UN PERFETTO CONNUBIO SARDO DAL SAPORE ANTICO PER CELEBRARE LA PASQUA

di Fabio Ferrantino, insegnante di enogastronomia e tecniche della ristorazione

 

Il periodo pasquale ricorda a ognuno di noi un piatto o un dolce della tradizione. Una tradizione sicuramente legata alle regioni, dove spesso capita che ingredienti ricorrenti, come l’uovo sodo, vengano riproposti in svariate maniere. L’importante è la presentazione, come la maggior parte dei dolci e delle preparazioni pasquali che annunciano la resurrezione e l’uscita dal periodo di quaresima e dunque di digiuno.

Qui nasce la necessità di esprimere attraverso il cibo e le sue forme la gioia, la felicità per questo evento importante per tutti i cristiani. Non dimentichiamoci mai che la gastronomia è comunicazione di storie antiche e moderne, di piccoli e grandi eventi condivisi. Vari ricordi mi affiorano fin dall’infanzia di questo periodo, soprattutto in una famiglia, come la mia, che definisco cosmopolita, dove diverse regioni si mescolano e si amalgamano come elementi culinari distanti fra loro, ma capaci di creare connubi inaspettati, che allo stesso tempo risultano perfetti. La Pasqua è quel periodo, come il Natale, dove il vento di festa ci spinge a rinchiuderci in casa insieme alla famiglia per preparare piatti che sanno di antico, dove la tradizione, se rispettata e non stravolta, vince sempre. Oggi vi propongo una ricetta – che mi appartiene per patria materna – della tradizione pasquale sarda.

Quando si parla di Sardegna e di produzione dolciaria, si potrebbe discutere all’infinito. Questa regione ha la straordinaria qualità di custodire ricette millenarie in ogni suo piccolo angolo. Spesso paesi molto vicini fra loro sembrano non avere nulla in comune, sia per il loro dialetto (considerato più una lingua), sia per i prodotti usati nei patti tipici delle feste. Nella pasticceria sarda, però, ci sono dei punti saldi.

 

 

Dal famoso torrone alle mandorle alla saba ricavata dal mosto d’uva. Grandi protagonisti sono soprattutto i prodotti caseari che nascono dal latte di pecora di razza sarda. Siamo abituati a vedere e usare questi ultimi prodotti nella cucina salata, ma vi assicuro che nella pasticceria possono davvero rivelarsi sorprendenti. Il dolce di cui vi voglio parlare, Sas Spardulas o formaggelle in italiano, viene preparato per Pasqua ed ha come elemento fondamentale il formaggio fresco di pecora. In realtà proprio formaggio non è, in quanto si tratta di una cagliata acidula, pressata e non salata, di qualche giorno. Comunemente si utilizza la ricotta fresca di pecora, più facilmente reperibile, ma che dà un sapore meno netto e più leggero. Come in tutte le cose, è questione di gusti!

 

Spesso, in base alle zone in cui questo antico dolce viene preparato, si aggiunge al ripieno un paio di bustine di zafferano, che danno un tocco di colore e sapore in più. Pochi sanno che esiste lo Zafferano DOP di Sardegna, uno dei tanti prodotti di eccellenza di questa terra ricca di tradizioni e paesaggi mozzafiato, tanto da creare ai suoi visitatori e turisti il Mal di Sardegna.

 

LA RICETTA // per 50 formaggelle

 

Per la sfoglia

500g semola,100g burro o strutto, 200ml acqua tiepida.

Per il ripieno

500g formaggio fresco di pecora leggermente acido non salato o ricotta fresca di pecora, 180g zucchero, 100g farina, 1 uovo, 1 tuorlo, scorza grattugiata di un limone.

 

Procedimento
  1. Per il ripieno: passare in un tritacarne o in un passaverdura il formaggio.
  2. In una bacinella versare il formaggio frantumato insieme alle uova, la farina, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Impastare finché il composto risulta omogeneo.
  3. Per la sfoglia: formare una fontana con la semola, aggiungere il burro ammorbidito e pian piano l’acqua tiepida creando un impasto di media consistenza, come quello per la pasta all’uovo.
  4. Stendere la sfoglia con uno spessore di circa 2mm e ricavarne delle forme rotonde con un coppapasta dal diametro di 10cm circa.
  5. Aiutandosi con le dita, creare dei pizzicotti attorno al cerchio di pasta ottenendo una forma a stella. Immettere all’interno del cestino appena creato l’impasto del ripieno aiutandosi con un cucchiaino o una sacca da pasticcere.
  6. Adagiarli su una teglia con carta da forno. Cuocere a 180°C per circa 20min. Sono pronti quando risulteranno belli dorati, color arancio.

 

Fabio Ferrantino

Fabio Ferrantino

A proposito dell'autore

ilPunto Magazine, rivista di Enogastronomia & Turismo. La prima e unica pubblicazione di settore del comprensorio a nord di Roma, distribuita gratuitamente e capillarmente, ad occuparsi sistematicamente di turismo ed enogastronomia, di ristorazione e prodotti locali, di informazione ed enomarketing, di eventi e cultura del buongusto, di nuove mode e tendenze turistiche.

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