SAPORI DI SOLE

RICETTE, CONSIGLI E NUOVE TENDENZE PER LA NOSTRA ESTATE A TAVOLA

 TESTI E ABBINAMENTO VINI: Catia Minghi // FOTO RICETTE: Andriy Monus

 

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STREET FOOD!

DILAGA LA PASSIONE PER IL “CIBO DI STRADA”. UN FENOMENO CHE, SOPRATTUTTO D’ESTATE, È SULLA BOCCA DI TUTTI…

 

Moda o stile di vita alimentare? Italiano o internazionale? In realtà con il termine ‘cibo da strada’ o street food si indica una serie di cibi pronti da mangiare direttamente in strada e con le mani. Contrariamente a quanto si pensa, le sue origini sono antichissime, infatti in passato molti non avevano la cucina all’interno dell’abitazione e cucinavano in strada. Da qui la nascita della più antica forma di ristorazione collettiva, numerosi banchetti in strada dove era possibile mangiare i cibi tradizionali: riso e agnello in Egitto, pesce fritto, zuppe e focacce in Grecia e Roma antica. Forse anche a causa della crisi economica, negli ultimi anni lo street food è tornato alla ribalta ed è sulla bocca di tutti. Moltissimi i locali aperti dove chef stellati e non, si cimentano nella preparazione, spesso rivisitata, di cibo da strada. Molteplici i fattori di questo successo: lo street food consente di mangiare ‘mordi e fuggi’ senza l’ausilio di posate e senza spendere grosse cifre, di consumare il cibo in piedi o passeggiando per le vie della città durante le giornate assolate, di conoscere le tradizioni culinarie legate al territorio, di mangiare a qualsiasi ora del giorno o della notte, in quanto queste ‘botteghe’ hanno orari molto flessibili. Secondo un recente sondaggio di Coldiretti, la riscoperta e la passione per lo street food ha contagiato 35 milioni di italiani: “Quasi 3 italiani su 4 (73%) – riporta la Confederazione Nazionale Coltivatori – hanno acquistato cibo di strada, facendo così registrare un vero e proprio boom per questa nuova forma alternativa di ristorazione low cost nel tempo della crisi. Questo fenomeno piace proprio perchè concilia la velocità del pasto con prezzi sostenibili senza però rinunciare alla qualità degli alimenti”. Lo dimostra il fatto che nelle città d’arte, al mare, in campagna o in montagna, lo street food è preferito da quasi la metà dei vacanzieri (45%). Un’ulteriore conferma del successo del cibo da strada è il programma Unti e Bisunti su DMAX, in cui Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio (intervistato anche da ilPunto Magazine, vedi ago/set 2013), viaggia con la sua cucina portatile alla ricerca di nuove sfide culinarie con i miti del cibo da strada di ogni città italiana. Fortunatamente, in Italia ogni regione è un piccolo mondo enogastronomico con un’infinità di pietanze e di prodotti tipici, e lo street food è sempre più spesso un veicolo per rivalorizzare e recuperare cibi e pietanze dimenticate. Vediamo quali sono i cibi da strada tipici delle nostre regioni.

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STREET FOOD SALATI
  • Arancine di riso (Sicilia): palle di riso impanate e fritte, ripiene di ragù di carne e piselli, besciamella e prosciutto cotto, di funghi.
  • Arrosticini (Abruzzo): spiedini di carne di pecora.
  • Bombette di capocollo (Puglia): piccoli involtini di capocollo di maiale conditi all’interno con sale, pepe, prezzemolo, caciocavallo e a scelta un salume.
  • Borlenghi (Emilia-Romagna): una sorta di piadina sottile e croccante servita con la culza, un impasto di lardo, rosmarino e aglio, e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
  • Brezel (Trentino Alto Adige):pane tipico trentino da merenda. Fu inventato dai monaci francesi e italiani del 600, che annodavano i resti dell’impasto a forma di anello, a mo’ di braccia in preghiera con tre buchi simbolo della Trinità, per premiare i bambini più bravi a imparare a memoria versi della Bibbia. Divennero belli tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
  • Ceci caldi (Romagna): una zuppa di ceci.
  • Cinque e Cinque (Toscana, in particolare Livorno): una torta di ceci servita tra due fette di focaccia.
  • Crescentine e gnocco fritto (Emilia Romagna): pasta di pane fritta servita con salumi e formaggi.
  • Erbazzone (Emilia): torta salata ripiena di ‘erbe’ tra cui bieta e spinaci, condita con aglio, cipolla e prezzemolo.
  • Farinata, ceciata o cecina (Liguria): generalmente cotta al forno, è una una torta salata bassa e sottile fatta di farina di ceci, acqua, sale e olio.
  • Filetti di baccalà fritti (Lazio): filetti spinati, passati nella pastella e fritti in olio bollente, tipici anche della cucina ebraica.
  • Focaccia di Recco (Liguria): una specie di focaccia salata ripiena di formaggio cremoso tipo stracchino.
  • Gnumarieddi (Puglia) involtini e/o spiedini di frattaglie o di fegato di agnello, salsiccia e carne di maiale, legati con un pezzo di budella, aromatizzati con peperoncino e prezzemolo. Sono tipici delle Murge e della valle dell’Itria.
  • Gofri (Piemonte): una cialda croccante, simile ai Waffles. Può accompagnare cibi dolci o salati.
  • Grifi (Toscana, Arezzo): parti magre del muso del vitello che vengono cotte in umido e servite dentro un panino.
  • Lampredotto (Toscana): è il quarto stomaco (abomaso) del vitellone, che viene bollito e servito dentro un panino o in insalata condito con sale, pepe e salsa piccante. È formato da una parte magra, la gala (a forma di creste, di colore viola e dal sapore deciso e forte), e da una parte più grassa, chiamata spannocchia, di colore chiaro e dal gusto più morbido
  • Olive all’ascolana (Marche): olive verdi giganti tipiche dell’ascolano denocciolate, riempite di carne macinata, impanate e fritte.
  • Panelle (Sicilia): frittelle di farina di ceci servite dentro un panino con semi di sesamo.
  • Panino o Ciriola con la porchetta (Lazio, Ariccia): maiale intero, svuotato e disossato, condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno.
  • Pani câ meusa (Sicilia): panino morbido (vastella) ricoperto di semi di sesamo, farcito con la milza bollita e polmone di vitella, condito con succo di limone e formaggio (caciocavallo o ricotta salata).
  • Panigacci di Lunigiana (Appennino Tosco-Emiliano): focacce sottili di farina di grano, da consumare caldi in accompagnamento a salumi, formaggi, pesto, marmellata o Nutella.
  • Panzerotti (Puglia): calzoni fritti a forma di mezzaluna ripieni di mozzarella, pomodoro e origano.
  • Pesce fritto nel cono (litorale romagnolo): un mix di pesci, molluschi, crostacei e verdure fritti e serviti in un cono di carta paglia.
  • Piadina (Romagna): sfoglia sottile circolare composta da farina e acqua e farcita a piacere.
  • Pinzone (Emilia): uno gnocco di pane cotto al forno, tipico di Ferrara.
  • Pizza (Campania): partita dalla Campania ed esportata in tutto il mondo è uno dei simboli immagine del nostro Paese.
  • Polpette (ogni regione ha le sue): palline di varie dimensioni di carne, pesce, verdure, legumi e formaggi. Possono essere cotte al sugo, al burro o fritte.
  • Polpo bollito: U puipparu (i venditori tipici di polpo bollito) con il loro banchetto sul lungomare o sulla strada hanno dei grossi pentoloni, dove tengono caldi i polpi bolliti. Quando arriva il cliente, servono il polpo tagliato in piccoli pezzi, e spicchi di limone, su un piatto in ceramica.Va mangiato in piedi e con le mani.
  • Puccia (Puglia, Salento):panini rotondi dal diametro di circa 20-30cm ripieni di olive e pomodorini; tradizione diffusa nel Salento e nella zona di Taranto.
  • Sarde a beccafico: sarde diliscate e private della testa, farcite e arrotolate a mo’ di involtino con muddica atturrata (pangrattato abbrustolito), uvetta, pinoli, sale, pepe, prezzemolo e alloro. Infilzate sugli spiedini, si possono mangiare anche camminando.
  • Sfogliata di Urbino o Crescia (Marche): focaccia simile alla piadina romagnola.
  • Spuntature e ciarimboli (Marche): di origine contadina si ottengono con le parti del quinto quarto, cioè con gli scarti, le interiora di vitello o di agnello (le spuntature) e le budella del maiale (i ciarimboli). Dopo averli lavati bene, vengono aromatizzati con sale, rosmarino, aglio e vino e poi cotti alla brace e serviti dentro un panino.
  • Stigghiole (Sicilia): le budella di agnello, capretto, pecora o pollo, lavate con acqua e sale e condite con limone, prezzemolo e aglio, infilzate o arrotolate su uno spiedo vengono poi cotte sulla brace. Da mangiare calde, condite con limone e sale.
  • Supplì (Lazio): sono palline di forma ovale, fatte di risotto al pomodoro, con all’interno un cuore filante di mozzarella. Sono impanati e fritti. Devono essere mangiati molto caldi in modo che la mozzarella all’interno si sciolga e mordendoli si forma il classico filo; per questo in gergo romano si chiamano ‘supplì al telefono’.
  • Tigelle (Emilia Romagna): prendono il nome dai dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui vengono cotte. Sono una sorta di piccole crescentine rotonde, ottime farcite con salumi, formaggi o pesto montanaro composto da un trito di lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano. Sono squisite anche con le marmellate e la Nutella.
  • Torta al testo (Umbria): tipicamente perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva e sale. Prende il nome dal testo, la pietra piatta refrattaria arroventata dal fuoco e usata originariamente per la sua cottura. In Umbria è chiamata anche crescia, torta del panaro o pizza sotto il fuoco (Terni).
  • Tortello alla lastra di Corezzo (Toscana): un raviolo di pasta sfoglia senza uovo, ripieno di patate, cipolle e formaggio; una specialità gastronomica tipica della montagna tra Romagna e Toscana.
  • Sfinciuni (Sicilia): pizza alta e morbida, condita con pomodoro, capperi e acciughe.
  • Webwurst: (Trentino Alto Adige): salsicce bianche di vitello e pancetta fresca tritati, insaporite con prezzemolo e servite con senape dolce, crauti e brezel.

STREET FOOD DOLCI
  • Babà Campania): dolci a forma di fungo bagnati con il rum, semplici o ripieni, anche mignon.
  • Baldino (Toscana): biscotto fatto di farina di castagne tipico della provincia di Arezzo.
  • Cannoli (Sicilia): dolci tipici della Trinacria. Hanno un involucro di sfoglia fritta e croccante e devono necessariamente essere riempiti al momento, per non perdere la fragranza del cannolo, con crema di ricotta e decorati con frutta candita e una spolverata di granella di pistacchi.
  • Castagnaccio (Toscana ma anche Emilia, Liguria e Piemonte): un impasto a base di farina di castagne, pinoli, uva sultanina, scorza d’arancia e rosmarino, cotto al forno nella teglia.
  • Frittelle Savelli (Toscana, Siena): palline di farina, riso e arancia, fritte e spolverate di zucchero. Si possono comperare solo dal 1° febbraio al 20 marzo di ogni anno a Siena.
  • Granite e Grattachecche (Sicilia, Lazio e resto d’Italia): composto di ghiaccio, frutta e zucchero.
  • Necci: crepes fatte con la farina di castagne, ripiene di ricotta di pecora e arrotolate a forma di sigaro.
  • Sfogliatelle o Aragostine (Campania e Abruzzo): dolce ripieno di pasta di semola, frutta secca, zucchero e limoncello. Due le principali varianti: riccia se l’involucro è fatto di pasta sfoglia; frolla se preparata con la pasta frolla.

 

LENTE D’INGRANDIMENTO SU ROMA

Nella Capitale, tra i must del cibo di strada, troviamo:

  • Pizza e mortazza dell’Antico Forno Roscioli in Via dei Chiavari, 34.
  • Filetti di Baccalà Dar Filettaro di Santa Barbara a Campo de’ Fiori (Largo dei Librari).
  • Trapizzino di Stefano Callegari in Via G. Branca 88. Il trapizzino, creato nel 2008, è un triangolo di pizza bianco farcito con i secondi piatti, tipicamente romani, quali trippa, coratella d’abbacchio, coda alla vaccinara, bollito alla picchiapò, seppie con i piselli, melanzane alla parmigiana, ecc.
  • Supplì di Arcangelo Dandini, di migliori non ne esistono. Potete gustarli sia al ristorante Arcangelo, in Via G. G. Belli 59, o da Supplizio, il nuovo locale aperto da Dandini in Via dei Banchi Vecchi 143.
  • Pizza a taglio dal mito della panificazione romana, Gabriele Bonci. A Pizzarium, in via della Meloria 43, potrete gustare la migliore pizza in teglia, leggera, lievitata perfettamente e dai condimenti più insoliti.
  • Porchetta: e qui vi suggeriamo una gita fuori porta ad Ariccia, da dove partono quotidianamente le porchette per arrivare sui banchi dei singoli negozi.
  • Polpette: a nostro modesto avviso le migliori sono quelle di Giovanni Milana del ristorante Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano. Con la bella stagione, regalatevi una gita domenicale per assaggiare polpette di bollito alla picchiapò, di coda alla vaccinara e di baccalà. Veramente straordinarie.

SUL LITORALE NORD

Da segnalare Street Food Civitavecchia, l’interessante iniziativa promossa dallo chef Luca Dondoli. Il suo Ape Car è itinerante nel nostro comprensorio e propone un fantastico Panino Gourmet con polpo alla Luciana e cicoria. È stato, inoltre, tra gli espositori più gettonati dell’area enogastronomica allestita da ilPunto Magazine alla 64^ Sagra del Carciofo di Ladispoli (vedi foto nella pagina). Info Pagina Facebook: Street Food Civitavecchia.

Non resta che augurarvi una golosa estate con lo street food: provare per credere, e raccontateci se i consigli vi sono piaciuti!

 

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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