GLUTEN FREE

Gluten Free

Gluten Free

LA CELIACHIA È L’INTOLLERANZA ALIMENTARE PIÙ FREQUENTE A LIVELLO MONDIALE. LA SUA INCIDENZA, PERÒ, RESTA ANCORA MOLTO SOTTOSTIMATA, NONOSTANTE CRESCA L’ATTENZIONE A QUESTO DISTURBO E CONTESTUALMENTE LA NORMATIVA IN MATERIA, NONCHÉ I SERVIZI A DISPOSIZIONE, COME I PUNTI VENDITA ALIMENTARI E I RISTORANTI PER CELIACI.

IN QUESTE PAGINE, GRAZIE AI NOSTRI ESPERTI, PARLIAMO DI SINTOMI, DIAGNOSI E CARATTERISTICHE DELLA MALATTIA. MA ANCHE DI PRODOTTI GLUTEN FREE E DI COME LEGGERE LE ETICHETTE QUANDO FACCIAMO LA SPESA. SENZA DIMENTICARE I LOCALI DOVE ANDARE A MANGIARE E I NEGOZI DOVE ACQUISTARE IN TUTTA SICUREZZA.

INOLTRE UN’INTERVISTA ALLA PRESIDENTE AIC LAZIO, PAOLA FAGIOLI, PER SAPERNE DI PIÙ SUL NOSTRO TERRITORIO.

 

E LIBERACI DAL GLUTINE

a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, medico.

Per saperne di più: STUDIO MEDICO DOTT.SSA MASSARI

Via Tuscolo, 11 – Cerenova (RM) Tel 06.9904960

 

COS’È LA CELIACHIA?

La malattia celiaca è una sindrome, ossia una patologia con molti sintomi correlati tra loro, che sorge da una reazione allergica alla gliadina, proteina che si trova nei farinacei e nei cereali. La reazione che ne consegue determina nell’intestino un’alterazione dei villi intestinali, portandoli alla loro atrofia e quindi all’incapacità dell’intestino di assorbire i contenuti digeriti del bolo alimentare. Ciò determina nell’individuo sofferente una serie di sintomatologie quali anemia, stanchezza, diarrea, flautolenza, amenorrea (assenza del ciclo ovarico), sanguinamento rettale. Nei bambini, anche appena nati, determina una riduzione della crescita, oltre ad un aumento delle ‘colichette’, che sono fisiologicamente tipiche dei primi 4 mesi di vita. Un bambino che rifiuta alcuni cibi è un bambino da sottoporre alle analisi per la celiachia, che sono le analisi delle feci e specifiche del sangue.

 

DEFINIZIONE DI CELIACHIA

La celiachia o malattia celiaca è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si manifesta in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. Generalmente i sintomi si presentano contemporaneamente allo svezzamento. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti altri extragastrointestinali. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina (proteina del glutine), presente nel grano, nonché da proteine simili che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala. L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria che determina un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, definita atrofia dei villi. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive, in quanto i villi intestinali ne sono responsabili. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine. Il celiaco non è in grado di assorbire sostanze nutritive in quantità sufficienti e perciò rischia la malnutrizione. La celiachia, se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, può avere conseguenze importanti, anche irreversibili. In una percentuale non piccola dei casi, la celiachia non sviluppa alcun sintomo evidente ma comporta comunque un danneggiamento dei tessuti intestinali. La celiachia è una condizione genetica, esistono però nel corso della vita occasioni di stress acuto che possono favorirne l’insorgenza (gravidanza, interventi chirurgici, parto, infezioni virali, ecc.). Altri fattori sono relativi al tipo di alimentazione e alla quantità di glutine introdotto nella dieta.

 

SINDROME DEL COLON IRRITABILE O MALATTIA CELIACA?

La sindrome del colon irritabile (IBS, Irritable Bowel Syndrome) è un complesso di sintomi che originano da tutto l’intero apparato intestinale, dall’esofago al retto: tuttavia il termine stesso limita l’interesse ai segni che originano dall’intestino tenue e colon. Ma il colon irritabile è soltanto la punta di un grosso iceberg che emerge: tra le malattie intestinali che sono sottoposte all’attenzione dei MMG (medici di Medicina Generale) e dei gastroenterologi vi è la cosiddetta Sprue non tropicale o enteropatia indotta da glutine (e gliatina), nota anche come Celiachia, dato l’intimo rapporto con il glutine, proteina ad alto peso molecolare contenuta nel frumento e nei suoi derivati. Questa malattia presenta una certa continuità con la malattia celiaca del bambino e la sprue non tropicale dell’adulto poichè presentano la stessa patogenesi. L’incidenza di questa patologia sulle diverse popolazioni non è ben definita, ma di quelle accertate il 70% sono donne e nei fratelli l’incidenza rispetto alla normale popolazione è più elevata, facendo dedurre che vi sia un trasmissione di un gene dominante a penetranza incompleta. Ma che danno provoca il glutine sulle cellule intestinali? Un possibile meccanismo patogenetico potrebbe risalire nella carenza di uno specifico enzima (peptidasi) capace di idrolizzare il glutine e renderlo digeribile e assorbibile. La mancata idrolizzazione determina un effetto tossico sulle cellule dell’intestino, che esfoliano rapidamente all’interno dello stesso, determinando un aumento di spessore della mucosa intestinale. Il processo è talmente rapido che le nuove cellule che rimpiazzano quelle alterate o morte sono immature e presentano deficit enzimatici diversi. Oltre a questa descrizione prettamente meccanica e da contatto, si è visto che tale rinnovo rapido della mucosa è anche sostenuto dalla produzione di immunocomplessi, che amplificano l’insulto iniziale tossico del glutine. La presenza anche di alcune parti di proteine (aminoacidi), fa anche presupporre l’eventuale natura di un’infezione virale di tipo adenovirus: sequenze aminoacidiche della gliatina A e una proteina virale (E16) e anticorpi Ad12 sono presenti in pazienti celiaci. Una conoscenza della fisiopatologia della malattia depone il medico a una maggiore attenzione anche all’aspetto di insufficienza pancreatica indotta da un’alterazione della mucosa intestinale che sviluppano questi soggetti, in quanto può coesistere una riduzione del rilascio di ormoni prepancreatotropi (secretina o colecistochinina CCK) che determinano una riduzione del livello intestinale di enzimi pancreatici in risposta del pasto. La colecisti, inoltre, esplorabile con una semplice ecografia addominale, sembra essere più refrattaria alla stimolazione della colecistochinina, mostrando deboli contrazioni e difficoltà allo svuotamento, determinando ulteriore danno alla mucosa intestinale.

 

LA SINTOMATOLOGIA

Ma come si traduce ciò in sintomi? I pazienti affetti da celiachia sono caratterizzati da: calo ponderale, distensione e gonfiore delle anse intestinali, diarrea, steatorrea (presenza di grassi nelle feci), anemia sideropenica (deficit di ferro dell’organismo), perdita di sangue nelle feci, dolori ossei diffusi (per perdita della vitamina D, malassorbimento) con deformità da compressione (cifoscoliosi e fratture di Milkman), astenia.

 

COME FARE LA DIAGNOSI

Le analisi a cui si devono sottoporre i pazienti sono: anticorpi anti-gliatina e anti-transglutaminasi, DQ AB, sangue occulto nelle feci e test di routine con valutazione della VES, fosfatasi alcalina, emocromo, GOT, GPT, amilasi e lipasi pancreatica, FT3, FT4, TSH, AB antiperossidasi e antimicrosomiali (per escludere un ipertiroidismo che potrebbe portare ad un alterato assorbimento intestinale da aumentata peristalsi), ferritina e sideremia. Solo dopo aver eseguito i test ematici deve essere eseguita obbligatoriamente una rettosigmoidocolonscopia e gastroscopia, consultando anche un gastroenterologo con urgenza. Un’ottima gastroenterologia e diagnostica endoscopica è presso l’Ospedale di Civitavecchia (Prof. Dimito), che si avvale di un’equipe di alta professionalità scientifica.

 

I NUMERI DELLA CELIACHIA IN ITALIA

Il numero teorico di celiaci dovrebbe essere intorno ai 600.0000, ma le persone a cui è stata realmente fatta una diagnosi di celiachia sono solo 135.800. Purtroppo solo un quarto di quelli stimati. Sembra comunque forte e costante incremento del numero di celiaci in tutte le Regioni d’Italia. Particolarmente evidente è stato l’aumento riscontrato in Lombardia, in Emilia Romagna e Toscana. La Regione che in assoluto ospita più celiaci risulta ancora la Lombardia; seguono Lazio e Campania. La Regione in cui si è riscontrata la prevalenza più bassa è la Basilicata. Le femmine celiache sono molto più del doppio dei maschi affetti dalla stessa malattia.

“Il dato interessante – afferma Paola Fagioli, presidente AIC Lazio – è che 9 persone su 10 non sanno di essere celiache, quindi il numero reale è 10 volte più grande”.

 

SENSIBILITÀ AL GLUTINE E CELIACHIA: LE DIFFERENZE

La sensibilità al glutine, spesso confusa con la celiachia, è un problema più diffuso di quanto si pensi. Secondo autorevoli studi, sempre più italiani soffrono di disturbi che potrebbero essere riconducibili alla sensibilità al glutine. Essere sensibili al glutine significa avere sintomi simili – anche se diverse sono le reazioni del sistema immunitario – a quelli della celiachia e dell’allergia al grano senza essere affetti da nessuna delle due patologie. Si tratta di una situazione che, al contrario della celiachia, sembra essere transitoria e potrebbe risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine. Recenti studi la indicano come una vera e propria malattia, che è in grado di colpire una persona su venti. Rappresenta però una condizione diversa dalla celiachia; infatti la stragrande maggioranza di coloro che ne soffrono non diventerà celiaca nel corso della vita. La differenza è dovuta ad una diversa risposta della mucosa intestinale al glutine. La sensibilità al glutine è associata con la prevalente attivazione della risposta immunitaria innata, in assenza di manifeste modificazioni della normale funzione di barriera della mucosa intestinale. Le lesioni intestinali sono invece tipiche nella malattia celiaca e sono mediate attraverso le vie dell’immunità innata e adattiva. Inoltre, al contrario della celiachia, la sensibilità al glutine non segue un percorso prefissato: i sintomi possono essere più pronunciati o scomparire nel tempo.

 

SENSIBILITÀ AL GLUTINE, I SINTOMI

La sensibilità al glutine è causa di mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e molti altri problemi a cui, se si ignora la propria condizione di sensibilità, non si sa dare spiegazione. Esperienze internazionali dimostrano come la sensibilità al glutine sia un problema di larga diffusione e confermano che la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine è largamente superiore a quella dei potenziali celiaci ed allergici al grano. A causa dell’elevata variabilità dei sintomi, la sensibilità al glutine spesso viene diagnosticata come la sindrome dell’intestino irritabile.

 

LA DIAGNOSI

Al momento è una diagnosi di esclusione, cioè posta quando sono state eliminate altre cause come la celiachia, l’allergia al grano e altre malattie quali il diabete mellito di tipo 1 e l’infezione da Helicobacter Pylori. Pertanto la diagnosi di sensibilità al glutine va considerata in tutti quei pazienti con negatività dei test immunologici per l’allergia al grano, negatività degli anticorpi anticorpi anti-endomisio e anti-transglutaminasi IgA, mucosa normale (Marsh 0) o con lieve incremento dei linfociti intraepiteliali (Marsh 1) e miglioramento dei sintomi nei giorni successivi all’introduzione della dieta gluten free. Il prossimo obiettivo sarà quello di mettere a punto esami ematochimici in grado di diagnosticare la sensibilità al glutine, cosa che, a detta degli esperti, dovrebbe verificarsi entro i prossimi due o tre anni.

 

REGIME ALIMENTARE DEL CELIACO & CEREALI A RISCHIO

a cura della Dott.ssa Luisa Rivelli, Biologa Nutrizionista, perfezionata in alimentazione, alimenti funzionali e prodotti nutraceutici.

Per saperne di più: Tel 345.9864772 / [email protected]

 

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Luisa Rivelli

Le allergie alimentari, insieme alle intolleranze alimentari, fanno parte del più vasto campo delle Reazioni avverse agli alimenti, in cui si distinguono reazioni di tipo tossico e reazioni di tipo non tossico. Le allergie alimentari determinano una risposta anomala da parte del sistema immunitario verso un determinato alimento che si manifesta solo in alcuni soggetti.

Una delle allergie più diffuse negli ultimi anni è la celiachia, un’intolleranza permanente al glutine, in particolare ad una sua frazione proteica, la gliadina, che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine lo ritroviamo in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, farro, kamut, triticale e spelta. In passato anche l’avena veniva inclusa tra i cereali vietati, ma negli ultimi anni la sua tossicità è stata messa in discussione. Tuttavia, secondo recenti studi in vitro, sembra essere in grado di attivare la risposta immune nell’intestino dei celiaci; secondo queste osservazioni, anche l’AIC (Associazione Italiana Celiachia), in base al principio di precauzione, attende una più accurata definizione delle specifiche caratteristiche delle tipologie di avena maggiormente adatte alla dieta senza glutine, per poterne consigliare il consumo ai celiaci. Per quanto riguarda alimenti e/o ingredienti ‘esotici’, spesso di importazione, è difficile reperire informazioni precise sulla composizione e sul processo di lavorazione. Sono assolutamente da evitare: salsa di soia, cous-cous e bulgur (preparazioni a base di grano diffuse nella cucina africana e medio-orientale).

Oltre ad evitare alimenti contenenti glutine, il celiaco deve porre attenzione agli alimenti che possono contenere tracce di glutine. Inoltre piccole quantità di glutine possono essere presenti in maniera occulta in prodotti insospettabili come, ad esempio, additivi alimentari o farmacologici (la legislazione italiana impone la segnalazione degli additivi alimentari e dei farmaci contenenti glutine). Una dieta equilibrata priva di glutine che si rifaccia alle “Linee Guida per una sana alimentazione” (a cura dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e al modello della dieta mediterranea, garantisce al soggetto celiaco un buono stato nutrizionale. Quindi carne, pesce latte, uova, frutta fresca e secca, verdura e i cereali permessi rendono l’alimentazione senza glutine ricca di cibi ad elevato contenuto nutrizionale. L’apporto di glucidi e di fibra può essere soddisfatto attraverso il consumo di frutta, ortaggi, tuberi, legumi e cereali e loro derivati senza glutine (riso, mais, tapioca, miglio, grano saraceno, sesamo, sorgo, riso selvatico, teff e ragi); il contenuto di fibra risulta spesso scarso nei prodotti dietetici. Il riso, il mais e le patate sono alimenti facilmente reperibili, che garantiscono l’assunzione di una buona quota di carboidrati e con i quali possono essere preparati primi piatti e piatti unici nel rispetto della tradizione italiana.

Le industrie alimentari offrono un vasto assortimento di prodotti dietetici analoghi ai tradizionali: pasta, pane e derivati, farine, prodotti dolciari, costituiti da ingredienti naturalmente privi di glutine (farina di mais, riso, fecola di patata). Allo scopo di migliorare l’aggregabilità delle farine e la palatabilità degli alimenti dietetici, sono spesso aggiunti in prodotti da forno (dolci, snacks, pane e derivati) grassi di origine vegetale, in prevalenza saturi che ne modificano la composizione. Sicuramente gli alimenti dietetici hanno contribuito al miglioramento della qualità di vita del celiaco, ma un loro consumo eccessivo e continuativo potrebbe causare squilibri metabolici (incremento ponderale, alterazione dei livelli plasmatici lipidici e glicemici). Gli alimenti senza glutine, oltre che sugli scaffali dei supermercati, li troveremo a breve nelle nostre città attraverso le vending machine insieme ai prodotti biologici. Obiettivo dell’iniziativa è quello di raggiungere luoghi come ospedali, scuole, centri culturali, dove si pensa ci sia sensibilità verso i prodotti biologici e salutistici.

 

COME PREPARARE UN PASTO SENZA GLUTINE

  1. Utilizzare utensili e stoviglie dedicati solo alla preparazione di cibi senza glutine;
  2. Lavare accuratamente mani, superfici, stoviglie e utensili contaminati da farina con glutine o utilizzati per la preparazione di pietanze con glutine;
  3. Utilizzare fogli di alluminio, carta da forno, teglie e/o piastre pulite su superfici e piani che possono essere contaminati;
  4. Cucinare la pasta senza glutine, il riso e la polenta di mais in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per le altre cotture.

 

PARLIAMO DI AGRICOLTURA BIOLOGICA

Secondo l’IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment), “l’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo socialmente ed economicamente sano; dal punto di vista ambientale essa riduce drasticamente l’impiego di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie”.

È bene sottolineare però che l’agricoltura biologica non può fare uso di pesticidi di sintesi, ma ne utilizza alcuni di origine naturale. Sono ammessi una famiglia di molecole chiamate piretrine, lo spinosad, il batterio Bacillus thuringiensis, oppure alcune sostanze usate tradizionalmente quali il solfato e l’idrossido di rame, lo zolfo, alcuni oli minerali e così via. Nonostante siano di origine naturale, alcune delle sostanze ammesse possono comunque avere un impatto ambientale non trascurabile: il rotenone, ad esempio, una sostanza naturale, era permessa in agricoltura biologica ma a causa della sua tossicità è in via di eliminazione dai protocolli di coltivazione. I sali di rame, ampiamente utilizzati come fungicidi, sono tossici, si accumulano nel terreno e non vengono eliminati facilmente.

 

ALIMENTI E PESTICIDI

Nel 2009 l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato un rapporto sui residui di pesticidi sugli alimenti nella UE. Ne sono stati analizzati 74.305: il 96% dei campioni sono risultati conformi ai limiti di legge, mentre nel 4% dei casi sono stati superati i limiti legali per uno o più pesticidi. Se si considerano gli alimenti biologici, la percentuale di prodotti con residui nella norma è del 98,76%, mentre l’1,24% era fuorilegge.

 

INTOLLERANZE ALIMENTARI

Secondo l’American Academy of Allergy and Immunology, l’intolleranza alimentare comprende ogni reazione che segue all’ingestione di un alimento, senza però coinvolgere il sistema immunitario. La reazione può riguardare ogni componente degli alimenti e per la maggior parte dei casi è provocata da difetti enzimatici (es. intolleranza al lattosio).

Mentre i soggetti allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito. Una delle intolleranze più diffuse è quella al lattosio. Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte ed è formato da due zuccheri: glucosio e galattosio. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in questi due zuccheri semplici che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea. Circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. Per diminuire i disagi dovuti al lattosio si può ridurre la quantità di lattosio ingerita fino a scomparsa dei sintomi, quindi definire la dose massima tollerata – considerando che l’attività della lattasi è dose-dipendente – oppure assumere lattasi sotto forma di capsule nelle ore immediatamente precedenti l’ingestione di alimenti contenenti lattosio. Si deve comunque sottolineare che le moderne tecnologie alimentari hanno permesso di poter consumare anche tutti quegli alimenti contenenti lattosio, attraverso l’eliminazione dello zucchero stesso. Un esempio è dato dal latte delattosato, che attraverso un’idrolisi enzimatica consente di ridurre le concentrazioni di lattosio fino al 70% della concentrazione iniziale. Molti soggetti che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono però bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, come il parmigiano, in cui il lattosio viene fermentato durante la maturazione, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati.

 

IL LATTOSIO “NASCOSTO”

Il lattosio non è contenuto solo nel latte e nei suoi derivati freschi, ma anche, in forma nascosta, negli alimenti qui indicati. Vale in ogni caso il suggerimento di leggere l’etichetta nutrizionale.

  • Prodotti per l’infanzia (minestrine, pappe, biscotti)
  • Dolci in genere, caramelle, gelati
  • Cioccolato, anche fondente
  • Margarine
  • Prosciutto cotto o insaccati in genere
  • Pizza bianca e rossa

 

 

QUELLO CHE NON SI DICE SULLA CELIACHIA

GRANO MODIFICATO GENETICAMENTE PER IL BENE DELL’INDUSTRIA AGROALIMENTARE. ECCO COSA DOBBIAMO SAPERE

a cura della Dott.ssa Anna Russo, Dottore di Ricerca in Chimica ed Esperta di Nutrizione.

Per saperne di più: [email protected]

 

Il grano negli ultimi 50 anni è stato modificato geneticamente e contiene un indice di glutine decisamente molto più alto che in passato. Siamo passati da 7-8 unità percentuali a 20. Tali modificazioni sono fruttuose per l’industria agroalimentare, dal momento che un più alto contenuto di glutine favorisce una lievitazione migliore e una maggiore elasticità e croccantezza di pane, pasta, biscotti, fette biscottate, taralli, pizza, crackers, ecc.

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Anna Russo

Ci sono quindi alimenti che tutti noi consumiamo da una vita e che dobbiamo mettere in discussione. Tutte le patologie della laringe, tiroide sono correlabili ai cereali con glutine.

L’assunzione di alimenti a base di glutine potrebbe anche interferire con le attività sportive se si è intolleranti. Una volta era più facile smaltire i farinacei perché il contenuto di glutine era solo quello che la natura spontaneamente aveva deposto nel chicco di grano, adesso invece ci troviamo ad assumerne un quantitativo molto più elevato.

Il primo segnale con cui l’organismo ci avverte che stiamo ingerendo quantità di glutine che non tollera, è rappresentato dallo sviluppo di infiammazioni alle adenoidi, che insieme alle tonsille fanno da sentinelle per il nostro organismo.

In particolare, le adenoidi infiammate sono correlate alla celiachia, mentre le tonsille ingrossate sono correlabili all’intolleranza al latte vaccino e derivati.

Se si resta ignari di fronte a questi segnali, perseguendo nell’assunzione di cereali contenenti glutine, il problema diventa più serio e si possono instaurare fenomeni di allergie respiratorie o ancora peggio di asma allergico.

Diete che prevedono un consumo eccessivo e sbilanciato di carboidrati possono anche determinare pressione alta, patologie cardiache e depressione. Anche il diabete presenta una forte componente d’intolleranza verso i farinacei. L’anemia mediterranea è una forma di celiachia ed è così chiamata perché è una malattia circoscritta al bacino del Mediterraneo, dove appunto sono presenti forti consumatori di cereali con glutine. Anche all’origine delle crisi epilettiche ci può essere un’assunzione squilibrata di glutine. Mettiamo molta attenzione anche nella prevenzione. Marchi noti e rinomati della grande distribuzione utilizzano per bambini prodotti quali biscotti e pastine glutinate. Cenare e andare a letto senza prima aver smaltito le calorie ingerite con una passeggiata, non aiuta a smaltire questo eccesso. La tiroide viene colpita e danneggiata da un eccessivo consumo di cereali. La celiachia comporta la rimozione dalla dieta degli alimenti che contengono glutine.

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Fenomeni diffusi come la celiachia devono far riflettere, perché così come non bisogna mangiare troppi carboidrati, non bisogna fare delle abbuffate di nessuno specifico alimento in generale, perché qualsiasi altra molecola presente nel cibo che ingeriamo, se viene assunta in quantità eccessiva, può creare analoghi problemi al caso glutine. Stiamo attenti però ai cosiddetti alimenti senza glutine che ritroviamo nella grande distribuzione. Tali prodotti alternativi, oltre ad essere molto costosi, contengono anche molti amidi di mais e riso, pertanto si rischia di cadere dalla padella nella brace. Difatti, quando ci sono problemi di celiachia facilmente ci sono anche con tutta la famiglia dei cereali (riso, miglio, mais), anche se si manifestano in modo più blando. Dunque, i celiaci devono assumere con molta moderazione anche cereali non contenenti glutine. I celiaci possono provare ad inserire nella loro alimentazione altre fonti di proteine vegetali come quinoa, grano saraceno e amaranto.

 

UN FENOMENO IN ESPANSIONE

Ogni anno nascono circa 3000 celiaci e con l’avanzare degli anni quasi tutti noi diventiamo celiaci, o comunque resistenti alla proteina glutine, e portatori di una celiachia latente o silente che poi diventa manifesta. Tutto può cominciare quando si inizia con lo svezzamento e si introducono cibi industriali ad alto e manipolato contenuto di glutine ( pastine, biscotti). Quello che in natura è stato messo in piccole quantità nel chicco, è stato inserito in gran quantità dalle manipolazioni genetiche dell’uomo, andando così a sollecitare in modo potente il sistema immunitario con relativo impedimento alla crescita, fino a necrosi dei villi intestinali ed osteoporosi. Nella prima infanzia l’intolleranza al glutine si manifesta così in modo molto violento e aggressivo. Altri studi correlano i geni coinvolti nel controllo dell’emissione della parola (balbuzie) alla celiachia. In conclusione, siamo tutti dei potenziali celiaci considerando la situazione attuale relativamente a ciò che ci propone oggi l’industria alimentare e allo stile di vita eccessivamente sedentario che contraddistingue la nostra società. Dunque, consumiamo con molta moderazione i carboidrati e preferiamo un consumo equilibrato di pesce, carne, uova, frutta e verdura; inoltre, muoviamoci tanto!

 

I RISCHI DELLA SPESA

COME LEGGERE LE ETICHETTE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE

a cura della Dott.ssa Anna Russo

 

La lettura delle etichette dei prodotti alimentari è una parte fondamentale della vita di chi, a causa della celiachia, è costretto ad una dieta priva di glutine. Se il celiaco non sa cosa cercare mentre guarda la confezione del prodotto, individuare se il glutine è presente negli ingredienti può essere molto difficile: molti ingredienti infatti possono ingannare. Ecco quindi un elenco di 6 suggerimenti per i celiaci, al fine di aiutarli ad ‘interpretare’ le etichette degli alimenti in modo più semplice.

 

  1. Guardando nella parte anteriore e laterale della confezione, cercate sempre la scritta “Senza Glutine” o “Gluten-free”. Se questa scritta è presente sulla confezione, significa che il prodotto è pensato per i celiaci, quindi di solito la scritta è molto ben in vista sulla parte frontale per poter essere visibile anche quando è sullo scaffale del supermercato.
  1. Attenzione a quando trovate la scritta “Privo di Grano” o “Senza Grano”. Questo non significa che l’alimento non contiene glutine. Molto spesso al posto del grano viene utilizzata l’avena e dovrebbe essere visibile nell’elenco degli ingredienti solitamente presente sul retro della confezione.
  1. Controllare la lista degli allergeni presenti, cioè gli alimenti che possono generare allergia. Alla fine della lista degli ingredienti, molti produttori inseriscono nell’elenco anche gli allergeni inclusi nel prodotto. Se in questa lista troviamo il frumento, significa che il prodotto contiene glutine. Se questa dicitura non è presente, non significa che il prodotto sia gluten-free, ma può aiutare a scartare rapidamente i prodotti non adatti all’alimentazione dei celiaci.
  1. Cercare tra gli ingredienti qualcuno di quelli che può contenere glutine. Anche se non è un elenco completo, sono gli ingredienti più utilizzati che rivelano glutine: frumento, amido di frumento, orzo e avena sono fonte di glutine molto evidente. Altri possono essere meno facili da individuare: mais, soia o proteine idrolizzate (il grano è spesso usato in questo processo di lavorazione), salsa di soia fatta con il grano, il malto (tutto il malto contiene glutine, anche quello chiamato “malto di riso”), amido (a meno che non è specificato diversamente o non è chiaramente indicato di che tipo di amido si tratta).
  1. Controllate le etichette anche se si è già acquistato il prodotto in precedenza, specialmente se la confezione cambia. È una buona idea eseguire questo controllo periodicamente in modo da essere sicuri non ci siano aggiornamenti indesiderati tra gli ingredienti. Un prodotto può infatti cambiare i suoi ingredienti, includendone qualcuno che contiene glutine, senza preavviso.

 

Alcuni alimenti che contengono glutine sono facili da individuare, come pane, pasta e dolci. Altri invece possono essere più difficili da individuare:

  • spesso i prodotti lattiero-caseari contengono glutine, utilizzando la farina come addensante, specialmente nei formaggi a pasta molle;
  • i cereali per la prima colazione spessissimo contengono glutine, anche i fiocchi d’avena nella lavorazione possono infatti essere contaminati;
  • le bevande alcoliche come la birra contengono il luppolo, un parente dell’orzo. Anche il whiskey e il gin sono fatti con il grano.
  • molto spesso le minestre in scatola, gli stufati e i pasti preconfezionati in genere possono contenere sostanze glutinose.

 

Leggere le etichette degli alimenti è importantissimo! Bisogna stare sempre attenti a quello che si acquista, perché la dieta priva di glutine va seguita rigorosamente se si vogliono evitare i classici dolori della malattia celiaca.

 

IL NUOVO REGOLAMENTO 1169/2011

Il nuovo regolamento è entrato in vigore il 13 Dicembre 2014. Da questa data gli allergeni devono essere indicati non solo nei prodotti confezionati che si trovano nei supermercati, ma anche nei ristoranti e nelle attività di somministrazione di cibi e bevande, attraverso il menu o mediante altro materiale informativo esposto. Gli allergeni, se vengono usati nella preparazione o fabbricazione degli alimenti, devono figurare nell’elenco degli ingredienti con riferimento chiaro al nome della sostanza. La denominazione del prodotto o della sostanza allergizzante deve essere evidenziata con un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti elencati, in modo da essere subito visibile al consumatore.

 

GLUTEN FREE… A TUTTA BIRRA!

di Catia Minghi, sommelier e wine blogger

 

Eternamente popolare in ogni ceto sociale e in ogni dove, l’origine della birra si perde nel tempo. È in Mesopotamia che nasce la birra e conseguentemente il mestiere del birraio. Malto, acqua, lievito e luppolo sono gli ingredienti fondamentali di questa bevanda. Ma chi è intollerante al glutine deve definitivamente rinunciare a bere un buon boccale di birra? Assolutamente no. Il mondo birraio infatti, deciso a non perdere questa fetta di mercato, da alcuni anni ha aperto una finestra di studi e ricerche sulla realizzazione di buone birre prive di glutine, adatte sia ai celiaci che a tutti coloro che vogliono seguire un’alimentazione più salutare. Per una migliore comprensione, facciamo un passo indietro: che cos’è il glutine? È una proteina presente in alcuni cereali quali orzo, frumento, farro, segale, khorasan (meglio conosciuto come Kamut, il nome del marchio registrato) e si forma dall’unione di gliadine e gluteinine in presenza di acqua.

Catia Minghi

Catia Minghi

Gli aminoacidi responsabili dell’intolleranza al glutine si trovano nella gliadine. Fortunatamente esistono altri cereali, altrettanto buoni e privi di glutine, quali: amaranto, grano saraceno, mais, manioca, miglio, riso, quinoa, sorgo; molte incertezze degli esperti in materia, rimangono ancora sull’avena. I nostri antenati sono cresciuti a pasta e pane; allora, come mai sempre più spesso si sente parlare di intolleranza al glutine? A causa delle selezioni e dell’intensificazione delle coltivazioni dei cereali, da parte dell’uomo, la quantità di glutine nel corso dei secoli è sempre andata in crescendo, spingendo verso continue modificazioni genetiche dei cereali; per il frumento, ad esempio, si parla di nanizzazione del grano: “È ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Luciano Pecchiai, ematologo primario all’ospedale Buzzi di Milano – cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire ‘nanizzato’ attraverso una modificazione genetica”. Se ci soffermiamoci un attimo sulla frase del filosofo Feuerback, “Noi siamo quello che mangiamo”, ci rendiamo conto di come gli alimenti che ingeriamo influenzino il nostro fisico ed anche il suo modo di essere. Anche se anacronistici, poco convenienti sotto l’aspetto economico e non rispettosi dei poteri forti della comunità europea e mondiale, fortunatamente c’è ancora chi crede che un ritorno alle nostre origini alimentari possa aiutarci a rispettare maggiormente il nostro corpo e l’ambiente in cui viviamo.

Birra Gluten FreeEmblema di questa ricerca sono i grani antichi, cioè tutti quei grani che non hanno subìto interventi di modificazioni genetiche né irradiazioni di raggi gamma, conservando nei secoli la loro autenticità, come il grano monococco della Pianura Bresciana. Il monococco è una delle prime varietà di grano ad essere stata coltivata dall’uomo circa 10.000 anni fa. L’agricoltura ha origine nel Neolitico e, partendo dalla mezzaluna fertile, una vasta zona compresa tra la Turchia e l’Iraq, il monococco, noto come Shebar, si diffonde in tutto il Mediterraneo, fino a scomparire nell’età del Bronzo, quando fu soppiantato dal farro, cereale di gran lunga più produttivo. Grazie alla sua sopravvivenza, come coltura spontanea in piccolissime zone alpine, è stato possibile recuperarne il seme al fine di reintrodurlo nelle coltivazioni in pianura. She era la dea del grano presso gli antichi Sumeri e Shebar era il nome con cui veniva indicato questo grano a bassissimo contenuto di glutine, quindi adatto anche per la produzione di birra Gluten Free. Secondo le normative vigenti, ai fini dell’indicazione in etichetta della menzione Gluten Free, la quantità di glutine presente nel prodotto non può superare i 20ppm (parti per milione), corrispondente a 20mg/l.

La realizzazione di birre prive di glutine segue due filosofie brassicole: la prima consiste nell’utilizzo di cereali alternativi quali amaranto, grano saraceno, mais, manioca, miglio, riso, quinoa, sorgo; la seconda, invece, usa gli stessi malti utilizzati nella produzione della birra artigianale e poi si provvede a ‘de glutinare‘ la bevanda agendo sulle temperature durante la fase di ammostamento dei malti, tramite azioni meccaniche per allontanare il glutine e tecniche per l’abbattimento delle proteine all’interno della birra.

 

ECCO LE MIGLIORI

Tra le birre Gluten Free di qualità troviamo quelle del birrificio canadese Glutenberg, vincitore del World Beer Cup di San Diego. Cinque le tipologie: la Blonde di Glutenberg ha un colore dorato pallido e una schiuma bianca non molto evanescente, al naso elargisce un aroma floreale, erbaceo, di pepe bianco, zucchero di canna e scorza di limone; la Glutenberg American Pale Ale, realizzata con miglio, grano saraceno, mais, quinoa e luppoli americani; la Indian Pale Ale Glutenberg è prodotta con miglio, grano saraceno, mais e ribes nero; infine, grano saraceno, miglio, quinoa e castagne gli ingredienti della Glutenberg Red Ale.

Anche il birrificio inglese St. Peter’s produce birre gluten free di qualità utilizzando il sorgo, un cereale alternativo, e il luppolo americano amarillo.

Per il Belgio la Green’s produce birre senza glutine grazie ad un particolare processo produttivo che ne elimina il glutine. Tre le versioni: Blond (bionda), Amber (ambrata) e Dark (scura), tutte rifermentate in bottiglia.

In Scozia abbiamo la Tennet’s con la 1885 Lager Gluten Free dal sapore lievemente dolce di malto e un carattere luppolato e ben equilibrato.

A Norimberga, da oltre dieci anni il birrificio Lammsbrau produce birre biologiche e recentemente anche gluten free.

Per la Spagna, forse il primo Paese a realizzare birre senza glutine, la più conosciuta è la Estrella Damm Daura.

In Italia, a Brugherio (MB), il birrificio Birrino produce la Zero Virgola analcolica anche in versione gluten freee e la Light Grano Saraceno.

Anche Birra del Borgo, uno tra gli storici birrifici artigianali italiani, ha realizzato la Scick Pils Gluten Free, una Pilsner ai luppoli americani.

Evitiamo di cadere nell’errore comune: birra Gluten Free uguale ‘prodotto da farmacia’. Proviamo invece a pensare al valore aggiunto, ad una caratteristica qualitativa maggiore che questa tipologia di bevanda offre al consumatore, visto che sempre più birrifici abbracciano con successo questa nuova linea di produzione.

 

 

INTERVISTA ESCLUSIVA A

PAOLA FAGIOLI

PRESIDENTE AIC LAZIO

di Fabrizio Del Re e Catia Minghi

foto Andriy Monus

Catia Minghi - Paola Fagioli - Sivlio Moretti

Catia Minghi – Paola Fagioli – Sivlio Moretti

Abbiamo incontrato a Ladispoli la Dott.ssa Paola Fagioli, presidente AIC Lazio dal 2004, in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, un’iniziativa siglata AIC e volta ad informare e sensibilizzare l’opinione pubblica e i media su una malattia sempre più diffusa.

La presidente Fagioli ha scoperto di essere celiaca a 48 anni e da 10 è in prima linea con l’AIC, in un costante impegno per rendere la vita più semplice ai celiaci. Per lei essere celiaco significa puntare sul buon cibo, di qualità e salutare. Ecco cosa ci ha detto.

 

DOTT.SSA FAGIOLI, QUAL È LO SCOPO DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA?

La mission di AIC, ovvero la sua “dichiarazione di intenti” e lo scopo della sua esistenza, è quella di permettere alle persone affette da celiachia, o da dermatite erpetiforme, di vivere la propria vita in modo sereno e consapevole. AIC interpreta in modo pieno il proprio ruolo di attore sociale e risponde al dovere etico di agire per la rimozione delle situazioni di diversità e di disagio che interessano tali soggetti, facendo crescere il senso civico e l’attenzione sociale nei confronti di chi viene considerato “diverso” in ragione di una condizione personale. Tra le finalità principali di AIC possiamo altresì citare: il sostegno alla persona celiaca nell’acquisizione di una piena e corretta consapevolezza della propria condizione, nonché la diffusione di un’ampia e puntuale conoscenza della celiachia nella società.

 

IN CHE MODO AGISCE L’AIC PER RAGGIUNGERE TALI FINALITÀ?

Sensibilizzando le istituzioni politiche, amministrative e sanitarie, a livello locale, nazionale ed europeo, al fine di garantire i diritti dei celiaci e la loro piena applicazione. AIC agisce anche in una visione internazionale, promuovendo una presenza capillare a livello locale e lo sviluppo di strutture dedicate altamente competenti in termini tecnico-scientifici e esperienziali.

 

QUAL È L’INCIDENZA DELLA CELIACHIA IN ITALIA?
L’incidenza di questa intolleranza nel nostro Paese è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

 

QUANTO GLI OGM HANNO INFLUENZATO L’AUMENTARE DEI CASI DI CELIACHIA?
La celiachia è una malattia geneticamente predisposta. Non ci sono prove scientifiche che possano affermare che il consumo di OGM sia determinante per scatenare la celiachia.

 

UN RITORNO AI GRANI ANTICHI, COME IL MONOCOCCO, PUÒ AIUTARE?

Il grano monococco contiene meno glutine del grano attuale. Per il celiaco è fondamentale eliminare il glutine dalla sua dieta, è stato dimostrato che non è sufficiente diminuirne la dose.

 

L’AIC INVESTE MOLTO SULLA FORMAZIONE DEI RISTORATORI: QUALI SONO I RISULTATI?

La cucina italiana è molto apprezzata in Italia e nel mondo. Noi abbiamo puntato sul mantenimento della tipicità dei piatti italiani nel gluten free. Per questo, anche per ciò che riguarda la cucina senza glutine, possiamo affermare con orgoglio che l’Italia è al primo posto.

 

Per saperne di più: www.celiachia.itwww.aiclazio.it

 

Dott. Silvio Moretti, Biologo Nutrizionista, Consulente Scientifico, Consulente in Igiene Alimentare e Sicurezza del Lavoro, Membro Gruppo Lavoro Celiachia Min. Salute, Membro Commissione Nutrizione ONB, Ref. Reg. Alimentazione F.C. AIC.

E-mail: [email protected]

“Il trattamento della celiachia – afferma il Dott. Silvio Moretti, AIC – richiede una dieta permanente priva di glutine, onde ricostituire i tessuti intestinali danneggiati. Seguire una dieta priva di glutine significa eliminare tutti gli alimenti derivati da grano, orzo e potenzialmente altri cereali (alimenti confezionati quali merendine e torte, pasta, pane, pizza). Carne, verdure, riso, mais, prodotti caseari che non contengono glutine possono invece entrare nella dieta. Sono inoltre disponibili prodotti sostitutivi (a dicitura “gluten free”) ed è possibile utilizzare farine e altri derivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi. L’AIC dà un valido sostegno a tutti i celiaci, confortandoli con consigli ed indicazioni”.

 

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