SPECIALE APERTIVI, COCKTAIL & DRINK

IL PIACERE È LIQUIDO

APERITIVO, HAPPY HOUR, APPETIZER, STUZZICHINO, APERICENA. TANTI APPELLATIVI, UN SOLO SIGNIFICATO, PER INTENDERE UN MOMENTO D’INCONTRO, DI CONOSCENZA, DI GUSTO PER LA VITA. ECCO ALLORA I SEGRETI, LE ORIGINI, LE RICETTE E I LOCALI GIUSTI PER CELEBRARE AL MEGLIO QUESTO RITO CONVIVIALE

TESTI: Catia Minghi, Emanuela Scanu

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UN PO’ DI STORIA

Per la metà degli italiani l’aperitivo rappresenta una moda, a volte un vero obbligo sociale, un rito che trasforma il pre-serata in un momento magico da vivere in compagnia degli amici. Ma tale consuetudine non è affatto una novità! Anche nell’antichità era in uso bere una bevanda aromatica prima della cena.

Nell’antica Roma, ad es, si sorseggiava il mulsum, una bevanda a base di vino e miele. L’etimologia della parola aperitivo proviene dal latino aperire, cioè iniziare e/o aprire, ad indicare l’effetto fisiologico relativo alla stimolazione dei succhi gastrici che può aumentare la sensazione di appetito; ed è suggestivo pensare che lo stesso etimo dà origine al termine aprile (riferito allo schiudersi), che un’etimologia probabilmente falsa, ma significativa, fa derivare da a-perire, cioè non morire. Se in piccole quantità, l’aperitivo può portare dei leggeri benefici alla digestione; contrariamente, un uso costante e abbondante la rende più difficoltosa con la conseguenza di raddoppiare le calorie ingerite e quindi con il rischio di un aumento di peso.

L’aperitivo, inteso in senso moderno, fa la sua comparsa a Torino nel 1786, grazie ad Antonio Benedetto Carpano che, nella sua bottega sotto i portici di Piazza Castello, ideò il vermouth, prodotto con vino bianco di base, addizionato ad un infuso di oltre 30 varietà di erbe aromatiche e spezie. Da qui inizia l’ascesa del vermouth, che viene immediatamente esportato in tutto il mondo. Tra i  produttori figurano successivamente anche Cinzano e Martini & Rossi, il cui appellativo Martini diventa sinonimo dell’aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base nei vari cocktail. Il Vermouth Gancia viene indicato come aperitivo ufficiale della Casa Reale, tanto che questa concede l’autorizzazione ad usare lo slogan: “Bianco Gancia, vermouth dell’Aristocrazia e della Regalità”. Lo stesso Garibaldi, emblema dell’indipendenza e dell’unità d’Italia, diventa un veicolo di propaganda della bevanda in voga e dà il nome all’aperitivo Garibaldi di Gancia.

L’ITALIA DEGLI APERITIVI

Da Torino l’aperitivo si sposta nelle altre città italiane e in quelle estere degli Stati limitrofi. Naturalmente, poiché il nostro Paese vanta una tradizione culinaria unica al mondo, ogni regione ha la sua tradizione irrinunciabile dell’aperitivo e la differenza con il rituale del passato sta nell’offerta  delle cose da mangiare insieme.

A Torino prende il nome di merenda sinoira ed è accompagnato dai prodotti tipici piemontesi quali formaggi, salumi, grissini, bagna cauda e fonduta. A Milano patatine e vino frizzante (bianchetto) a cui oggi si aggiungono buffet di sfizi salati. Nel Nord Est per indicare l’aperitivo si usa il termine spritz, di derivazione asburgica, derivante da un’abitudine dei soldati austriaci, i quali non sopportavano l’alto tenore alcolico dei vini veneti e quindi li allungavano con l’acqua. A Brescia si usava il Pirlo, un mix a base di vino bianco frizzante, selz e Campari in abbinamento a formaggi delle Prealpi. A Pescara su tutti si preferiva il Campari e vino bianco o Campari e gin, accompagnato da pane e pomodoro e carote julienne in salsa rosa. In Veneto l’abbinamento con il baccalà è perfetto, in special modo mantecato e ridotto in purea con prezzemolo, olio, aglio e schiacciatine fragranti. A Bassano del Grappa molto gettonato è il Mezzoemezzo, a base di rabarbaro e Rosso Nardini, selz e limone.

In Campania l’aperitivo si combina con il formaggio più tipico: la mozzarella di bufala tagliata a fette sottili sul pane con pomodorini, basilico e acciughe salate. Ad accompagnare l’aperitivo in Abruzzo, salumi locali e ricotta. Nel Lazio: salumi, verdure sott’olio, carciofi e torcelli. In Puglia: olive, formaggi, salumi e piatti tipici locali. In Calabria, oltre agli stuzzichini di salumi, ci sono olive, verdure sott’olio, sardella, formaggi locali, anche primi e secondi piatti, frutta e dolci. In Sicilia: pesce, fritti (arancini, panelle, cazzilli), sfincioni. In Sardegna: salumi, formaggi, bottarga e affumicati di pesce. Oggi l’aperitivo è stato sostituito dall’happy hour o apericena.

Negli ultimi anni, nella maggior parte delle regioni, si ricorre sempre più all’utilizzo di vini spumantizzati o al prosecco in luogo dei classici bitter e selz in bottiglietta. L’aperitivo classico richiede alcolici semplici come il prosecco e miscele nel cocktail con Campari, Aperol, Martini e selz. Tra gli aperitivi più conosciuti il Negroni (Campari, vermouth, gin, ghiaccio e una fetta d’arancia), il Pirlo (vino bianco frizzante, vermouth e acqua tonica), lo Spritz (generalmente le basi sono acqua tonica, prosecco e Campari, anche se spesso nelle varie città cambiano le percentuali alcoliche), il Campari, il Rossini (succo di fragola e prosecco) e il San Pellegrino.

CLASSIFICAZIONE DEGLI APERITIVI

  • Vini: si prediligono vini bianchi secchi e spumanti secchi, bianchi o rosé per stimolare le produzioni gastriche. Il più usato è il Prosecco, ma anche i vini liquorosi secchi come Marsala, Sherry e Porto.
  • Bitter e selz: più diffusi, solleticano le papille gustative al fine di esaltare i sapori delle pietanze serali. Tra questi troviamo Aperol, Campari, Crodino, Biancosarti, Cynar, Rabarbaro, China e Spritz. Generalmente sono serviti lisci nella coppetta Martini, o nel tumbler con il ghiaccio, e in entrambi si aggiunge una fetta d’arancia o limone.
  • Vermouth: aperitivi a base di vino dalla persistenza molto forte e decisa. Si usa berli nella versione dry con le olive per stimolare i sapori amari, oppure rosso con aggiunta di limone per quelli dolci.
  • Cocktail e analcolici: meno diffusi dei precedenti.
  • Birre: come aperitivo si preferiscono quelle più leggere, come le Weiss o le Lager.

 

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