CARCIOFO A CHI? 

 

CON LA PRIMAVERA SI APRE LA STAGIONE DELL’ORTAGGIO PIÙ IMPORTANTE DEL TERRITORIO, GIÀ AMATO DAGLI ANTICHI. SCOPRIAMO INSIEME CARATTERISTICHE, VIRTÙ TERAPEUTICHE, CURIOSITÀ E RICETTE DEL ‘VEGETALE ARMATO’ DECANTATATO DA PABLO NERUDA

TESTI: Catia Minghi, Patrizia Pellegrini // ABBINAMENTO VINI: Catia Minghi // FOTO RICETTE: Andriy Monus

Carciofo2

“Così finisce in pace

la carriera del vegetale armato

che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia

e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde”.

(Pablo Neruda)

 

NELLA STORIA E NEL MITO

Sembra che la pianta fosse coltivata già nel IV secolo a.C. nel bacino del Mediterraneo. Le sue proprietà medicamentose e terapeutiche erano molto apprezzate dai popoli arabi che ne tramandarono il nome, Kershouff, e l’uso in Sicilia.

La storia del carciofo è un po’ controversa, causa il confondere il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) con il carciofo attualmente coltivato. In India, nelle grotte di Aianta, è stato rinvenuto un affresco, databile intorno al 200 a.C., in cui è raffigurato un monaco mendicante indiano con in mano tre carciofi.

Nonostante ciò, gli studiosi reputano la sua provenienza dai paesi del Bacino Mediterraneo Orientale e dell’Africa Settentrionale. Gli Egizi lo usavano nella preparazione di vari piatti, i Romani lo cucinavano con acqua e vino.

Secondo quanto riferito dal greco Teofrasto (372 a.C.) di certo è che Greci, Etruschi e Romani coltivavano un tipo di cardo, chiamato cardui pineae, causa la sua somiglianza con la pigna. Sembra che tale somiglianza abbia portato alla presenza del carciofo in alcune raffigurazioni del tirso dionisiaco, più spesso sormontato da una pigna. Anche Plinio parla del suo ortaggio preferito, il carduus, e definiva migliori quelli di Cartagine e di Cordova. Columella, nel suo De re rustica parla di cinara ispida, facendo risalire l’etimologia del nome all’abitudine di concimare la pianta con la cenere, contrariamente a chi afferma che invece derivi dal colore cinereo delle foglie.

Secondo il mito, un’affascinante ninfa di nome Cynara, dopo aver fatto innamorare Giove, lo esasperò con i suoi capricci, al punto tale da indurlo a trasformarla in un ortaggio elegante, ma spinoso, come il carciofo.

CIBO DEI NOBILI

Il Rinascimento italiano coincise anche con quello del carciofo, che divenne cibo dei nobili. La leggenda narra che fu Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II, a far conoscere il carciofo in Francia. Era talmente golosa di quest’ortaggio, che in ogni banchetto faceva imbandire una piccola montagnola di carciofi; e fu proprio durante un pranzo di nozze che rischiò un’indigestione per averne mangiati in quantità eccessiva. Luigi XIV, meglio conosciuto come Re Sole, ne andava matto e ne faceva coltivare varie qualità nell’orto reale di Versailles.

MISS CARCIOFO

In California, nella città di Castroville, nota già dalla prima metà del ‘900 per la produzione di carciofi, si teneva annualmente un concorso di bellezza che incoronava Miss Carciofo. Nel 1947  tale concorso fu vinto dalla bellissima, ma ancora sconosciuta, Marilyn Monroe, che venne eletta Queen of Artichoke.

CURIOSITÀ IN BREVE
  • Contro il logorio della vita moderna” era lo slogan, nel vecchio Carosello, della pubblicità ad un liquore a base di carciofo.
  • Il grande Caravaggio, notoriamente poco cordiale, sembra abbia scaraventato un piatto di carciofi dritto in faccia ad un malcapitato garzone, che non era stato in grado di dirgli se erano stati cotti nell’olio o nel burro; quando si parla di genio e sregolatezza…
  • Ad Orazio, il fiore del carciofo ispirò il nome di una giovane amante.
  • Al botanico Castore Durante il carciofo era utile per stabilire lo stato di gravidanza e il sesso del nascituro. Quasi a voler dire: anche l’amore sboccia sotto il segno del ‘carciofo’…

 

 

CHE CARCIOFO SEI?

VI PRESENTIAMO TUTTE LE VARIETÀ DELLO SQUISITO ORTAGGIO

Il carciofo, simile al cardo, dal punto di vista botanico è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Cynara cardunculus). Coltivata in Italia (Campania, Lazio, Puglia, Sicilia, Toscana) Francia e Spagna, principalmente per uso alimentare e secondariamente medicinale. Il frutto è dato dall’infiorescenza a capolino, generalmente di colore verde tendente al grigio cenere; esistono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. La parte edibile del carciofo è costituita dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore. Le varietà di carciofo si possono classificare in base a diversi criteri.

Relativamente alla stagione di produzione avremo:

1. VARIETÀ AUTUNNALI. Generalmente coltivate lungo le coste dell’Italia meridionale. La produzione ha inizio ad ottobre/novembre; dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all’industria conserviera.

2. VARIETÀ PRIMAVERILI. Sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio/marzo fino a maggio/giugno.

In base alla presenza e allo sviluppo delle spine le varietà si distinguono in spinose e inermi.

1. SPINOSI. Sono generalmente più affusolati e di colore verde intenso. Ottimi da gustare crudi per il loro sapore deciso.

  • Spinoso di Albenga: di forma ovale.
  • Spinoso Masedu Sardo: dalla forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Si consiglia in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
  • Spinoso di Sicilia: forma rotonda, tenero e polposo, ottimo crudo oppure ‘alla giudia’.
  • Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
  • Violetto di Toscana: dal colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.

2. NON SPINOSI. Hanno particolari sfumature violacee, una forma più rotondeggiante (ideale per farcirli) e un sapore intenso e delicato.

  • Violetto di Catania: foglie violacee e costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
  • Paestum: forma arrotondata e foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
  • Romanesco: detto anche mammola o cimarolo, è sferico, grosso, particolarmente tenero, ha poco scarto ed è più idoneo per essere cucinato ripieno o ‘alla giudia’. È divenuto Igp ed è un prodotto tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco.
  • Carciofo violetto di Sant’Erasmo: Presidio Slow Food, è coltivato in varie località della laguna di Venezia. Si mangia crudo oppure fritto in pastella, alla grega, rosolato e servito freddo con limone. Piatto tipico veneto marinato con le schie, i gamberetti di laguna.
  • Violetto di Toscana: primaverile con capolini dalla forma allungata.
  • Violetto di Provenza: rifiorente tutto l’anno, è caratterizzato da brattee violacee.
  • Carciofo Cupello di Chieti: varietà Cynara Scolymus, è l’ecotipo abruzzese del carciofo romanesco. È un prodotto dal marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione molto rigido a garanzia del consumatore circa la qualità del prodotto e controllato lungo tutta la filiera, secondo i principi della tracciabilità. Tutti gli anni a Cupello, a fine aprile, si svolge la Carciofesta, un gala gastronomico interamente dedicato al carciofo.

 

CARTA D’IDENTITÀ E COLTIVAZIONE

Le coltivazioni di carciofo in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna, fanno del nostro Paese il maggior produttore al mondo. Le carciofaie generalmente sono rinnovate ogni tre anni; si parte con l’impianto dei polloni, si tagliano le piante raso-terra e durante l’inverno si legano le foglie cresciute. Nella primavera del secondo anno si procede allo scalzo e alla slegatura della pianta; al terzo anno si ha il raccolto migliore ma l’ultima produzione. Una carciofaia può produrre anche 65.000 carciofi per ettaro. I migliori sono i cimaroli, primi nati al centro della pianta e più grossi; braccioli o nipoti sono i carciofi più piccoli, ma anche più saporiti, che nascono ai lati della pianta.

 

LENTE D’INGRANDIMENTO

SUL CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO IGP

“Il Carciofo romanesco del Lazio ha ottenuto il riconoscimento IGP dall’UE il 21 novembre 2002 pubblicato sulla GUCE n. L 318 del 22/11/2002. È prodotto nei territori idonei dei seguenti comuni delle province di Viterbo, Roma e Latina: Montalto di Castro, Canino,Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. Le cultivar che concorrono alla produzione del Carciofo romanesco del Lazio sono il Castellammare e il Campagnano con i relativi cloni. La sua coltivazione prevede, per l’operazione d’impianto, un’accurata preparazione del terreno, l’interramento di concimi e un definitivo livellamento della superficie. Il trapianto avviene da agosto a ottobre. L’impianto della carciofaia è mantenuto in coltivazione per non più di quattro anni con un avvicendamento triennale della coltura. Le operazioni colturali tipiche del carciofo sono la dicioccatura e la scarducciatura: la prima consiste nell’eliminazione degli steli che hanno portato i capolini, la seconda si attiva mediante l’eliminazione manuale dei carducci superflui. Per il carciofo romanesco del Lazio viene allevato un solo carduccio per pianta. La raccolta inizia in gennaio e può protrarsi fino a maggio, secondo le condizioni climatiche. Il Carciofo romanesco del Lazio allo stato fresco, ha le seguenti caratteristiche: capolini di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice, colore da verde a violetto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette. Il diametro dei cimaroli non è inferiore a dieci centimetri, mentre il diametro dei capolini di primo e secondo ordine non è inferiore a sette centimetri. Ha un sapore dolce e gradevole. La consistenza delle foglie interne e del cuore è molto morbida. Presenza sul mercato da febbraio a maggio.”

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

COSA DOBBIAMO VERIFICARE QUANDO COMPRIAMO UN CARCIOFO

  1. Il gambo deve essere diritto e sodo, senza parti ingiallite o molli.
  2. La punta deve apparire ben chiusa, le foglie di un bel verde scuro e prive di macchie.
  3. Se il gambo ha ancora le foglie attaccate, verificare che siano fresche.
  4. Per verificarne la freschezza, afferrate il carciofo con indice e pollice premendo, se oppone resistenza e non si appiattisce allora siete sicuri che è fresco.
  5. Per conservarli in frigo, togliete le foglie esterne più dure e il gambo. Dopo averli lavati e asciugati, inserirli in un sacchetto di plastica e consumarli entro 5-6 giorni.
  6. Se invece volete congelarli, è consigliabile sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone o aceto, lasciarli raffreddare e sistemarli nei contenitori.

 

VINO & CARCIOFO

UN MATRIMONIO DIFFICILE… MA NON IMPOSSIBILE!

 

Un buon calice di vino ben si abbina e completa una miriade di pietanze ma non va assolutamente d’accordo con il carciofo. Non esiste un abbinamento correttamente possibile tra vino e carciofo, se questo è il protagonista del piatto; più fattibile se il carciofo fa da complemento, unitamente ad altri ingredienti. Con i carciofi crudi, dove si esalta la nota amara e la durezza del carciofo, personalmente eviterei qualsiasi abbinamento con il vino. Vediamo tutti gli altri.

  • Carciofi sott’olio: vini bianchi morbidi e leggermente aromatici (Fiano, Verdicchio, Gavi).
  • Pasta ai carciofi: Verdicchio Superiore, Barbera, Freisa, Bardolino.
  • Carciofi ripieni con il tonno e le uova: Montepulciano d’Abruzzo.
  • Frittata di carciofi: Pecorino Abruzzese, Pinot Grigio.
  • Carciofi fritto: Spumante metodo classico, Franciacorta, Trento Doc. In alternativa anche un rosso poco tannico e vivace come Lambrusco,  Barbera, Bonarda.

Sono da evitare tutti i vini bianchi barricati, quelli rossi con un buon tannino come il Sangiovese, Nebbiolo, Aglianico e i vini rossi di grande struttura.

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A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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