Un tuffo nel grande blu alla scoperta delle sue succulente creature.

In queste pagine tutti i segreti del pesce e preziosi consigli per l’acquisto.

10 Regole per riconoscere ed acquistare il pesce fresco

di Catia Minghi

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  1. Si consiglia di acquistare pesci interi al posto dei filetti, sarà più facile capire se sono freschi. Inoltre hanno un costo inferiore. Se proprio volete i filetti o i tranci, si suggerisce di farli tagliare al momento dell’acquisto dal pescivendolo, in vostra presenza, da un pesce intero o da un trancio grosso con la testa.
  2. Il pesce fresco ha un aroma tenue di alghe e di mare.
  3. Gli occhi devono essere vivi, lucenti, sporgenti e mai infossati. È buona regola non acquistare mai i pesci privi degli occhi e della testa.
  4. Le scaglie, se ci sono, devono essere aderenti.
  5. Le branchie non devono mai essere secche ma umide e brillanti, di colore rosso chiaro, mai vischiose né chiazzate.
  6. La coda deve essere rigida.
  7. Il ventre è gonfio ed intatto e la polpa soda. Il corpo non deve afflosciarsi e al tatto non lascia l’impronta del dito.
  8. La conchiglia dei molluschi deve essere ben chiusa e lucida. I crostacei devono presentare la corazza di colore rosso intenso, la polpa soda e vanno acquistati vivi; attenzione, con il passare delle ore fuori dall’acqua si riscontra un annerimento delle teste.
  9. Riassumendo, il pesce fresco deve risultare leggermente umido e brillante, la superficie vischiosa e sodo al tatto. La parete addominale del pesce sviscerato ha un colore chiaro. Qualora ci fossero delle macchie di sangue, queste devono avere un colore rosso vivo e la lisca deve aderire alle carni.
  10. Al fine di prolungare la freschezza del pesce durante il trasporto dall’acquisto a casa, è necessario inserirlo in un sacchetto isotermico. Una volta a casa dovrà essere sviscerato, risciacquato, asciugato, avvolto nella carta stagnola e riposto nella parte inferiore del frigo. In questo modo si conserva bene per 2-3 giorni al massimo.

Come conservare il pesce

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Dopo l’acquisto, il pesce deve essere lavato ed eviscerato, poiché i visceri rappresentano la parte più a rischio di contaminazione, in particolare di batteri di origine fecale.

È consigliabile consumarlo entro le 24 ore dall’acquisto; e prima del suo consumo va tenuto rigorosamente in frigorifero. Pesci grassi, come il salmone e lo sgombro, si possono conservare in freezer per un massimo di 60 giorni; sogliola e nasello, i più magri, possono sostarci fino ad un massimo di 6 mesi.

Per chi ama consumare il pesce crudo, sull’onda del sushi, è necessario abbatterlo (si usano gli abbattitori termici nei ristoranti) fino a temperature sotto i 40°C in meno di 24 ore. Questa procedura è molto importante per evitare il famigerato anisakis.

Come leggere l’etichetta dei prodotti della pesca e acquacoltura

di Elisa Tavilli, consulente per la Sicurezza e la Qualità Alimentare

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Dal 13 dicembre 2014 anche per i prodotti della pesca sono cambiate le norme sull’etichettatura, introdotte con l’obiettivo di tutela del consumatore, cercando di garantire al contempo il funzionamento del mercato europeo. L’offerta di prodotti delle pesca è ampia, dal fresco (pesci, crostacei, molluschi) al trasformato (pesce in salamoia, affumicato, etc.), che sono venduti pre-imballati, cioè confezionati, o non pre-imballati, cioè sfusi. Precise indicazioni obbligatorie devono essere fornite al consumatore direttamente sull’imballaggio o mediante un’etichetta ad esso apposta per i pre-imballati; per i non pre-imballati, sono fornite in vari modi (cartelloni, poster e simili). In entrambi i casi, al momento dell’acquisto dovrete trovare le seguenti indicazioni.

Denominazione commerciale: è quella riconosciuta a livello nazionale e accompagnata dal nome scientifico della specie, ad es: filetti di branzino (Dicentrarchus labrax) surgelati.

Metodo di produzione: dovrete trovare le indicazioni pescato, pescato in acque dolci o allevato.

Zona di cattura/Paese e corpo idrico/Paese di produzione: la zona di cattura corrisponde alla zona, sottozona o divisione FAO in cui è avvenuta la cattura; per i pesci catturati in acque dolci, corrisponde al nome del corpo idrico e il Paese di cattura. Per il pesce allevato, si indica il Paese di produzione.

Attrezzi di pesca: se il pesce è stato catturato, va comunicata la categoria di attrezzi utilizzati per la cattura (sciabiche, reti di circuizione, reti di raccolta, etc.).

Scongelamento: se il prodotto è stato scongelato, la dicitura scongelato deve accompagnare la denominazione commerciale. Per i non pre-imballati deve figurare sul relativo cartello, anche non in accompagnamento alla denominazione commerciale.

Scadenza: si distingue tra termine minimo di conservazione per prodotti poco deperibili, come il pesce congelato (ovvero le diciture da consumarsi preferibilmente entro il o da consumarsi preferibilmente entro fine, seguite dalla data stessa o dall’indicazione del punto in cui verrà riportata) e data di scadenza per prodotti molto deperibili (da consumare entro), come i prodotti freschi.

Allergeni: per i pre-imballati, se presente l’elenco degli ingredienti, devono essere  evidenziati con caratteri diversi rispetto agli altri ingredienti; se invece il prodotto è costituito da un solo ingrediente, sono indicati mediante la dicitura contiene seguita dal nome dell’allergene (non richieste laddove la denominazione coincide con l’allergene). Per i non pre-imballati, l’allergene deve figurare sul cartello. 

Per i prodotti pre-imballati devono figurare altre informazioni. L’elenco degli ingredienti figura qualora vi siano più ingredienti e viene riportato in ordine decrescente di peso, preceduto dalla dicitura ingredienti. La quantità netta è indicata in grammi o chilogrammi. Se il prodotto è presentato in un liquido di copertura, anche congelato o surgelato, dovrà essere indicato il peso netto sgocciolato.

Qualora il prodotto fosse glassato (cioè dotato di uno strato di ghiaccio protettivo applicato sul prodotto congelato), il peso della glassatura non deve essere incluso nella quantità netta. Non devono mancare il nome o la ragione sociale del responsabile delle informazioni riportate (colui che commercializza il prodotto) e, per i prodotti importati, quello relativo all’importatore.

Per i prodotti congelati, deve essere presente la data di primo congelamento. Se necessarie, vanno fornite informazioni sulle modalità di conservazione e d’uso. Inoltre, è indicato il marchio d’identificazione per gli stabilimenti ubicati in Unione Europea; per prodotti importati, si indicano nome del Paese e numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione. Infine, la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria dal 13 dicembre 2016, e reca almeno energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, in quest’ordine.

Modalità di cottura del pesce

di Catia Minghi

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Il pesce, nel bacino del Mediterraneo, ha sempre avuto un ruolo da protagonista: migliaia di km di coste affacciate su mari ricchi di fauna marina hanno spinto l’uomo a sfamarsi mediante la pesca, attingendo ad una risorsa che sembrava essere illimitata. Nel corso dei secoli le innovazioni tecnologiche non hanno cambiato molto i suoi tratti fondamentali; infatti la pesca, ancora oggi, è strettamente legata al lavoro dell’uomo, al mare e alle caratteristiche della strumentazione di barche e reti.

L’acqua immensa generatrice di vita ci fornisce un’ampia gamma di animali marini, fluviali e lacustri che possono essere consumati crudi, cucinati in svariati modi, essiccati, affumicati, conservati in olio e aceto. Le preparazioni più semplici e veloci esaltano il sapore delle carni, mentre le preparazioni elaborate o ricche di salse e condimenti a volte sono usate solo per nascondere eventuali difetti, primo fra tutti la mancanza di freschezza. Le carni dei pesci possiedono un contenuto di grassi variabile a seconda della tipologia, un basso tenore di lipidi e grassi insaturi che le rendono più digeribili.

In funzione del tipo di pesce e della consistenza delle carni, i metodi di cottura del pesce sono svariati e molto diversi tra loro. Anche i tempi di cottura variano sensibilmente a seconda se il pesce è intero o a tranci o a filetti: più il pezzo è piccolo e sottile più la cottura sarà breve. Per capire se un pesce intero è cotto, è sufficiente trapassarlo, nella zona più alta, con uno spiedino o uno stecchino, oppure sollevandolo delicatamente e osservando il colore delle carni intorno alla lisca. Vediamo ora i principali metodi di preparazione e di cottura.

Crudi. Molluschi lamellibranchi racchiusi in gusci (arselle, cannolicchi, cozze, ostriche, tartufi di mare, vongole), Cefalopodi (calamari, moscardini, polpi), Crostacei (aragoste, cannocchie, cicale, gamberi, scampi), Echinodermi (ricci di mare). Se si è certi della loro freschezza, possono essere mangiati crudi, serviti disposti su del ghiaccio tritato e conditi soltanto con qualche goccia di limone.

In padella. Semplice e veloce, è un metodo adatto per la cottura di pesci di piccole e medie dimensioni (tranci o filetti). Cuocere a fuoco vivo con olio o burro, spezie ed erbe aromatiche, facendo attenzione a non farle bruciare, altrimenti conferirebbero un sapore amaro e cattivo al pesce. In questa modalità di cottura per il pesce, possiamo distinguere tre varianti: alla mugnaia (il pesce, solitamente la sogliola, viene infarinato e cotto nel burro chiarificato), dorato (il pesce infarinato viene passato nell’uovo sbattuto), impanato (si passa il pesce nell’uovo e poi nel pangrattato).

In forno. Particolarmente indicata per cotture lunghe e per pesci di grandi dimensioni, la cottura è uniforme e pressoché uguale in ogni sua parte e l’umidità sprigionata risulta di grande aiuto nella preparazione del pesce. Adagiare il pesce, precedentemente pulito ed eviscerato, su una teglia unta con olio o burro, ungendo allo stesso modo il pesce sia all’interno che all’esterno e salarlo solo immediatamente prima della cottura. Se avete lasciato le squame, prima di portarlo in tavola, abbiate l’accortezza di togliere la pelle. Per questo tipo di cottura è preferibile tenere il forno per i primi 15min ad una temperatura alta, circa 220°, e poi diminuirla al 160/180°. Ricordate di avvolgere la coda in un cappuccio di alluminio per evitare che le parti più sottili brucino.

Bollito o lessato. Si ‘affoga’ il pesce in acqua fredda salata a cui si aggiungono: carota, aglio, cipolla, scalogno, vino bianco, timo, alloro, salvia, maggiorana e pepe in grani. Il livello dell’acqua deve sfiorare la pelle e non appena l’acqua arriva alla temperatura di ebollizione, vista la delicatezza delle carni, abbassare il fuoco. Lasciarlo sobbollire per evitare che durante la cottura si rompi o che perda le sue caratteristiche di morbidezza e compattezza.

Al vapore o a bagnomaria. Tecnica caratteristica delle cucine orientali, permette di conservare tutti gli elementi nutritivi del pesce. Se non si possiede la vaporiera, collocare sopra la pentola con l’acqua una scodella o un piatto forato su cui mettere il pesce pulito, condirlo con olio e sale, coprirlo con un altro piatto e lasciarlo cuocere.

Al cartoccio. Tecnica particolare che garantisce un ottimo risultato organolettico ed estetico. I sapori e gli aromi restano imprigionati all’interno del cartoccio.

In umido o brasati o in guazzetto. Cottura riservata a pesci di piccole dimensioni: orate, triglie, saraghi, sgombri, marmore, oltre che ai molluschi e piccoli crostacei. In una padella scaldare olio extravergine d’oliva, aglio, filetto di acciughe salate, peperoncino, aggiungere il pesce e cuocere a fuoco vivace. Spruzzare con del vino bianco e lasciarlo sfumare prima di aggiungere i pomodori, possibilmente freschi, spezie ed erbe aromatiche.

Zuppe o brodetti. Prevedono generalmente una discreta e buona varietà di pesci saporiti, dai molluschi ai pesci con le squame. Tipico di Livorno è il Cacciucco: pesci di piccola taglia saporiti, polpi, cozze, aglio, peperoncino, pomodoro, vino rosso, servito con fette di pane toscano rafferme, tostate e strofinate con l’aglio. Il Brodetto, invece, identifica la zuppa di pesce del medio e basso Adriatico, da Chioggia fino alla Puglia. Naturalmente ogni città situata in questa lunga fascia ha le sue varianti e ingredienti segreti, ma tutte hanno in comune l’uso di pesci meno nobili, la spruzzata di vino e una lunga cottura.

Arrosto, alla griglia o alla brace. È una cottura adatta a pesci molto freschi, dalle carni sode e compatte, sia interi che a tranci. Similmente alla cottura al forno, anche qui potete scegliere se squamare o meno il pesce. Se decidete di non squamarlo, prima, durante e dopo la cottura è necessario ungere con olio d’oliva il pesce. Nel ventre e nella brace aggiungere erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia) e, prima di servirlo, rammentate di togliere la pelle che contiene le squame. In questo metodo di cottura è importante fare attenzione alla temperatura della griglia che non deve essere eccessiva, altrimenti si corre il rischio di bruciare subito l’esterno del pesce. L’ideale consiste nel coprire le braci di cenere, mantenendo la griglia ad una certa distanza e avvicinarla solo quando le braci iniziano a freddarsi. Affinché il pesce prenda profumi particolari, per la brace si possono utilizzare legni come l’ulivo o il limone. Un’attenzione maggiore, invece, è necessaria quando si utilizza il carbone. In questo caso la cottura deve iniziare solo quando i pezzi di carbone sono rossi infuocati, altrimenti sprigionerebbero dei gas che conferiscono alle pietanze un gusto particolare. Quando la cottura con la griglia avviene sul gas, è preferibile coprire interamente la teglia con foglie di alloro su cui si adagia il pesce; oltre ad avere un buon sapore, risulterà più agevole pulire la griglia.

Frittura. Cottura che trova larghi consensi in tutte le fasce di età e in ogni località. Due principalmente le regole per una frittura perfetta: usare olio extravergine di oliva e fare attenzione alla temperatura; l’olio, infatti, deve essere molto caldo per far rapprendere brevissimamente l’involucro esterno ma non deve raggiungere il punto di fumo, altrimenti si rischia che fuori il pesce si bruci e all’interno sia crudo.

In carpione. Si utilizza principalmente con i pesci di fiume e lago, i quali prima vengono fritti e poi ricoperti con un misto di salvia, alloro, cipolla, capperi, aglio e aceto soffritti nell’olio di oliva. Questa preparazione è tipica della zona Veneto-Friulana e prende il nome di Saor.

In conserva. Tra gli altri metodi di conservazione del pesce, è possibile essiccarlo, affumicarlo o metterlo sotto sale. Se non si ha la possibilità di mangiarlo subito fresco, dopo averlo eviscerato e pulito, chiudete il pesce in un sacchetto di polietilene per alimenti e mettetelo in frigo nello scomparto freezer per congelarlo.

Sushi

Diffidate dalle imitazioni!

di Marco Palombi, studioso di cultura orientale ed esperto di cucina giapponese

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In questi ultimi anni abbiamo assistito al decuplicarsi dei ristoranti giapponesi, o più precisamente di ‘sushi bar’, che purtroppo di giapponese non hanno null’altro che la dicitura sull’insegna, complice la moda lanciata da qualche vip d’Oltreoceano e la scarsa conoscenza della cultura nipponica da parte del popolo italiano. La cucina è da sempre l’ambasciatrice culturale di una nazione e dalla ricchezza culinaria spesso si deduce la ricchezza culturale e il grado di civiltà di un popolo.

A proposito del sushi potremmo aprire l’articolo dicendo che in Giappone non è un piatto poi così popolare come potrebbe sembrare, anzi. Per fare un parallelo con la cucina italiana possiamo dire che, in termini di popolarità, la pasta sta ai ramen come la pizza sta all’okonomiyaki, (piatti semisconosciuti fuori dai confini giapponesi), mentre il sushi è un cibo che viene consumato in occasioni particolari o in momenti di aggregazione, un po’ come potrebbe essere la polenta da noi.

La particolarità di questo piatto nel Paese del Sol Levante è quello di essere passato da cibo da strada, tipico del mercato ittico di Edo (l’odierna Tokyo), a piatto di nicchia della cucina nazionale, raggiungendo un grado di raffinatezza pari a quello della cucina gourmet (il ristornate del maestro di sushi Jiro Ono ha ricevuto ben 3 stelle dalla guida Michelin). Basti pensare che per diventare cuoco di sushi bisogna frequentare una scuola che dura 6 anni: 2 dedicati a conoscere le varie qualità di riso e le tecniche di cottura più adatte, altri 4 per conoscere i vari tipi di pesce e tutte le tecniche per tagliare in modo appropriato carni con consistenze e strutture diverse.

Questo e altri motivi, come ad es il costo elevatissimo delle materie prime (i pesci più pregiati vengono quotidianamente battuti all’asta a prezzi da capogiro nei vari mercati ittici del Paese) spiegano il perché del prezzo elevato di questo piatto. Fatta questa premessa va da sé che i ‘sushi bar’ nostrani, che propongono menu a prezzi irrisori, dovrebbero quantomeno far suonare un campanello di allerta.  Al di là del fattore ‘gusto’, che è soggettivo, posso assicurarvi che per chiunque abbia mangiato un sushi di media qualità in Giappone, quello che viene servito a due soldi da noi è l’equivalente della pasta scotta col ketchup che viene servita in nord Europa: praticamente immangiabile! Ma il problema serio è un altro.

Come in molti sicuramente già sapranno, ogni anno si verificano diversi casi di mancato rispetto delle norme di corretta conservazione dei cibi da parte di ‘sushi bar’ gestiti da ristoratori cinesi (che sono circa il 90% del totale), e il pericolo maggiore viene proprio dal pesce crudo (uno dei tanti ingredienti con cui viene preparato il sushi) che, se non trattato adeguatamente attraverso un processo di abbattimento termico, può veicolare un parassita (anisakis) che provoca violenti dolori addominali e che può causare la perforazione intestinale. Prima di organizzare una serata conviviale in un qualsiasi ‘sushi bar’, un avventore consapevole dovrebbe saper bilanciare il fattore di risparmio economico con i rischi per la salute a cui si espone.

A volte per tutelarsi basterebbe prendere qualche informazione, anche on line, sulla fama del ristorante o sul suo gestore. Per chi, invece, fosse interessato alla scoperta della vera cultura gastronomica giapponese, è importante sapere che attualmente in tutta Italia ci sono solo una ventina di ristoranti con cuochi e gestori nipponici raccolti sotto la sigla dell’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), due dei quali sono gli storici ristoranti romani Hamasei e Kisso.

Vini in abbinamento

IL GIUSTO CONNUBIO TRA BACCO & PESCE

di Catia Minghi, sommelier

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OSTRICHE

Champagne o spumante metodo classico: Franciacorta, Trento DOC e Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico. Poiché le sensazioni gusto-olfattive di percezione che danno le ostriche hanno sapidità, leggera succulenza, è possibile abbinare anche un vino bianco giovane, leggermente aromatico quale l’Alto Adige Veltliner.

BACCALÀ ALLA NAPOLETANA

Vini rossi giovani di medio corpo, morbidi e con una buona alcolicità, poco tannici quali Valle d’Aosta Gamay, Lison Pramaggiore Malbec, Sant’Agata dei Goti Rosso.

CRUDI

Vini giovani, paglierini, freschi, fruttati e Vini Spumanti Brut o pas dosè.

ARROSTITI ALLA BRACE O AL FORNO

Vini bianchi strutturati e vini spumanti Metodo Classico o Rosati.

BOLLITI

Poiché questo metodo di cottura impoverisce i sapori del pesce, preferire vini bianchi secchi, freschi e sapidi, anche mossi in presenza di salse e maionese.

ZUPPE E BRODETTI

Vini bianchi di buona struttura, Vini rosati morbidi e con una buona alcolicità. Per il Cacciucco, considerata la cottura prolungata e ristretta, si abbinano vini rossi giovani, fruttati e non troppo alcolici.

CARPIONE

Poiché è presente l’aceto, sarebbe meglio non abbinare il vino. Se proprio si deve, allora vini spumanti Brut, vini rosati e rossi giovani.

CARPACCIO DI PESCE SPADA, ALICI MARINATE

Alto Adige Chardonnay, Bolgheri Sauvignon, Fiano di Avellino.

CAPPESANTE GRATINATE, COZZE ALLA MARINARA, CALAMARI FARCITI

Soave Superiore, Frascati Superiore, Contessa Entellina Chardonnay.

SPAGHETTI CON LA BOTTARGA, PASTA CON LE SARDE

Alto Adige Gewurztraminer, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura.

FRITTO DI PESCE

Gavi spumante, Campi Flegrei Falanghina Spumante, Lizzano Spumante.

BRODETTO ALL’ANCONETANA

Riviera Ligure di Ponente Vermentino, Solopaca Bianco, Sciacca Inzolia.

CERNIA AL FORNO

Verdicchio di Matelica.

SANO COME UN PESCE

Principe dei nostri mari, è un alimento completo e dal basso apporto calorico. Ideale per mettere la salute nel piatto

a cura della Dott.sa Cinzia Lazzari, Medico Chirurgo, Medicina Estetica, Dietologia, Medico Nutrizionista

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I pesci, sia di mare sia di acqua dolce, forniscono proteine di alto valore biologico e generalmente meno grassi delle carni, quei grassi saturi che favoriscono la sclerosi dei vasi sanguigni. Il pesce, invece, anche nella qualità meno magra, come il tonno o il pesce azzurro o il salmone, ha dei grassi polinsaturi che migliorano la ‘viscosità’ del sangue. Così, l’assunzione abituale di almeno due razioni settimanali può garantire una pur modesta protezione contro l’infarto e la trombosi.

Questi grassi ‘preziosi’, definiti Omega 3, tipicamente presenti nel pesce azzurro e nei pesci dei mari più freddi, sono largamente raccomandati per un insieme di fattori favorevoli, tra cui il ruolo di precursori delle prostaglandine della serie E. Sia i pesci freschi che surgelati si eguagliano sul piano nutrizionale. Peccato che il pesce sia poco utilizzato, in quanto considerato un piatto costoso o da consumare sporadicamente in qualche ristorante specializzato!

L’uso del pesce andrebbe invece sicuramente incrementato proprio per tutte le sue qualità e nella sua grande variabilità. A volte ci si limita al tonno, che rappresenta comunque un’ottima scelta alternativa, considerando che, per es, il tonno al naturale di buona marca contiene meno dell’1% di grassi ed ha dal 20 al 25% di proteine con calorie pari a circa 80, per circa 80g di prodotto! Basandoci sulle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti – INRAN 2003), ci viene consigliato proprio di mangiare più pesce, sia fresco che surgelato, almeno 2-3 volte a settimana. Per la sua facile digeribilità, per la presenza dei grassi Omega 3, selenio, iodio, vit. B12, sarebbe sempre bene indirizzare le scelte verso un aumento del suo consumo con l’attenzione alla sua provenienza e alla sua conservazione.

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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