IMPAREGGIABILE FRESCO, INSUPERABILE CONSERVATO!

di Catia Minghi

Giunta in Europa su una caravella di ritorno dal Nuovo Mondo, la pianta del pomodoro, grazie ai suoi frutti tondi e sodi, divenne ben presto una pianta ornamentale per terrazze, viali ed aiuole. In principio si pensava fosse una pianta velenosa, poi fortunatamente qualcuno ebbe il coraggio di raccogliere i frutti e di assaggiarla; così, da allora, il pomodoro è diventato un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea. Arrivata dalle Americhe, la pianta si è diffusa prima in Spagna e poi rapidamente nel sud dell’Europa, avendo trovato condizioni climatiche favorevoli alla sua coltivazione; difatti la pianta è sensibile al freddo e al gelo e per svilupparsi e fruttificare necessita di caldo. Protagonista assoluto della cucina italiana, questo frutto ha una grande versatilità: lo si può gustare crudo nelle insalate, gratinato o ripieno al forno, passato in salsa per condire pastasciutta e pizza, essiccato e conservato. Con il tempo i pomodori si sono differenziati per varietà e per zona tipica di coltivazione. Nonostante la maggior parte abbia la buccia e la polpa rossa, questo non è l’unico colore del pomodoro, ne esistono anche gialli, verdi, arancio e violacei. A seconda della forma e pezzatura si distinguono in: pomodori a ciliegia (pachino e pepe), medi (marmande e palla di fuoco), perini (San Marzano e Lancelot), grandi (cuore di bue e beefmaster). Relativamente alla buccia si distinguono in lisci o costoluti. A seconda dell’utilizzo in cucina, abbiamo pomodori da insalata e da salsa. Di seguito un rapido excursus sulle tipologie di pomodoro che possiamo trovare facilmente sui banchi del mercato o nei supermercati, visto che le frutterie tradizionali italiane sono quasi scomparse

LE TIPOLOGIE PIÙ IMPORTANTI

Pachino IGP: sicuramente una delle varietà più conosciute, ma questa denominazione è riferita solo ed esclusivamente ai frutti coltivati nell’omonimo comune siciliano. In realtà nel disciplinare dell’IGP sono cinque le varietà che rientrano ora nel marchio di qualità Ue (plum e miniplum, ossia le categorie degli ‘allungati’, in particolare i datterini e il piccadilly, si aggiungono a ciliegino, tondo liscio e costoluto).

  • Ciliegino: dalla pianta si formano dei grappoli a spina di pesce con frutti tondi, dall’aspetto a ciliegia, dal colore rosso vivo e dal gusto eccellente.
  • Datterino: recentemente entrato nell’IGP è un incrocio di provenienza asiatica. Il sapore dolce e intenso, la buccia sottile, pochi semi e polpa consistente, durata prolungata e colore rosso vivo, sono tutte le caratteristiche grazie alle quali si è inserito nel mercato italiano.
  • Marinda (ciliegino costoluto): fa parte della tipologia marmade ed ha origini francesi. Introdotto a Pachino intorno al 1992-93, è un pomodoro costoluto dal colore verde scuro e brillante, con un alto grado di conservabilità. È invernale, lo si raccoglie tra gennaio e maggio. È stato definito “il pomodoro dei ricordi, della nostalgia dell’estate: ci riconcilia nei mesi invernali con il gusto del pomodoro per il suo profumo di sole”.
  • Piccadilly: pomodoro di piccole dimensioni, trae origine dall’antico territorio Vesuviano. Ha un duplice utilizzo: il gusto saporito e dolce lo rendono idoneo ad accompagnare le insalate; però, grazie alla buccia delicata e sottile che durante la cottura si amalgama bene con la polpa, è particolarmente indicato nella preparazione dei sughi e delle salse.

Grazie al terreno, al clima, all’irraggiamento solare, alle brezze di ponente cariche di salmastro, alla composizione dell’acqua utilizzata, nonché alle acque saline delle falde acquifere, il territorio di Pachino è la zona di elezione di questi prodotti che vi hanno trovato le caratteristiche migliori per esaltare al massimo le loro qualità.

  • Lancelot: dalla forma allungata, è ottimo nelle insalate, ha una polpa soda e la buccia liscia.
  • Cuore di Bue: dalla forma a cuore, cui deve il nome, è un pomodoro molto grande, ha pochi semi e una polpa farinosa e delicata che lo rende ideale nelle insalate.
  • Beefmaster: detto anche ‘pomodoro bistecca’ perché il frutto può raggiungere 1 kg di peso, è leggermente costoluto, ha una polpa densa e pochissimi semi. Di sapore dolce gustoso, è ottimo per insalata o da condire a fette. Il nome può variare a seconda della regione dove viene coltivato ma deriva dal famoso pomodoro americano Beefmaster.
  • Marmande: è una varietà antica, il frutto può essere raccolto da verde. Ha la forma tondeggiante e costoluta, leggermente appiattita.
  • Costoluto fiorentino o genovese: frutto grande e polpa carnosa lo rendono idoneo sia da tavola che da salsa.
  • Pantano romanesco: tipico del Lazio, è molto saporito e gustoso. La polpa spessa e soda lo rende perfetto per insalate e grigliate.
  • Pomodoro del Piennolo: è diffuso principalmente lungo le pendici del Vulcano da cui prende la denominazione. I grappoli vengono raccolti quando il 75% dei frutti è maturo e la restante parte già invaiata, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio in modo da formare una corona di frutti, i cosiddetti ‘piennoli’. Questi poi, inseriti su appositi ganci o sostegni, devono essere conservati in locali asciutti e ventilati. Sono molto usati nella ristorazione di qualità.
  • Pomodoro Siccagno: presidio Slow Food, è coltivato nella Valle del Belice. Ha la forma allungata con l’apice a punta, per questo in gergo è chiamato ‘pizzutello’. Molto sapido, ottimo sia per la salsa che per la conserva. A livello artigianale, nelle famiglie contadine della zona, nel mese di settembre i pomodori destinati alla conserva si raccoglievano di giorno e si lavoravano la sera. La passata ottenuta si essiccava al sole su tavole di legno. Era compito dei bambini girarla durante il giorno (arriminata) e al tramonto, con le mani unte di olio si appallottolava (arricugghiuta) e si metteva all’interno di grossi orci di coccio.
  • Regina di Torre di Canne: altro presidio Slow Food, è una varietà di pomodoro locale coltivato nell’alto Salento, tra Fasano e Ostuni. Di forma piccola e tondeggiante, sono pomodorini molto sapidi a causa dell’irrigazione con acqua salmastra. Una volta raccolti vengono legati per il peduncolo con il filo di cotone a fermare le ‘ramasole’ e poi appesi in luoghi asciutti e ventilati.
  • Fiaschetto di Torre Guaceto: coltivato nei territori della riserva del Guaceto, situata nei comuni di Carovigno e Brindisi, questa varietà rischiava di scomparire a causa della coltivazione dispendiosa e della scarsa resa quantitativa. Grazie alla Comunità Slow Food del cibo di Torre Guaceto questa varietà è stata recuperata ed è divenuta presidio. È un pomodoro dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica delle terre brindisine: era la base per la passata che tutte le famiglie, anche quelle urbane, producevano per l’inverno.
  • Pomodoro Corno di Toro: tipico del Lazio ha una forma allungata di circa 14-16 cm che termina a punta leggermente ricurva, buccia sottile e polpa compatta. È una varietà di pomodoro ‘creata’ e coltivata da oltre cinquant’anni nella provincia reatina.
  • Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia: è coltivato nei territori dei comuni di Formia e Gaeta e si ritiene abbia origini molto antiche. Ha la buccia costoluta e un sapore tipico agrodolce.
  • Pomodoro Scatolone di Bolsena: classico pomodoro da tavola, destinato al consumo fresco. La forma è schiacciata nella zona peziolare e in quella apicale, la buccia è costoluta e il sapore gradevole, viene coltivato nella provincia di Viterbo.
  • Pomodoro Principe Borghese: dalla forma a cuore, leggermente schiacciato, con una goccia all’apice tipica di questa varietà. Ha una maturazione precoce e, una volta raccolto, si può conservare appeso fino alla fine di febbraio e oltre. Questa tipologia si distingue per il sapore e la serbevolezza. In cucina è utilizzato per conserve invernali e per la preparazione di sughi e insalate.
  • Pomodoro Camone: di dimensioni medio-piccole, è caratterizzato dal colore verde sulla parte superiore e da una consistenza molto croccante. Viene raccolto a mano non oltre il mese di giugno, perché solo in questo periodo si riescono a ottenere le qualità organolettiche ed estetiche che lo contraddistinguono. È stato introdotto in Sardegna a metà degli anni 80 ma è coltivato anche in Puglia e Sicilia.
  • Pomodoro nero di Crimea: presenta delle striature tra il nero e il marrone scuro, grazie all’alto contenuto di licopene.
  • Pomodoro Green Zebra: dal colore verde striato e maculato di giallo, ha un gusto un po’ aspro che ricorda il pomodoro acerbo. Se volete creare un effetto cromatico interessante, provate ad abbinarlo nelle insalate al pomodoro nero di Crimea.
  • Rosa di Berna: antica varietà della Svizzera, ha pochi semi, polpa carnosa e gusto delicato.
  • Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino: prodotto DOP dal 1996, il pomodoro San Marzano è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in ‘pelato’. È sicuramente tra i pomodori più noti in Italia, ha la polpa ben soda, la buccia spessa ed è poco acquoso, per questo è il prodotto ottimale per la preparazione di sughi e salse. Questa varietà assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, allorché sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso ‘pelato’ da salsa. In passato il San Marzano era anche detto ‘oro rosso’ per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino.
  • Pomodoro Roma: è leggermente più piccolo del San Marzano, la polpa carnosa e il gusto poco acido lo rendono perfetto nella preparazione di succhi, conserve e salse in bottiglia.

Tasty canned and fresh tomatoes on wooden table

Naturalmente ci sono ancora un’infinità di cloni che hanno dato origine a nuove varietà a seconda anche della regione o stato in cui vengono coltivate. In Cecoslovacchia ricordiamo il Morasky Div e Stupice, l’Ananans Noir in Belgio, Jaune Flamme in Francia, Striped roman, Aunt Gertie e Big Rainbow negli USA, Pink Beverly Tie Dy e Kelogs Breakfast in California e tanti altri ancora. È impossibile nominarli tutti…

Pochi ortaggi eguagliano la versatilità del pomodoro: crudo, cotto, intero o passato. È ottimo da solo o abbinato a un’ampia varietà di cibi e sapori, grazie alla straordinaria affinità con quello di molti altri alimenti. Portabandiera della cucina mediterranea, ci assicura un pieno di licopene, un potente antiossidante che, secondo alcuni studi scientifici, potrebbe avere anche delle funzioni protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore. Con l’arrivo dell’estate sarà ancora più gradevole e facile portarlo quotidianamente sulle nostre tavole.

Probabilmente i pomodori in origine erano di colore giallo, da qui l’appellativo ‘pomo d’oro’. Inoltre si credeva avessero proprietà afrodisiache.

Dobbiamo a Francesco Cirio, un piemontese trasferitosi in meridione, la diffusione e la messa a punto dei primi sistemi di trasformazione del pomodoro.

 

FORSE NON SAI CHE…

L’abbinamento del pomodoro con la pasta o con il riso facilita la digestione degli amidi.

 

Bere un bicchiere di succo di pomodoro al mattino a digiuno, è un valido aiuto per la funzionalità dei reni e per l’intestino pigro.

Per alleviare il bruciore delle scottature solari, è bene appoggiare delle fettine di pomodoro sulla parte infiammata e massaggiare lentamente.

 

POMODORO, ELISIR DI SALUTE

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista.

Per saperne di più: 347.1882123 / [email protected] / Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

 

I pomodori, considerati botanicamente come dei frutti in piena regola, sono uno degli ortaggi simbolo della stagione estiva, in cui raggiungono la loro piena maturazione. Sono ricchi d’acqua (94%), in cui sono disciolti molti sali minerali, oligoelementi e vitamine idrosolubili. Il contenuto in proteine non supera l’1% e i grassi corrispondono allo 0,2%. Un altro 2,8% è costituito dai carboidrati, rappresentati da fruttosio e glucosio. Il rapporto tra elevato contenuto di acqua e basso tenore di zuccheri fa sì che il pomodoro apporti poche kcal, rendendolo adatto anche a chi segue una dieta con restrizione calorica. Perché è così importante consumare il pomodoro? Vediamolo!

  • Benefici per il cuore e il sistema cardiocircolatorio

Il pomodoro, a patto che sia di provenienza biologica, è considerato come un vero e proprio farmaco naturale adatto per la prevenzione delle malattie che interessano il cuore. Il potassio contenuto nei pomodori agisce da vasodilatatore, per cui è un grande aiuto per regolare l’ipertensione e la contrazione muscolare.

  • Contenuto di vitamina C

I pomodori sono ricchi di vitamina C, un elemento ritenuto fondamentale nel corretto funzionamento del nostro sistema immunitario, che il nostro organismo dovrebbe dunque assumere quotidianamente al fine di proteggersi dalle malattie. 100g di pomodori maturi ne contengono 25mg: basta un pomodoro per coprire il 40% degli 80mg che un adulto dovrebbe assumere ogni giorno di questa vitamina, utilissima per la produzione dell’emoglobina e dei globuli rossi nel midollo osseo.

  • Contenuto di licopene

Il licopene, potente antiossidante, è considerato un alimento altamente protettivo per il nostro organismo nei confronti delle malattie degenerative legate ai processi di invecchiamento. Inoltre ci protegge da danni genetici e dalle conseguenti malattie come i tumori. Il contenuto di licopene nei pomodori è pari a 11mg/100g nella polpa ed a 54mg/100g nella buccia. Alcune ricerche hanno dimostrato che il modo migliore per far assumere il licopene all’organismo è cuocendo il pomodoro e trasformandolo in sugo o salsa: in questo modo si esalta il suo potere antiossidante.

  • Proprietà dimagranti

Il consumo di pomodori può essere considerato adatto a tutti coloro che necessitino di intraprendere una dieta dimagrante. Pare, infatti, che essi contribuiscano ad aiutare l’organismo nella perdita di peso. Ciò avverrebbe poiché i pomodori sarebbero in grado di stimolare la produzione dell’aminoacido carnitina, utilizzato dall’organismo per trasformare i lipidi in energia.

  • Prevenzione dell’osteoporosi

A parere di alcuni esperti, una carenza di licopene nel periodo della menopausa sarebbe in grado di favorire la comparsa dell’osteoporosi. È bene dunque consumare molti pomodori, ricchi di licopene ma anche di fosforo e calcio per la salute di denti e ossa.

  • Protezione della vista

I pomodori sono benefici per gli occhi e per la vista, perché sono in grado di proteggere dai raggi ultravioletti per via del loro contenuto di betacarotene, luteina e zeaxantina.

  • Proprietà digestive

I pomodori sono in grado di favorire il buon funzionamento dell’intestino per via del loro contenuto di fibre vegetali, come l’emicellulosa e la cellulosa, che sono particolarmente presenti nella sua buccia. Per questo il consumo di pomodori viene spesso consigliato a coloro che soffrono di stitichezza e intestino pigro.

  • Proprietà diuretiche

Per via del suo elevato contenuto di acqua, il pomodoro è in grado di stimolare la diuresi, soprattutto se è consumato fresco e crudo, senza l’aggiunta di sale, riducendo quindi la ritenzione idrica e la cellulite.

  • Controindicazioni

Oltre a tanti benefici, i pomodori possiedono anche alcune controindicazioni. In particolare devono essere evitati in caso di allergia specifica e di intolleranza alla famiglia delle Solanacee o allergia al nichel, elemento presente in questi ortaggi. Chi soffre di acidità di stomaco, gastrite o reflusso deve fare attenzione al consumo di pomodori perché può peggiorarne i sintomi.

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