Brrrrrrrr… GELATO!

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TESTI E ABBINAMENTO VINI: Catia Minghi (foto di Catia in cartella)

FOTO RICETTE: Andriy Monus

gelato 

 

ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?

 

“Dubito che ci sia al mondo

una sorpresa più sconvolgente

della prima volta che assaggi un gelato”.

(H. C. Broun, Seeing Things at Night)

Estate uguale gelato. In questa stagione, il desiderio di un buon gelato rinfrescante è una necessità comune a tutti. Infatti il gelato è un alimento molto apprezzato da grandi e piccini. Parlando di gelato è doveroso fare una distinzione importantissima tra quello prodotto artigianalmente e quello industriale. Il vero gelato artigianale di qualità è composto da ottime materie prime e da una lavorazione giornaliera. La fase di incorporatura dell’aria è lenta e deve raggiungere dal 30 al 50% del volume del composto. Gli ingredienti sono esclusivamente panna e latte freschi, uova fresche o pastorizzate, mai in polvere, frutta e altri ingredienti naturali al 100% freschi o surgelati, quali le fragole o i frutti di bosco fuori stagione. Purtroppo è molto difficile trovare gelaterie artigianali che rispettano queste regole. La stragrande maggioranza propone il finto gelato artigianale in quanto utilizza preparati, chiamati ‘base pronta’, che contengono addensanti, emulsionanti, proteine, zucchero latte in polvere e aromi, a cui aggiunge il pistacchio, la nocciola, il caffé e così via. Trattandosi di miscele pronte all’uso, il vantaggio principale sta nel fatto che riducono i costi e i tempi di lavorazione; di contro, lo svantaggio è dato dall’alto contenuto, circa il 30-35% di aromi, correttori di acidità, emulsionanti, oli vegetali, grassi idrogenati, ecc.

Il gelato industriale, generalmente è più voluminoso e soffice dato che contiene più aria – fino al 100-130% del volume e per questo si usa l’appellativo ‘soffiato’ – oltre ovviamente agli oli vegetali, agli additivi (coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, aromi) che permettono a questo prodotto di  essere preparato con largo anticipo rispetto al consumo. Per permetterne la distribuzione, il gelato industriale ha bisogna del supporto di un’efficace catena del freddo. La mantecazione, che è l’ultimo anello della produzione, mescola, monta, unisce la miscela semiliquida trasformandola in una semisolida, cioè in gelato, mediante l’inclusione di aria. I gelati ‘mantecati’ vengono poi confezioni e proposti al consumatore sotto forma di cono, coppe e coppette.

10 REGOLE

PER RICONOSCERE UN VERO GELATO ARTIGIANALE

Come capire se un gelato è fatto con prodotti freschi o con le ‘basi pronte’? Ecco alcune semplici regole e accorgimenti per capire, in pochi secondi, se la gelateria in cui siamo entrati è da scartare o da raccomandare.

  1. Prima di tutto ogni gelateria deve indicare esplicitamente gli ingredienti del prodotto. Pertanto se negli ingredienti figurano ‘oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati’ o ‘aromi’ generici, evitare di servirsi in questa gelateria.
  2. Quando entrate in una gelateria artigianale fate attenzione all’abbigliamento del personale – che deve avere copricapo, camici e vestiti sempre puliti e di colore chiaro – ai sistemi a raggi UV per la cattura degli insetti. Ogni vaschetta deve avere la sua spatola d’acciaio. I muri e pavimenti  dovrebbero essere piastrellati e puliti; e il personale addetto alla cassa possibilmente diverso da quello che serve il gelato.
  3. Diffidate dei colori forti e accesi del gelato che invece devono essere tenui e pastellati.
  4. Se nel gelato trovate dei grossi cristalli di ghiaccio, sta a significare che in quel gelato è presente molta acqua che si è righiacciata; questo significa che si tratta di un prodotto ‘vecchio’. Controllate anche che l’offerta dei gusti non sia eccessiva, perché se si va oltre i 30 è molto difficile garantire una produzione veramente artigianale.
  5. Evitate le gelaterie che espongono vaschette con montagne di gelato che trasborda di parecchi centimetri dal limite superiore della vaschetta, insieme a composizioni enormi di cialde, topping e frutta. Generalmente tutta questa scenografia serve a nascondere la scarsa qualità del prodotto presentandolo accattivante nell’aspetto.
  6. Il gelato al contatto con la luce si ossida perdendo il proprio colore naturale e il profumo. È consigliabile quindi, optare per le gelaterie che hanno il banco a pozzetto, in cui il gelato è conservato al buio, in contenitori cilindrici con il coperchio chiamati carapine e che assicurano anche una maggiore igiene.
  7. Se il gelato non si scioglie, specialmente quando fa troppo caldo, molto probabilmente è perché contiene grassi vegetali idrogenati.
  8. Più il gelato è cremoso maggiore è la sua qualità.
  9. Se il gelato risulta troppo dolce o pesante, molto probabilmente la sua scarsa qualità è stata mascherata con lo zucchero.
  10. Dopo ogni assaggio, la bocca deve restare pulita, mai impastata. Evitate sempre tutti quei gelati che vi lasciano una sensazione di grasso e untuosità, segno evidente della presenza gi grassi vegetali idrogenati.

In conclusione, date il primo morso con gli occhi, e sicuramente eviterete brutte sorprese!

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