RISTORANTE & APERITIVO FRONTEMARE

CARCIOFO ALLA ROMANA CON MANTECATO DI BACCALÀ E CHIPS

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INGREDIENTI // per 4 persone

  • 4 carciofi
  • 30g pangrattato
  • 2 cucchiai prezzemolo
  • 4dl olio extravergine d’oliva
  • 1 limone
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai mentuccia romana
  • 400g baccalà già ammollato
  • 100ml latte
  • 1 patata rossa
  • Olio di arachidi per friggere q.b.
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b.

 PROCEDIMENTO

  1. Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure, con un coltellino affilato percorrete un movimento a spirale dal fondo verso la cima del carciofo e, infine, tagliate una parte del gambo lasciandone solo 4cm.
  2. Togliete la barbetta presente all’interno e mettete per qualche min.
  3. I carciofi, così puliti, in una bacinella con dell’acqua acidulata per evitare la formazione di parti nere che vanno eliminate.
  4. Quindi tritatate aglio, mentuccia e prezzemolo, aggiungete pangrattato, un filo d’olio e un pizzico di sale. Con un cucchiaino, riempite i carciofi con la farcia di pangrattato.
  5. Salateli in superficie e metteteli in un tegame antiaderente bagnandoli con l’olio restante e fateli scottare per 2min, quindi aggiungete acqua fino alla metà della testa del carciofo, salate, coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30min.
  6. Per il baccalà: mettete lo stoccafisso per almeno 24h in ammollo in acqua corrente.
  7. Poi tagliatelo a pezzi e ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 100ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione.
  8. Cuocere per circa 20min.
  9. Scolate il baccalà e pulitelo, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno, mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo.
  10. Otterrete una crema compatta, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e aglio.
  11. Lavate le patate, asciugatele e, senza sbucciarle, tagliatele molto finemente.
  12. Versate abbondante olio di semi di arachide in una padella e, quando avrà raggiunto la temperatura massima di 160°, immergetevi le fette di patate (poche alla volta): appena dorate, toglietele velocemente dall’olio, adagiatele su un vassoio con carta da cucina, quindi salatele.
  13. Disponete le chips di patate ben sparpagliate, senza sovrapporle.
  14. Servire disponendo il carciofo alla romana al centro, aprendolo a fiore, e adagiando al centro del carciofo stesso il mantecato di baccalà, guarnendo il tutto con le chips (vedi foto), prezzemolo e olio di cottura del carciofo.
  • DIFFICOLTÀ: MEDIA 
  • PREPARAZIONE: 75min
  • ABBINAMENTO: Spumanti metodo classico, in grado di esaltare l’insieme del piatto che ha alla base il carciofo. Temperatura di servizio: 8°-10°C.

 

Lungomare Regina Elena, 84 – Ladispoli (RM) Tel 06.99221917

www.frontemare.eu / info@frontemare.eu / Facebook: Frontemare Ladispoli

Orario: tutti i giorni dalle 12:30 alle 24:00

L’ALTRO PIATTO DA NON PERDERE: Spigola sfilettata in sfoglia croccante con bufala e crema di pomodorini arrostiti

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