono quasi sempre contadine.

ABRUZZO DOCET

Tra le regioni che in Italia possono vantare una ricca tradizione in fatto di minestre c’è l’Abruzzo. L’Appennino centro meridionale è noto, infatti, per un ambiente favorevole alla coltivazione di legumi e ortaggi. Tanto per citarne una, la Minestra di lenticchie all’abruzzese vede il felice connubio tra le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, un antico legume di piccole dimensioni che non necessita di ammollo, accompagnate da mele e castagne.

DA NORD A SUD

Anche il Piemonte non è da meno, con la sua Minestra di lenticchie; senza dimenticare la Toscana, con il suo Farro all’antica moda toscana. A Mantova troviamo la Minestra di riso e zucca; in Sicilia il Macco di fave e potremmo continuare così all’infinito.

GLI INGREDIENTI PRINCIPALI

Le protagoniste della storia millenaria delle minestre sono le massaie, che sono state capaci di mettere in atto, spesso in modo casuale, delle fantastiche invenzioni culinarie, utilizzando quello che l’orto e il mercato mettevano a disposizione, All’interno delle minestre troviamo solitamente un certo numero di verdure, legumi e patate, presenti con funzione addensante e, a volte, anche pasta, riso e cereali. L’olio extravergine d’oliva o il lardo, soprattutto al Nord, contribuiscono a caratterizzare e insaporire ulteriormente le minestre, unitamente all’aggiunta della cipolla e di varie erbe aromatiche.

LA PREPARAZIONE

Per la realizzazione delle minestre si possono seguire diversi procedimenti.

  • Si può preparare un soffritto con olio, lardo o burro e degli aromi freschi (cipolla, erbe aromatiche varie) e poi si aggiungono le verdure e i legumi (già cotti se secchi) e infine si allunga il tutto con un liquido di cottura (acqua o brodo). Alla fine si possono aggiungere i cereali, la pasta o il riso se si vuole.
  • Un altro metodo consiste nel cuocere le verdure e i legumi in un liquido. Il soffritto si realizza a parte con i grassi e le verdure aromatiche scelte, poi lo si aggiunge nella pentola.
  • Infine, si può scegliere di non preparare il soffritto e al liquido di cottura si aggiungono via via gli ingredienti scelti per la preparazione della minestra, a seconda dei loro diversi tempi di cottura.

FORSE NON SAI CHE…

Esiste una categoria particolare di minestre, ossia quelle in cui l’ingrediente principale è costituito da carne e frattaglie. In questo caso si realizza la minestra seguendo la procedura degli stufati: giunti a cottura si aggiunge poi liquido quanto basta per cuocere eventualmente cereali, pasta o riso.

LE MINESTRE CHIARE

Sono il frutto della combinazione di un brodo con altri ingredienti. Possono essere leggere e delicate, a base di verdure tagliate sottili, frutti di mare o carne sminuzzata in un liquido saporito o, più sostanziose, come zuppe e minestre, nelle quali troviamo ingredienti più robusti che solitamente vengono bolliti per molto tempo.

IL SEGRETO DI QUESTE MINESTRE…

…è la preparazione di un buon brodo casalingo. Alcune aggiunte servono a dare al brodo un gusto più marcato (funghi, porro, petto di pollo tagliato a pezzetti, scorze di agrumi, scaglie di parmigiano o di gruviera, ecc.); in altri casi, invece, troviamo l’aggiunta di alcuni ingredienti, come il riso o la pasta, che servono a dare corpo alla minestra. 

LE MINESTRE LEGATE

Il termine francese per indicare le minestre legate è “potages liés”; sono quelle minestre che si presentano in forma di purea, crema o vellutata. Per ottenere la giusta consistenza si aggiunge di solito la polpa di alcuni ortaggi che, con la cottura, consentono alla minestra di assumere una certa consistenza, oppure si ottengono aggiungendo ingredienti particolari come pane, fecola, farina, panna o tuorlo d’uovo. 

LE MINESTRE A BASE DI PESCE

Non possono naturalmente mancare nella nostra tradizione le ricette di minestre a base di pesci e frutti di mare. La fame dei secoli scorsi ha spinto le popolazioni ad ingegnarsi utilizzando qualunque cosa potesse finire in pentola e dare sapore agli ingredienti poveri di allora. L’aggiunta in una minestra di qualche crostaceo o di un brodo di pesce rende profumata e squisita ogni preparazione.

SAPORE DI MARE

In tutte le regioni rivierasche, troviamo ricette di minestre a base di pesce. Si tratta di piatti poveri nati dall’esigenza dei pescatori di utilizzare tutti i pesci invenduti perché troppo piccoli o pieni di spine o danneggiati dalle operazioni di pesca. Possono essere minestre chiare con il brodo di pesci (come il branzino e il cefalo) o minestre legate come riso fasoi e bisato o riso fasoi e gò, in cui il bisato (l’anguilla) diliscato e i (ghiozzi) vengono passati nel passaverdure e rimessi nel loro brodo arricchito da fagioli borlotti con funzione addensante.

  • Sulle coste venete, da Trieste a Chioggia, le minestre di pesce sono note come brodeti e si caratterizzano spesso per l’aggiunta dell’aceto e del riso. Nelle Marche, ad es. a Fano, si aggiunge l’alloro.
  • A Porto Recanati troviamo invece l’aggiunta dello zafferano.
  • In Sicilia e nel Sud Italia in generale, le minestre di pesce vedono l’aggiunta di pomodoro e peperoncino.
  • In Sardegna, famosa è la buridda con aggiunta di gherigli di noce e pinoli.
  • In Toscana troviamo delle minestre in cui è presente frequentemente il baccalà o lo stoccafisso, abbinato ai ceci.

NELLA VAL DI CHIANA

Alla vigilia di Natale si usa preparare i Tagliolini con ceci e stoccafisso. Si mette in ammollo lo stoccafisso coi i ceci; si prepara un soffritto con aglio e rosmarino, un po’ di salsa di pomodoro e si aggiungono i ceci con la loro acqua di cottura. Lo stoccafisso poi viene servito a parte, infarinato, fritto e ripassato con parte dei ceci.

UN TOCCO DI ORIENTE

Se vogliamo allontanarci dalla nostra tradizione e preparare comunque delle ottime minestre, possiamo volgere lo sguardo all’Oriente.

LA MINESTRA CINESE. Possiamo prepararla aggiungendo ingredienti e condimenti orientali al nostro brodo di pesce o di pollo: salsa di soia, radice di zenzero grattugiata, cubetti di tofu, spaghetti cinesi, germogli di bambù, cavolo cinese, germogli di soia, gamberetti essiccati, foglie fresche di coriandolo, olio di sesamo, funghi freschi shiitake affettati o funghi orecchioni secchi, ammorbiditi in acqua e tagliati; oltre a listarelle di petto di pollo, ecc.

IL GUSTO GIAPPONESE. Guardando, invece, al Giappone possiamo preparare un ottimo brodo dashi, il classico brodo nipponico che viene preparato come base per molte minestre. A questo profumatissimo brodo si possono poi aggiungere verdure, carne, frutti di mare, spaghetti giapponesi.

COME SI PREPARA IL DASHI

La preparazione del dashi prevede solo tre ingredienti: acqua, fiocchi di bonito (ricavati dai filetti di tonno) e alga kombu. Si mettono in acqua in una casseruola i fiocchi di bonito e il kombu, si porta a bollore, poi si toglie la casseruola dal fuoco e si lascia che i fiocchi di bonito si depositino, si filtra il liquido con un colino o una garza e si lascia bollire per 10min.

LA RICETTA

MINESTRA DI LAGANE E CICERCHIE

RICETTA DI ROBERTA D’ANCONA

Ingredienti // per 4 persone

  • Per le lagane: 300g semola di grano duro,
  • acqua q.b.,
  • 1 pizzico di sale.
  • Per la zuppa:
    • 200g cicerchie,
    • 2 spicchi d’aglio,
    • 2 peperoncini,
    • 200g pomodori pelati,
    • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
    • sale.

Procedimento

  1. Mettete a bagno le cicerchie, in acqua senza sale, per una notte.
  2. La mattina seguente, fatele bollire sempre in acqua senza sale, per 2 ore circa.
  3. Quindi scolate quasi tutta l’acqua e aggiungete alla preparazione l’olio, l’aglio, i pelati ridotti a tocchetti, i peperoncini.
  4. Regolate di sale e fate cuocere per circa mezz’ora.
  5. Preparate le lagane: su una spianatoia versate la farina, aggiungete il sale e l’acqua necessaria ad ottenere un composto sodo e malleabile.
  6. Stendete quindi l’impasto (con la macchina per la pasta o col matterello) in una sfoglia non troppo sottile e ricavate delle fettucce grosse, simili alle pappardelle ma molto più corte.
  7. Bollite quindi le lagane; a cottura ultimata, scolatele e versatele nella casseruola con il sugo di cicerchie, lasciandole insaporire per 5min.

 

  • Difficoltà: MEDIA
  • Preparazione: 25 MIN
  • Cottura: 2 ORE

 


LA RICETTA

MINESTRA DI FARRO E LEGUMI

RICETTA DI ROBERTA D’ANCONA

 

Ingredienti // per 4 persone

  • 150g farro,
  • 200g fagioli di Sarconi todino bianco,
  • 200g ceci piccoli bianchi,
  • 150g cicerchie,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 gambo di sedano,
  • alcuni pomodori,
  • sale,
  • 1lt brodo vegetale,
  • olio extravergine d’oliva,
  • peperoncino in polvere,
  • qualche fetta di pane di Matera.

 

Procedimento

  1. Mettete in ammollo i legumi la sera prima.
  2. Preparate un trito di carota, sedano e cipolla e mettetelo a soffriggere in un tegame capiente con un filo d’olio.
  3. Aggiungete il farro e i legumi, che avrete precedentemente scolato; lasciate insaporire e coprite con brodo vegetale.
  4. Portate a bollore la minestra, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.
  5. Una volta ultimata la cottura, versate la minestra sul piatto da portata e completate con dei dadini di pomodoro a crudo, un filo di olio extravergine d’oliva, una spolveratina di peperoncino e servite con alcune fette di pane di Matera bruscate in forno.

 

  • Difficoltà: MEDIA
  • Preparazione: 25 MIN
  • Cottura: 1 ORA

……………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

 

LA RICETTA

MINESTRA DI DITALINI E VONGOLE

RICETTA DI ROBERTA D’ANCONA

 

Ingredienti // per 4 persone

  • 300g ditalini,
  • 500g vongole veraci,
  • 1 pomodoro piccolo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • qualche foglia di basilico,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale,
  • peperoncino.

 

Procedimento

  1. In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole e coprite.
  2. Quando si apriranno, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare.
  3. Aggiungete il pomodoro dopo averlo spellato e privato dei semi e lasciatelo a pezzi grandi (lo toglieremo a fine cottura e servirà a dare colore e sapore alla minestra).
  4. Diluite il brodo aggiungendo a poco a poco dell’acqua calda, regolate di sale e peperoncino e lasciate cuocere per 5min.
  5. Quando raggiunge il bollore unite i ditalini e cuocete aggiungendo, se necessario, dell’altra acqua bollente.
  6. Prima di portare a tavola, eliminate il pomodoro, aggiungete del basilico spezzettato a mano e servite.

 

  • Difficoltà: SEMPLICE
  • Preparazione: 15 MIN
  • Cottura: 10 MIN

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

Post correlati

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata